Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique *** Direc

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique *** Direction Générale des Etudes Technologiques Institut Supérieur des Etudes technologiques de Kélibia Stage de perfectionnement LICENCE APPLIQUEE EN GENIE DES PROCEDES PARCOURS : AGROALIMENTAIRE Travail réalisé au sein de : L'industrie : BRIMA Durée du stage : 1 mois Réalisé par : Ben Hamed Siwar Encadrée par : MTAALLAH Aida Année universitaire 2019 / 2020 1 Remerciements Je tiens à remercier toutes personnes qui ont contribués au succès de mon stage et qui m’ont aidé lors de la rédaction de ce rapport. Tout d’abord j’adresse mes remercîments à Mr ZAMMIT Youssef pour m’avoir permis de réaliser mon stage au sein de l’établissement « BRIMA ». Je remercie plus particulièrement et exprimer mes gratitudes à mes responsables durant le stage Mme MTALLAH Aida et Mme BEN SLIMA Zina pour leurs chaleureux accueil, le temps passé ensemble et leur patience afin de me donner les informations nécessaires qui m’ont aidé à réaliser mon rapport. Je remercie vivement Mr AOUINET Sami qui m'a beaucoup aidé à comprendre le procèdes de fabrication et pour ses efforts de répondre à tous mes question. 2 Sommaire INTRODUCTION GÉNÉRALE.............................................................................................6 CHAPITRE 1 : PRÉSENTATION DE L’ORGANISME D’ACCUEIL.............................7 I. PRÉSENTATION GÉNÉRALE..............................................................................................7 1. Fiche technique...........................................................................................................8 2. Organigramme de la société........................................................................................9 3. Différents produits de BRIMA...................................................................................9 CHAPITRE 2 : SYNTHÈSE BIBLIOGRAPHIQUE..........................................................10 I. PRÉSENTATION DE LA MATIÈRE PREMIÈRE....................................................................10 1. Définition..................................................................................................................10 2. Classification.............................................................................................................10 3. Composition et valeur nutritionnel...........................................................................11 II. DIAGRAMME DE FABRICATION......................................................................................12 III. LES ÉTAPES DE PRODUCTION.........................................................................................13 1. Réception..................................................................................................................13 2. Lavage et triage.........................................................................................................13 3. Broyage.....................................................................................................................14 4. Le préchauffage........................................................................................................14 5. Tamisage...................................................................................................................15 6. Evaporation...............................................................................................................15 7. Pasteurisation............................................................................................................16 8. Le remplissage..........................................................................................................16 9. Sertissage..................................................................................................................16 10. Stérilisation..............................................................................................................17 11. Refroidissement........................................................................................................17 12. Conditionnement.......................................................................................................17 IV. CONCLUSION.................................................................................................................18 CHAPITRE 3 : MATÉRIEL ET MÉTHODES...................................................................18 3 I. CONTRÔLE DES PARAMÈTRES PHYSICOCHIMIQUES.......................................................18 1. pH du DCT................................................................................................................18 2. Indice de réfraction (résidu sec soluble exprimé en %.)