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1 Licence Sciences et Techniques (LST) PROJET DE FIN D’ETUDES L L’ ’O ON NS SS

1 Licence Sciences et Techniques (LST) PROJET DE FIN D’ETUDES L L’ ’O ON NS SS SA A A AU U S SE ER RV VI IC CE E D DE E L LA A P PR RO OT TE EC CT TI IO ON N D DE E L LA A S SA AN NT TE E D DU U C CO ON NS SO OM MA AT TE EU UR R E ET T D DU U P PA AT TR RI IM MO OI IN NE E N NA AT TI IO ON NA AL L, ANIMAL ET VEGETAL Présenté par :   E El l B Be ek kh ha ar ri i R Ri id da a Encadré par :  M Mr r. . S Sa ai ir ri i A Ab bd de el lj je eb bb ba ar r ( (O ON NS SS SA A) )  Pr. K Ka an nd dr ri i R Ro od di i y yo ou us ss se ef f (FST) Soutenu Le 10 Juin 2016 devant le jury composé de: - P Pr r. . K Ka an nd dr ri i R Ro od di i y yo ou us ss se ef f - Pr. Bouayad Abdelouhad - Pr. Bentama Abdeslam Stage effectué à L’ONSSA DE FES Année Universitaire 2015 / 2016 FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES FES – SAISS  B.P. 2202 – Route d’Imouzzer – FES Ligne Directe : 212 (0)5 35 61 16 86 – Standard : 212 (0)5 35 60 82 14 Site web : http://www.fst-usmba.ac.ma UNIVERSITE SIDI MOHAMED BEN ABDELLAH FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES Département de chimie 2 DEDICACE Je dédie ce travail : A mon Père et ma Mère, J’ai aucune dédicace ne saurait exprimer l'estime, le dévouement, le respect et l'amour que je porte pour vous. Acceptez ce modeste travail en reconnaissance de tous les sacrifices que vous avez consentis pour mon éducation et ma formation. Tous étiez toujours prêts a m'encourager et a me soutenir au cours de ces longues années. Que Dieu (Allah) vous accorde longue vie, bonne santé et vous protège. A mes Frères et mes Sœurs, [I'ful ne pourra exprimer mon attachement et ma reconnaissance pour vos sacrifices et vos encouragements durant mes longues études. )tu signe de ma profonde affection, je vous dédie ce mémoire en vous souhaitant bonheur et réussite. Que Dieu vous bénisse et vous protège en toutes circonstances. 3 Les travaux présentés dans ce stage ont été effectués aux laboratoires régionales et d’analyses et de recherches de Casablanca et à l’Office National de Sécurité Sanitaire des produits Alimentaire de fés sous la direction de Monsieur Mr. Kandri Rodi Youssef, professeur à la Faculté des Sciences et techniques de Fès. En premier lieu, je tiens à exprimer ma profonde gratitude à Monsieur Mr S Sa ai ir ri i A Ab bd de el lj je eb bb ba ar r pour m'avoir initié a la recherche et dirigé ce travail avec beaucoup d'intérêt et pour sa qualité d'encadrement. J'ai trouvé auprès lui compétence, rigueur et patience. Je remercie également Pr Bouayad Abdelouhad et Pr Bentama Abdeslam, professeurs a la Faculté des Sciences et techniques de fés, qui mont fait l’honneur d'avoir accepter de juger ce travail. J'exprime aussi mes plus sincères remerciements a toute l'équipe de l’ONSSA en particulier Mr Aziz Tarhzaz, et Benkalha Mohamed, Mr Adelouni; Mega Thaink you a tous les étudiants de lisence de Chimie de la promotion 2015-2016, avec qui j'ai partagé ces deux années. 4 Liste des abréviations - ONSSA : Office National de Sécurité Sanitaire des produits Alimentaire - TH : Taux d’humidité - R : Refus - TC : Taux de cumul - Port/MS : Protéines par matière sèche - Elts min Anorm : Éléments minéraux anormaux - N .M : Norme marocain - FOBT : Farine Ordinaire de Blé Tendre - FSBT : Farine spéciale de Blé Tendre - FLBT : Farine Lux de Blé Tendre - FFBT : Farine Fleur de Blé Tendre - FRCBT :Farine Ronde Complet de Blé Tendre - FRSBT : Farine Ronde Spéciale de Blé Tendre - FCBT : Farine Complète de Blé Tendre - F Ord BD : Farine Ord de Blé Tendre - F Extra BD : Farine Extra de Blé Tendre - SGBD : Semoule Gross de Blé dure - FCBD : Farine Complète de Blé Dure - OPA : O-phtalaldéhyde - BO : Bultan Officielle - SM : Solution Mère - SE : Solution Étalon 5 Listes des figures Figure 1: constituants principaux du lait de vache .........................................................................23 Figure 2: réaction de décarboxylation de l'histidine ......................................................................27 Figure 3: Ultrathuras ......................................................................................................................29 Figure 4 : la colonne de chromatographie ......................................................................................30 Figure 5 : Schéma de la réaction de complexation .........................................................................31 Figure 6 : la spectrofluorimétriques ...............................................................................................31 Figure 7: Mécanisme His-OPA .......................................................................................................32 6 Listes des tables Tableau 1: Définissant les produits de blé tendre et de blé dur fabriqué ___________________ 13 Tableau 2: Les caractéristiques des produits de mouture de blé tendre et de blé dur _________ 14 Tableau 3: les catégories d'Huile d’olive vierge ______________________________________ 19 Tableau 4: les critères de qualité d'huile d'olive ______________________________________ 20 Tableau 5: les types d’huile de grignons d’olive ______________________________________ 20 Tableau 6 : Récapitulatif des analyses effectuées sur cinq espèces halieutiques. ____________ 33 7 Sommaire REMERCIEMENTS ..................................................................................................................... 2 Liste des abréviations .................................................................................................................... 