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HAL Id: tel-00460764 https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00460764 Submitted on 2 Mar 2010 HAL is a multi-disciplinary open access archive for the deposit and dissemination of sci- entific research documents, whether they are pub- lished or not. The documents may come from teaching and research institutions in France or abroad, or from public or private research centers. L’archive ouverte pluridisciplinaire HAL, est destinée au dépôt et à la diffusion de documents scientifiques de niveau recherche, publiés ou non, émanant des établissements d’enseignement et de recherche français ou étrangers, des laboratoires publics ou privés. Étude des propriétés biologiques des constituants des vins de Champagne David Vauzour To cite this version: David Vauzour. Étude des propriétés biologiques des constituants des vins de Champagne. Autre [q-bio.OT]. Université Montpellier I, 2004. Français. tel-00460764 UNIVERSITÉ MONTPELLIER 1 UNITES DE FORMATION ET DE RECHERCHE PHARMACEUTIQUES ÉTUDE DES PROPRIÉTÉS BIOLOGIQUES DES CONSTITUANTS DES VINS DE CHAMPAGNE Thèse présentée pour obtenir le grade de : DOCTEUR DE L’UNIVERSITÉ MONTPELLIER 1 ÉCOLE DOCTORALE : Sciences Chimiques et Biologiques pour la Santé FORMATION DOCTORALE : Interface Chimie Biologie : Systèmes Moléculaires à visée Thérapeutique N° DISCIPLINE : 50 N° DE SECTION DU CNU : 40 SPÉCIALITÉ : Pharmacognosie PAR M. David VAUZOUR Maître en Biochimie Moléculaire et Cellulaire Soutenue le 17 décembre 2004 devant le jury composé de : M. Elias CASTANAS Professeur, Université de Crète Examinateur M. Bruno DUTEURTRE Docteur, Société Moët et Chandon Examinateur M. Djavad MOSSALAYI Professeur, Université Bordeaux 2 Rapporteur M. Jean-François ROSSI Professeur, Université Montpellier 1 Président M. Joseph VERCAUTEREN Professeur, Université Montpellier 1 Directeur de Thèse M. Michael WINK Professeur, Université d'Heidelberg Rapporteur David VAUZOUR – Thèse de Doctorat de l’Université de Montpellier I – 2004 Etude des propriétés biologiques des constituants des vins de Champagne ii David VAUZOUR – Thèse de Doctorat de l’Université de Montpellier I – 2004 Etude des propriétés biologiques des constituants des vins de Champagne iii UNIVERSITE MONTPELLIER I Présidente : Mme le Professeur Dominique DEVILLE de PERIERE __________ FACULTE DE PHARMACIE Doyen : Professeur Alain TEROL PROFESSEURS DES UNIVERSITES Rentrée 2004 M. ANDARY Claude Botanique et Cryptogamie M. AUDRAN Michel Physique et Biophysique M. BATAILLE Bernard Energétique et Génie des Procédés Mme BILAK Estelle Bactériologie et Virologie M. BLAISE Alain Oenologie M. BONNET Pierre Chimie Organique M. BOUDEVILLE Philippe Chimie Générale et Minérale Mme BRES Janine Pharmacocinétique M. BROUILLET Jean-Paul Biochimie Générale et Clinique Mme CASELLAS Claude Sciences de l’Environnement Mme CASSANAS Geneviève Physique Industrielle et Traitement de l’Information M. CHAPAT Jean-Pierre Chimie Organique M. CROS Gérard Pharmacologie M. DELARBRE Jean-Louis Physique Moléculaire et Structurale M. DELONCA Henri Technique Pharmaceutique Industrielle M. DEVOISSELLE Jean-Marie Technique Pharmaceutique Industrielle M. ESCALE Roger Chimie Organique Mlle FABRE Huguette Chimie Analytique et Bromatologie M. FULCRAND Pierre Chimie Thérapeutique M. GALLEYRAND Jean-Claude Physique et Biophysique M. GIAIMIS Jean Immunologie, Parasitologie et Mycologie Médicale M. GORENFLOT André Biologie cellulaire et Moléculaire M. GRASSY Gérard Chimie Organique M. GRIMMONPREZ Louis Biochimie Générale et Clinique M. GRIS Jean-Christophe Hématologie Mlle HANSEL Sylvie