...........................................19 3. Contrôle de la température........................................................................................19 4. Contrôle du poids......................................................................................................19 II. CONTRÔLE DE LA STABILITÉ DU PRODUIT FINI..............................................................20 1. Etuvage.....................................................................................................................20 2. Examen après étuvage...............................................................................................20 III. CONTRÔLE DES PARAMÈTRES ORGANOLEPTIQUES (COULEUR, GOUT, ODEUR, TEXTURE, ASPECT GÉNÉRAL).................................................................................................................20 IV. TEST ARRACHEMENT DE VERNIS...................................................................................21 CHAPITRE 4 : ETUDE DE CAS :.......................................................................................22 SUIVI DE LA STABILITÉ DU PF ET DES CAUSES DU BOMBAGE D’UNE BOITE ...................................................................................................................................................22 I. INTRODUCTION..............................................................................................................22 II. PROBLÉMATIQUE...........................................................................................................22 III. SUIVI DE LA STABILITÉ DU PF.......................................................................................22 IV. ORIGINE DE L’ALTÉRATION (SUIVIE DES CAUSES).........................................................23 1. Discussion des hypothèses........................................................................................24 V. CONCLUSION..................................................................................................................26 CONCLUSION GÉNÉRALE................................................................................................27 RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES..............................................................................28 4 Liste des figures Figure 1:Organigramme de l'entreprise...................................................................................10 Figure 2:Différent produit de BRIMA.....................................................................................10 Figure 3:image de la matière première....................................................................................11 Figure 4: Reception des camions.............................................................................................14 Figure 5: Chaine de lavage......................................................................................................15 Figure 6: Triage manuel...........................................................................................................15 Figure 7 :Machine de broyage de tomate.................................................................................16 Figure 8: Préchauffeur.............................................................................................................16 Figure 9: Raffineuse.................................................................................................................17 Figure 10:Unité de pasteurisation............................................................................................17 Figure 11 :Remplissage des boites...........................................................................................18 Figure 12: Tunnels de stérilisation...........................................................................................18 Figure 13 : Boites encartonnés.................................................................................................19 Figure 14: pH-mètre.................................................................................................................19 Figure 15: mesure du brix d’une tomate fraiche......................................................................20 Figure 16:Réfractométre..........................................................................................................20 Figure 17:test d’impureté par la méthode des plaques en verre...............................................22 Figure 18: Contrôle de la couleur et la texture du DCT..........................................................22 Figure 19: Courbe de stérilisation du Lot 12...........................................................................27 Figure 20 :Boites ecrasé retiré au niveau du sertisseuse..........................................................27 5 Liste des tableaux Tableau 1 :Classification botanique de la tomate....................................................................11 Tableau 2 : composants de la tomate.......................................................................................12 Tableau 3 :Teneur en minereaux et oligoelements..................................................................13 Tableau 4:teneur en vitamine dans la tomate..........................................................................13 Tableau 5:suivie de stabilité....................................................................................................24 Tableau 6: Formulaire du controle du poids net......................................................................26 Tableau 7: Formulaire d'enregistrement des pannes au cours de la production......................28 6 Liste des abréviations pH : potentiel hydrogéné Rq : Remarque PF : Produit fini MP : Matière première DCT : double concentré de tomate C à d : c’est à dire 7 Introduction générale En Tunisie, la transformation des tomates est une activité de longue date avec l’implantation de la première usine en 1903. Depuis, cette filière a connu une importante évolution atteignant l’implantation de 42 usines sur le territoire tunisien dans les années 90. La production de double concentré de tomate demeure l’activité dominante dans la filière de transformation des tomates. Actuellement, cette activité est assurée par 26 unités industrielles. Toujours en quête d’améliorer la qualité de leurs produits, et dans le but de faire face aux mutations que connait le secteur, la plupart de ces usines ont investi dans la modernisation, l’augmentation de la capacité de leur production de Double Concentré de Tomates (DCT) ainsi que dans l’instauration des systèmes de management de la qualité. A titre d’exemple, sept industriels ont mis en place des lignes de remplissage aseptique pour une capacité journalière de l’équivalent de 5 mille tonnes de tomates fraîches. 