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Université des sciences et de la technologie_Mohamed Boudiaf_ORAN Faculté des s

Université des sciences et de la technologie_Mohamed Boudiaf_ORAN Faculté des sciences de la nature et de la vie Spécialité: Qualité des produits et sécurité alimentaire contrôle de qualité de la viande de volaille Présenté par : Mohamed Benkada Halima Responsable du TD : Groupe : Mr Harir 03 Année universitaire : 2019_2020 Plan de travail: Introduction Volailles Qualité nutritionnelle Source de contamination des volailles Analyse physico-chimique Analyse microbiologique Les mesures à prendre pour assurer une qualité salubre de la viande Conclusion Bibliographie Introduction : Sur le plan de la sécurité alimentaire, la mise en place d’un programme de contrôle de qualité est primordial, ce processus est essentiel pour bien connaître ce que nous achetons et ce que nous consommons. Précisément, la viande et la volaille sont les catégories de produits dont le niveau de risque est le plus élevé. Alors, afin de protéger la santé des consommateur tout en maintenant la réputation des industries, les fournisseurs de viande et de volaille doivent garantir la sécurité sanitaire de leurs produits à chaque étape, depuis les fermes et installation des traitements, jusqu’aux centres de distribution et de commerce. Volailles : Les volailles sont des oiseaux appartenant aux galinacés ( exp: dindons, coqs ) et aux palmipèdes ( exp: canards ), ils sont élevés dans des basses cour ou dans les industries pour leurs chairs, leurs œufs, et leurs plumes. Qualité nutritional : Riche en proteine Pauvre en lipide Dépourvu de glucides Contient le Mg, le Ca, le Fe et les vitamines du groupe B Faible caractère allergisant Source de contamination des volailles : Lieu d’élevage éleveur Àlimentation de l’animal Lors de l’abattage Lors de la transformation Défaut de conservation Analyse physico-chimique : Dosage d’humidité Mesure de pH Dosage des cendres brutes Analyse microbiologique : Préparation des dilutions 1. Dénombrement des germes aérobies mésophiles totaux : Ensemencem ent en masse sur Milieu PCA Incubation à 30°C /72h Colonies blanchâtre lenticulaires 2. Dénombrement des coliformes thermotolèrants (E.coli) : – Test présomptif : – Test confirmatif : repiquage sur bouillon de shubert en ajoutant quelques gouttes de réactif de Kovacs Ensemencem ent de 1 ml sur Echantillon de poulet Milieu liquide VRBL Incubation 44°C/24->48h Echantillon de l’œuf industriel Virage de pH avec dégagement de gaz Incubation 44°C/24h Formation d’anneau rouge avec dégagement de gaz 3. Recherche des Staphylicoccus aureus : _ Test présomptif : _ Test confirmatif : réaliser un test de coagulase Repiquage des germes précédemment cultivés dans un bouillon coeur-cervelet et y ajouter une goutte de plasma sanguin, Homogeneiser, puis incuber à 37°C/ 2h->24h Ensemencem ent en surface sur Gélose de Baird Parker Incubation 37°C/48h Colonies noires avec un liseré blanc opaque suivi d’un hallo clair 4. Recherche des Clostridium sulfito-réducteur : Chauffage des dilutions à 80°/10min Mettre 1ml d’iinoculums sur bouillon VF Incubation à 37°C/24h Grosses colonies noires 5. Recherche des salmonelles : _ étape de pré-enrichissement : _ étape d’enrichissement : Incubation de la solution mère à 37°C/18h Sur bouillon SFB Isolement sur gélose HEKTOEN Colonies vertes ou bleutées Incubation à 37°C/24h Incubation à 37°C/24h 6. Recherche des Campylobacter thermotolèrant : Ensemencemen t en profondeur sur Gélose de Preston Gélose Karmali Incubation 42°C/36h Colonies rose, rondes et brillantes Colonies grises métalliques et humides Les mesures à prendre pour assurer une qualité salubre de la viande : ● Respect des principes et des règles d’hygiène au niveau des industries et des centres de distribution et de vente ● Effectuer des inspections sanitaires : _Contrôle des volailles vivantes et vérifier qu’elles ne présentesnt pas de symptômes indiquant une maladie donnée. _Contrôle des carcasses après abattage pour détecter des signes visuels de maladies ou de parasitismes. _Les missions hors chaines : contrôle ponctuel sur la structure de l’établissement (équipement hygiène…) et sur les autres activités que l’abattage (découpe de la viande…), contrôle de la traçabilité des produits et contrôle des conditions de transport des viandes. Conclusion : La consommation de la viande de volaille a augmenté plus rapidement que celle des autres viandes précisément en Algérie. En conséquence, il est vivement recommandé une surveillance accrue et ponctuée par un contrôle rigoureux et régulier de cette matière sensible, ceci permet de préserver sa qualité contre toutes sortes de contamination. Bibliographie : _ volaille (Wikipedia) _ qualité nutritionnel (Atout nutritionnel) _ analyse physico-chimique (Memoire de fin d’étude, Contrôle de la qualité physico- chimique et microbiologique de la viande de poulet) _ analyse microbiologique (Memoire de fin d’étude, Contrôle de la qualité physico- chimique et microbiologique de la viande de poulet) _ Les mesures à prendre pour assurer une qualité salubre de la viande (Inspection de salubrité des viandes/mission du service SPA/prévention et éducation aux risques) uploads/Industriel/ vola-ill.pdf