3 I. INTRODUCTION .................................................................................................................................. 7 II. PRESENTATION DE L’ORGANISME ............................................................................................. 9 1. Historique ...................................................................................................................................... 9 2. Organisation du laboratoire ....................................................................................................... 10 III. Définissant les produits de blé tendre et de blé dur fabriqué et mis en vente par la minoterie industrielle fixant leurs caractéristiques .................................................................................................. 12 1. Définitions .................................................................................................................................... 12 2. Les caractéristiques des produits de mouture de blé tendre et de blé dur .............................. 13 IV. Enrichissement de la farine en fer et vitamine .............................................................................. 16 V. La sécurité sanitaire des huiles d'olive et des huiles de grignons d'olive commercialisées . ......... 19 1. Les catégories de l’huile d’olive ................................................................................................. 19 VI. Généralités sur le Lait ........................................................................................................................ 23 1. Définition....................................................................................................................................... 23 2. Les différents types du lait ......................................................................................................... 24 VII. Les taches personnelles effectuent ................................................................................................... 27 1. HISTAMINE ................................................................................................................................ 27 2. METHODE SPECTROFLUORIMETRIQUES DE LERKE & BELL (1976) ............. 28 3. Résultats et discussion…………………………………………………………………………...31 4. Résultats analytiques…………………………………………………………………………….32 5. Interprétation des résultats……………………………………………………………………..33 Conclusion………………………………………………………………………………………….34 References bibliographiques……………………………………………………………………35 8 I. INTRODUCTION Avant tout, je tiens à remercier une deuxième fois très chaleureusement toute l’équipe de l’office (ONSSA) pour son accueil plus que chaleureux, son aide et sa confiance. J’ai effectué mon stage au sein de l’Office National de Sécurité Sanitaire des produits Alimentaire d’une durée d’un mois. Le sujet qui m’a été confié est de faire la réception des matières premières. Mon travail a consisté, dans un premier temps, à contrôler le déchargement de ces matières, et contrôler les matières qui nous avons reçu. Puis saisie les informations sur l’ordinateur. Ce rapport présente le travail qui j’ai effectuer lors de mon stage, qui va présenter une vue globale sur la sécurité du produit alimentaire de cette entreprise (ONSSA), c'est-à-dire les activités de l’office. La partie pratique de mon travail est consacré à effectuer des analyses chimiques sur l’histamine de certains poissons (sardine, anchois, maquereau, merlan, chinchard) qui doit être contrôler pour éviter des intoxications (scombroidique par exemple) chez le consommateur. L’ONSSA est un établissement public qui exerce, pour le compte de l’état, les attributions relatives à la protection de la santé du consommateur, des animaux et des végétaux. Les aliments peuvent parfois présenter des risques sanitaires si les conditions de culture, d'élevage, de production ou de conservation sont mauvaises. La « sécurité des aliments » est l’assurance que les aliments ne causeront pas de dommages aux consommateurs quand ils sont préparés et/ou consommés conformément à l’usage auquel ils sont destinés. L’office exerce les missions suivantes, conformément à la législation et à la réglementation en vigueur :  Appliquer la politique du gouvernement en matière de sécurité sanitaire des végétaux, des animaux et des produits alimentaires depuis les matières premières jusqu'au consommateur final, y compris les denrées destinées à l'alimentation des animaux ; 9  Assurer la protection sanitaire du patrimoine végétal et animal national et contrôler les produits végétaux et animaux ou d'origine végétale ou animale, y compris les produits de la pêche, à l'importation, sur le marché intérieur et à l'exportation ;  Assurer la surveillance sanitaire des animaux et contrôler leur identification et leurs mouvements ;  Les cibles de l’ONNSA : Parmi les premières cibles à écrire dans le cadre du Maroc régime vert amélioré la qualité des produits agricoles Et pour assurer la sécurité sanitaire de la chaîne alimentaire A partir de : Jusqu'à :  Les motifs de la fondation de l’ONSSA : Les motifs qui ont conduit à la fondation d'un office national de la sécurité sanitaire des Produits alimentaires Sur le plan international :  L’apparition de certaines maladies animales infectieuses et transmissibles à l’homme.  l'élargissement de la charge des maladies d'origine alimentaires ainsi uploads/Science et Technologie/ l-x27-onssa-au-service-de-la-production-de-la-sante-du-consomateur-et-du-patrimoine-national-animal-et-vegetal-el-bekhari-rida.pdf