Pharmacie Clinique Mme MAILLOLS Hélène Technique Pharmaceutique Industrielle David VAUZOUR – Thèse de Doctorat de l’Université de Montpellier I – 2004 Etude des propriétés biologiques des constituants des vins de Champagne iv Mme MALLIE Michèle Immunologie, Parasitologie et Mycologie Médicale M. MARTINEZ Jean Pharmachimie M. MAURY Luc Physique Moléculaire et Structurale M. MICHEL Alain Pharmacologie M. MODAT Guy Physiologie Mme MONLEAUD Jacqueline Droit et Economie de la Santé Mme MULLER Agnès Physiologie/Histologie-Pathologie M. PELISSIER Yves Pharmacognosie Mme PICOT Bernadette Sciences de l’Environnement et Santé Publique M. PRECIGOUT Eric Biologie Cellulaire et Moléculaire M. PUEL Jean-Luc Physique et Biophysique - Audioprothèse M. RAMBAUD André Sciences de l’Environnement et Santé Publique Mlle RAPIOR Sylvie Botanique et Cryptogamie M. RAYNAUD Eric Biochimie M. ROSSI Jean-Claude Chimie Organique M. ROUMESTAND Christian Biochimie Structurale M. ROUSSEL Jean-Louis Botanique et Cryptogamie Mme SIMEON DE BUOCHBERG Michèle Bactériologie et Virologie M. TEROL Alain Chimie Générale et Minérale M. VERCAUTEREN Joseph Pharmacognosie Mlle VIAN Laurence Toxicologie M. ZINE Azel Audioprothèse David VAUZOUR – Thèse de Doctorat de l’Université de Montpellier I – 2004 Etude des propriétés biologiques des constituants des vins de Champagne v UNIVERSITE MONTPELLIER I Présidente : Mme le Professeur Dominique DEVILLE de PERIERE __________ FACULTE DE PHARMACIE Doyen : Professeur Alain TEROL MAITRES DE CONFERENCES Rentrée 2004 M. AKNINE Achour Physique Biophysique – Audioprothèse M. ALLAIN Philippe Pharmacognosie Mme ARMYNOT DU CHATELET Anne-Marie Bactériologie et Virologie Mme ARTIS Anne-Marie Chimie Thérapeutique Mme AUBERT-POUESSEL Anne Pharmacie Galénique M. BEGEL Michel Didactique Physiologie Mme BEGU Sylvie Technique Pharmaceutique Industrielle M. BERGE Gilbert Chimie Thérapeutique M. BERTOUT Sébastien Immunologie-Parasitologie et Mycologie Médicale Mme BICHON Florence Pharmacologie Mlle BLANCHIN Marie-Dominique Chimie Analytique et Bromatologie Mme BLONDEL Mary Chimie Analytique et Bromatologie M. BOMPART Jacques Chimie Organique M. BOUDARD Frédéric Immunologie Mme BOURRET Evelyne Physique Moléculaire et Structurale Mlle BRESSOLLE Françoise Pharmacocinétique M. CARCY Bernard Biologie Cellulaire et Moléculaire Mme CASADEBAIG Jacqueline Pharmacie Galénique Mme CASTEX Françoise Immunologie Mlle CHATEAU Marie-Thérèse Biologie Cellulaire M. CHAUVET Alain Chimie Générale et Minérale M. CHAVANIEU Alain Biochimie Structurale Mlle CHOQUET Armelle Toxicologie Mme COCIGLIO Marylène Pharmacologie Mlle COHEN Pascale Immunologie Mme COSSON Laurence Botanique et Cryptogamie M. COUDANE Jean Chimie des Matériaux Mme CUQ Catherine Pharmacologie M. CUQ Pierre Toxicologie David VAUZOUR – Thèse de Doctorat de l’Université de Montpellier I – 2004 Etude des propriétés biologiques des constituants des vins de Champagne vi M. DARMANADEN Roland Chimie Thérapeutique M. DELBECQ Stéphane Biologie Cellulaire et Moléculaire M. DURAND Denis Chimie Générale et Minérale M. DURU Christian Pharmacie Galénique Mlle DUSART Ghislaine Bactériologie et Virologie M. EL GHZAOUI Abdelsam Physique Industrielle et Traitement de l’ Information M. ENGEL Robert Chimie des Matériaux M. EVRARD Alexandre Toxicologie Mme FABRE Françoise Physiologie M. FARINES Vincent Chimie analytique, Oenologie Mme FAVEREAU Danièle Biochimie Générale et Clinique Mlle FENET Hélène Chimie analytique et Bromatologie Mme FINE Françoise Toxicologie Mme FLORAC Marie-Elisabeth Botanique et Cryptogamie M. FOULONGNE Vincent Bactériologie et Virologie Mme FOURCROY Stella