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1 SOMMAIRE INTRODUCTION 2 I_GENERALITES 3 I_1 Historique 3 I_2 Définition 3 I_2

1 SOMMAIRE INTRODUCTION 2 I_GENERALITES 3 I_1 Historique 3 I_2 Définition 3 I_2_1 Structure chimique 3 I_2_2 Propriétés physico-chimique 4 I_2_3 Propriétés métaboliques et biochimiques 4 I_3 Les sources 6 II_APPLICATIONS EN INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES 8 II_1 Son rôle en industrie agroalimentaire 8 II_1_1 Mécanismes d’oxydation des lipides 8 II_1_2 Action antioxydante de la vitamine E 9 II_2 Méthodes de fabrication de la vitamine E 10 II_2_1 Synthèse industrielle 10 II_2_2 Extraction de la vitamine E d’origine naturelle 11 II_3 La formulation de la vitamine E 14 II_4 La filière viande 16 II_4_1 Conséquence de l’oxydation des lipides sur la qualité de la viande 16 II_4_2 Effet d’une supplémentation en vitamine E sur la qualité de la viande 17 III_ASPECTS REGLEMENTAIRES 19 III_1 Principes régissant l’utilisation des additifs alimentaires 19 III_2 Classification des tocophérols 19 III_3 Doses autorisées 20 CONCLUSION 21 RESUME 22 BIBLIOGRAPHIE 23 ANNEXES 2 INTRODUCTION La vitamine E est une substance organique sans valeur énergétique propre qui est nécessaire à l’organisme. Grâce à ses propriétés biochimiques et métaboliques, elle peut être utilisée dans l’industrie agroalimentaire en tant qu’additif alimentaire. Selon le décret du 18 septembre 1989 «Art.1er – On entend par additif alimentaire : toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu’elle devient elle-même, ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composé de ces denrées alimentaires ». Afin de mieux comprendre son rôle d’additif, nous définirons dans une première partie ce qu’est la vitamine E ainsi que ses différentes propriétés, puis nous verrons dans une seconde partie ses applications en industries agroalimentaires et enfin nous citerons quelques aspects réglementaires. 3 I_1 HISTORIQUE En 1922, l'embryologiste Herbert Evans et son assistante Katherine Bishop, de l'Université de Californie à Berkeley, constatent que chez des rats soumis à un régime appauvri en lipides, les femelles peuvent tomber enceintes mais aucun fœtus ne se développe. Cependant, les grossesses arrivent à terme quand le régime est supplémenté avec des feuilles de laitue ou du germe de blé. Les deux scientifiques soupçonnent l'existence d'un composé lipophile, qu'ils nomment Facteur X, indispensable au développement du fœtus. En 1924, indépendamment des recherches de H. Evans et K. Bishop, Bennett Sure, de l'Université de l'Arkansas, montre qu'un composé retiré d'un régime alimentaire induit la stérilité chez les rats mâles. Bennett Sure nomme ce composé Vitamine E. Elle reçoit aussi le nom de tocophérol, du grec tokos : progéniture et pherein : porter. H. Evans et Oliver Emerson réussissent à isoler la vitamine E à partir de l'huile germe de blé en 1936, et Erhard Fernholz en détermine la structure en 1938. La même année, le Prix Nobel de chimie Paul Karrer réalise la synthèse de l'alpha-tocophérol racémique. Ce n'est qu'en 1968 que la vitamine E est reconnue comme un élément nutritif essentiel pour l'homme par le National Research Council des États-Unis. Les circonstances de la découverte de la vitamine E lui ont valu dans le grand public une réputation de vitamine de la fertilité, voire de la puissance sexuelle. Historiquement, la vitamine E reste tout de même la vitamine de la reproduction.[5] I_2 DEFINITION I_2_1 Structure chimique La vitamine E existe sous huit formes, quatre tocophérols et quatre tocotriénols. Les tocophérols sont des substances constituées par un noyau hydroxychromane et une chaîne latérale saturée phytyle à 16 carbones. Le nombre et la position des groupements méthyle sur le noyau hydroxychromane définissent les différentes formes de tocophérols et tocotriénols. La forme la plus active est l’α-tocophérol que l’on rencontre le plus fréquemment dans la nature. Les β et γ tocophérols ont une activité vitaminique réduite (respectivement 40 et 15 % environ de l’activité de la forme α, alors que le δ est pratiquement inactif. Les tocotriénols se distinguent des tocophérols par la présence de trois doubles liaisons sur la chaîne latérale. Deux de ces produits possèdent également une certaine activité vitaminique : environ 20% pour l’α-tocotriénol et 5% pour le β-tocotriénol. Les autres sont inactifs. 4 structure des tocotriénols Les doubles liaisons indiquées en rouge ne sont pas présentes dans les tocophérols. R1 R2 R3 alpha-tocophérol alpha-tocotriénol CH3 CH3 CH3 béta-tocophérol béta-tocotriénol CH3 H CH3 gamma-tocophérol gamma-tocotriénol H CH3 CH3 delta-tocophérol delta-tocotriénol H H CH3 I_2_1 Propriétés physico-chimiques Tous les tocophérols se présentent, à la température ambiante, sous la forme d’une huile visqueuse de coloration jaune pâle. Ils sont insolubles dans l’eau, très solubles dans les graisses, les huiles et les solvants organiques (éthers, acétone, chloroforme, méthanol, alcools méthyliques et éthyliques). Ils sont peu sensibles à la chaleur, à la lumière et aux acides, mais très sensibles à l’oxydation et aux bases. Les esters de tocophérols et notamment l’acétate de dl-α-tocophérol sont relativement stables.