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La cuisine holandaise La naissance de la grande cuisine - L'Art de service - Et le peuple Le XVIIe siècle appelé le Grand Siècle le fut aussi par sa gastronomie Le règne de Louis XIII est marqué par une sorte d'éclipse culinaire après les fastes de la Ren

La naissance de la grande cuisine - L'Art de service - Et le peuple Le XVIIe siècle appelé le Grand Siècle le fut aussi par sa gastronomie Le règne de Louis XIII est marqué par une sorte d'éclipse culinaire après les fastes de la Renaissance En revanche c'est sous celui de Louis XIV le Roi Soleil que la gastronomie est à l'image de la monarchie somptueuse et ra ?née La grande cuisine française va établir ses règles dans ses cuisines avec ce qui doit être le bon goût ? celui des aliments Elle commence à se développer dans les maisons bourgeoises ? On assiste dans les ouvrages de cette époque à des polémiques culinaires très violentes entre modernistes et traditionnalistes Le Goût par Abraham Bosse - La naissance de la grande cuisine Déclin du goût pour les épices La démocratisation des épices sur les marchés des grandes villes banalise sa consommation et les tables princières vont leur substituer les plantes aromatiques comme le thym le laurier le persil à l'origine de notre bouquet garni ainsi que la ciboulette l'estragon et le romarin Naissance des ragoûts et des sauces CLes cuisiniers du XVIIe siècle prônent de nouvelles façons de faire et expriment une conception de la cuisine vers plus de technicité Ils édulcorent de moins en moins les viandes et les poissons Le sucre est désormais réservé aux g? teaux aux plats de céréales ainsi qu'à ceux à base d' ?ufs et de laitages Les sauces maigres sont en voie de disparition la moutarde en est la dernière survivante Elles sont supplantées par des sauces grasses et onctueuses o? rivalisent beurre ?ufs et crème qui s'adaptent mieux aux parfums plus délicats de l'estragon du basilic ou de la ciboulette Une technique nouvelle de liaison appara? t celle du roux à base de beurre et de farine Parallèlement les sauces émulsionnées du genre beurre blanc et sauce hollandaise entrent en scène pour accompagner le brochet Apparition des jus et des coulis L 'autre grande innovation est l'apparition des déglaçages de viandes rôties dans des récipients couverts le grand bouillon nourricier ? b ?uf veau mouton et leurs abats diverses volailles du lard auxquelles on ajoute généralement un paquet c'est-à-dire un bouquet garni L'ancêtre de nos fonds actuels est le coulis universel ? fait à partir du bouillon qu'on enrichit avec un agent de liaison farine voire poudre d'amandes des champignons et du b ?uf haché puis passé au tamis Massialot à gauche n'en mentionne pas moins de recettes di ?érentes en C Au travers des ouvrages L a révolution culinaire ? indiscutablement marquée par le règne et la personnalité de Louis XIV se produit au tournant du siècle avec les maitres queux ? et la renaissance de la littérature culinaire notamment la publication du Cuisinier Français ? de La Varenne et plus tardivement du Cuisinier royal et bourgeois ? de Massaliot o? comment mettre la cuisine gastronomique et monumentale qu'il a créé pour les Grands du royaume à la portée d'un plus