Physiologie Mme FOURNAJOUX Josyane Physique et Biophysique M. GAGNE Didier Biochimie Générale et Clinique M. GARREAU Henri Chimie des Matériaux M. GAUDY Daniel Pharmacie Clinique Mme GOMEZ HERNANDEZ Maria Elena Sciences de l’Environnement Mme GOZE Catherine Chimie Thérapeutique Mme GUIBAL Jacqueline Immunologie Mme GUIBERT Marie-Sophie Physique et Biophysique Mme GUIDICELLI Claudette Biochimie et Biologie Moléculaire Mme ILLES Suzanne Sciences de l’Environnement et Santé Publique M. JEANJEAN Bernard Chimie Générale et Minérale M. LAGET Jean-Pierre Technique Pharmaceutique Industrielle Mlle LAMBERT Karen Biochimie Générale et Nutrition M. LARROQUE Michel Chimie Analytique et Bromatologie M. LASSERRE Yves Pharmacie Galénique M. LISOWSKI Vincent Chimie Thérapeutique Mme MARION Chantal Pharmacognosie Mme MARY Sophie Biochimie Générale et Clinique Mme MASQUEFA Carine Chimie Organique Mme MENAGE Karina Biologie Cellulaire et Moléculaire M. MERCIER Eric Hématologie M. MESTRES Jean-Paul Chimie Analytique Mme MESTRES Gilberte Technique Pharmaceutique Industrielle Mme MILHAU Jacqueline Pharmacologie David VAUZOUR – Thèse de Doctorat de l’Université de Montpellier I – 2004 Etude des propriétés biologiques des constituants des vins de Champagne vii M. MILHAVET Jean-Claude Chimie Organique Mme NIELLOUD Françoise Technique Pharmaceutique Industrielle Mlle NURIT Josyane Chimie Générale et Minérale Mlle PERRIN Catherine Chimie Analytique M. PERSONNE Christian Bactériologie et Virologie Mlle PEYRIERE Hélène Pharmacie Clinique Mme PHAM Tuyet Nga Physique et Biophysique M. POUCHERET Patrick Pharmacologie M. SABATIER Robert Physique Moléculaire et Structurale Mme SALHI Sharon Immunologie M. SUBRA Gilles Pharmachimie M. SUSPLUGAS Paul Pharmacognosie Mlle TEYSSIER Corinne Bactériologie et Virologie M. TEISSEDRE Pierre-Louis Chimie Analytique et Bromatologie M. VACHOUD Laurent Physique Moléculaire et Structurale Mlle VIE Marie-Thérèse Physique et Biophysique Mlle VIGOR Claire Pharmacognosie Mlle VIVIEN Myrtille Physique Industrielle et Traitement de l’Information Mlle VO HOANG Yen Chimie Organique David VAUZOUR – Thèse de Doctorat de l’Université de Montpellier I – 2004 Etude des propriétés biologiques des constituants des vins de Champagne viii David VAUZOUR – Thèse de Doctorat de l’Université de Montpellier I – 2004 Etude des propriétés biologiques des constituants des vins de Champagne ix Voici venu le temps de l'exercice des remerciements. Peut-être est-ce le plus difficile dans une thèse ! En effet, chaque personne qui y est citée mérite la plus belle phrase alors que rares sont les docteurs ou futurs docteurs à avoir de réels talents littéraires... Ainsi, comme tout un chacun, je vais essayer de faire au mieux et que tous les gens qui me liront sachent que ces pages ont été écrites avec tout mon coeur. Je voudrais exprimer ici ma plus sincère gratitude au Professeur Joseph Vercauteren, pour m'avoir donné une chance en m’acceptant au sein de son équipe depuis le DEA, et de m’avoir permis de travailler sur cette thèse et sur bien d'autres sujets passionnants. Je le remercie particulièrement pour m'avoir fait confiance et encouragé tout au long de ces années, et surtout pour m'avoir laissé une grande liberté de pensée et d'expression, ainsi qu'une totale autonomie dans l'organisation et la réalisation de mes travaux. Son soutien n’a pas seulement été d’ordre scientifique, mais aussi humain, par son enthousiasme, son dynamisme, sa motivation sans faille et sa générosité, que ce soit dans le cadre du laboratoire, ou celui, plus général, de notre qualité de vie à uploads/Sante/ these-david-vauzour.pdf