65% des conserveries de tomate (17 unités) sont certifiées ISO 9001 et/ou ISO 22000. En termes de production, la Tunisie a traité en moyenne (au cours des dix dernières années) 750 000 tonnes de tomates fraîches par an et a produit en moyenne l’équivalent de 120 000 tonnes de double concentré de tomate « DCT » destinés principalement à satisfaire les besoins du marché local qui consomme près de 100 000 tonnes/an. La capacité journalière de transformation est de l’ordre de 35 000 tonnes de tomates fraîches par jour. Avec une telle production la Tunisie fait partie des 10 premiers pays producteurs de DCT dans le monde et le bassin méditerranéen et le premier pays du continent africain Dans le cadre de notre formation en vue de la réalisation du stage de perfectionnement, j’ai effectué mon stage au sein de la Société Industrielle de conserves Alimentaires « BRIMA ». Ce stage a pour but de renforcer mes connaissances sur la vie professionnelle et relationnelle et de rapprocher mes connaissances théorique avec la réalité de la pratique. 8 Chapitre 1 : Présentation de l’organisme d’accueil 1. Présentation générale La société industrielle de conserves alimentaires – brima a été créé en 1975, l’entrée en production st en 1976. Elle est spécialisée dans la transformation, conditionnement et commercialisation de double concentré de tomates, harissa et confitures (coing, figue,…) L’entreprise a démarré en 1976 avec une production de 200 T/24H de DCT et 4T/H de harissa. La capacité actuelle est de 1060T/24H de DCT et de 5t/h de harissa, cette augmentation de la capacité est en relation avec le développement de l’activité de production de conserves alimentaires. 2. Fiche technique Raison Sociale : SOCIETE INDUSTRIELLE DE CONSERVES ALIMENTAIRES Marque Commerciale : BRIMA Activités / produits : Conditionnement et commercialisation de double concentre de tomates, harissa et confiture. Forme Juridique : S.A.R.L Capital Social : 4 056 100 DT Date de création : 11/01/1975 Date d’entrée en production 15/07/1976 Matricule fiscale 009944 G/A/M/000 9 Code en douane 920254 G Adresse : Siège social/ Usine - BP : N°5-8090 KELIBIA - HART CHAARA – DAR ALLOUCHE 8055 3. Organigramme de la société Figure 1:Organigramme de l'entreprise 4. Différents produits de BRIMA 10 DCT HARISSA Confiture fraise Confiture figue Chapitre 2 : Synthèse bibliographique I. Présentation de la matière première 1. Définition Longtemps appelée pomme d’amour grâce à sa couleur rouge passion, ce fruit généreux et charnu appartient à la famille des Solanacées et est consommé en guise de légume. Ce n’est qu’au XVIe siècle que la tomate fut introduite en Europe et plus spécifiquement en Espagne ; de nos jours elle est cultivée partout. Et a grandement participé à la renommée de la cuisine italienne sous toutes ses formes. 11 Figure 2:Différent produit de BRIMA Figure 3:image de la matière première 2. Classification La tomate (Solanum lycopersicum L.) appartient à l’ordre des Solanales et à la famille des Solanacées). C'est une plante herbacée, vivace à l’état naturel, et annuelle en culture. Le tableau I si dessous représente Classification botanique de la tomate : 3. Composition et valeur nutritionnel Peu calorique car riche en eau, la tomate possède pourtant des qualités nutritionnelles étonnantes. Elle est acidulée et cette saveur stimule les secrétions digestives. Consommée au début du repas, elle permettra par exemple de mieux assimiler celui-ci. Elle a également des propriétés anti-oxydantes puisqu'elle est source de potassium, de vitamine C et de vitamine A ; elle contient du lycopène – un pigment rouge de la famille des caroténoïdes –, et des composés phénoliques. 12 Tableau 1 :Classification botanique de la tomate Règne Plantae Sous règne Trachenobionta Classe Magnoliopsida Sous classe Asteridae Ordre Solanales Famille Solanaceae Genre Solanum ou Lycopersicon Espèce Lycopersicon esculentum Mill Minéraux et oligo- éléments Qté. Calcium 8.14 mg Cuivre 0.029 mg Fer 0.12 mg Iode 0.2 µg Magnésium 10.1 mg Manganèse 0.066 mg Phosphore 26.6 mg Potassium 256 mg Sélénium NC µg Sodium 3.22 mg Zinc 0.087 mg Composants Qté. Eau 94.1 g Protéines 0.86 g Lipides 0.26 g Acides gras saturés 0.056 g Glucides 2.26 g Sucre 2.25 g Fibres 1.2 g Acides organiques 0.39 g IV. Diagramme de fabrication 13 Réception et pesage Lavage Triage Broyage Préchauffage Tamisage Tableau 2 : composants de la tomate Tableau 3 :Teneur en minereaux et oligoelements Vitamines Qté. Provitamine A Bêta- carotène 449 µg Vitamine B1 0.039mg Vitamine B2 0.019mg Vitamine B3 0.65 mg Vitamine B5 0.21 mg Vitamine B6 0.082mg Vitamine B9 22.7 µg Vitamine C 15.5 mg Vitamine E 0.66 mg V. Les étapes de production 1. Réception Le choix uploads/Industriel/ siwarr.pdf