[1] I_2_2 Propriétés biochimiques et métaboliques La fonction naturelle de la vitamine E est d'être antioxydante. Grâce à ce rôle, elle assure la protection des membranes cellulaires et prévient le durcissement des cellules. Elle aide également à maintenir la santé du système immunitaire en protégeant la vie des globules rouges dans la circulation sanguine. 5 a) Protection des membranes cellulaires La vitamine E aide à protéger les membranes cellulaires : les acides gras insaturés, insolubles dans l’eau, servent à la constitution de la structure interne des parois de chaque cellule de l’organisme et des membranes des organes internes. Elle ralentit le vieillissement cutané en protégeant les membranes cellulaires. Sa présence permet la conservation de l'intégrité de ces acides gras, très sensibles à l’oxydation. Grâce à sa longue chaîne lipidique, la vitamine E se fixe au sein des membranes lipidiques, et c'est sa fonction phénolique qui est responsable de son activité antioxydante. Le manque de vitamine E dans la cellule se révèle par l’apparition de déchets, sous forme d’un pigment céroïde brun, appelé lipofuscine, qui se dépose toutes les fois que des acides gras insaturés sont détruits par l’oxygène. Les taches brunes séniles, sur les mains, proviennent sans doute de ce mécanisme. En outre, la destruction des acides gras insaturés du tissu conjonctif et des parois cellulaires ouvre la voie aux allergènes, bactéries et virus. D’où les affections et les allergies qui peuvent résulter d’une carence en vitamine E. En protégeant les membranes cellulaires, la vitamine E aide le foie à détoxiquer l’organisme sans lésions hépatiques. En inhibant la formation de radicaux au niveau de la cellule, la vitamine E protège également les constituants cellulaires comme les protéines et les acides nucléiques. Elle peut aussi améliorer certaines néphrites ou maladies des reins, ce qui se manifeste par la disparition du sang et de l’albumine des urines des malades, ainsi qu’une diminution de la rétention d’eau et de la tension artérielle. La vitamine E peut aussi améliorer les problèmes thyroïdiens, en augmentant l’absorption d’iode par la thyroïde [2] b) Prévention du durcissement des tissus Lorsque la cellule se dégrade, sous l’influence de la destruction de ses membranes, il s’ensuit des dépôts de calcium dans les tissus mous. Le calcium quitte les os pour envahir les parois des artères et durcir les membranes de tous les tissus. Ces dépôts de calcium sont aussi bien un effet qu’une cause du vieillissement de l’organisme : des animaux jeunes chez lesquels on a produit expérimentalement des dépôts de calcium ont l’apparence d’animaux âgés. Les cellules musculaires d’une personne carencée en vitamine E se dégradent aussi facilement que ses globules rouges. Elles sont remplacées par du tissu scléreux 1inutile. Du fait que le tonus musculaire peut être diminué dans certains muscles, la femme enceinte carencée en vitamine E risque d’avoir un accouchement long et difficile, pouvant provoquer des altérations cérébrales chez l’enfant partiellement privé d’oxygène pendant une période prolongée. Dans tous les endroits privés d’oxygène, il se forme également du 1 Qualifie un tissu devenu épais et dur par suite d'un developpement anormal d'éléments conjonctifs fibreux. 6 tissu scléreux. En redonnant du tonus aux muscles oculaires, la vitamine E améliore le strabisme. Elle protège aussi les enfants d’une cause de myopie. La vitamine E contribue donc à l’entretien de la solidité et de la souplesse des parois cellulaires.[2] c) Prévention des caillots sanguins La vitamine E prévient la formation anormale de caillots dans le sang. L’exposition aux crises cardiaques et attaques cérébrales est ainsi diminuée. En effet, la carence en vitamine E entraîne la dégradation des parois des vaisseaux sanguins qui s’accompagne de la formation de caillots pour éviter l’hémorragie lorsqu’un vaisseau sanguin est percé. La vitamine E est aussi efficace dans le traitement de certains désordres circulatoires des jambes, comme les varices ou les crampes. En effet, les varices sont des effets des caillots : ceux-ci se collent contre la paroi des veines, provoquant une inflammation et une enflure qui bouche la circulation dans certaines veines, ce qui fait gonfler les veines non obstruées et surchargées. En protégeant les membranes cellulaires et les parois des vaisseaux, la vitamine uploads/Industriel/ vitamine-e.pdf