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Cours de Cours de Cours de Cours de Cours de Cours de Cours de Cours de Microbiologie et Microbiologie et Microbiologie et Microbiologie et Microbiologie et Microbiologie et Microbiologie et Microbiologie et Technologie d Technologie d Technologie d Technologie d Technologie d Technologie d Technologie d Technologie d’ ’ ’ ’ ’ ’ ’ ’Analyses Analyses Analyses Analyses Analyses Analyses Analyses Analyses (1ère Partie) Faculté des Sciences et Techniques–Mohammedia Département de Biologie --------------------------------------------------------------------------------------------------------- Pr R. Ait Mhand Pr R. Ait Mhand Licence BIOAQ Mati Matiè ère I : re I : Partie I : AGENTS ANTIMICROBIENS - Les Agents chimiques utilisés pour la conservation des bioproduits - Les Agents chimiques utilisés dans les opérations de nettoyage et de désinfection - Les Agents chimiques utilisés en thérapeutique Partie II : FLORES UTILES EN MICROBIOLOGIE INDUSTRIELLE Partie III : AGENTS D’ALTERATION DE LA QUALITE MARCHANDE ET SANITAIRE DES BIOPRODUITS Partie IV: PREVENTION DES BIOCONTAMINATIONS ET CONTROLE DES BIOPRODUITS Partie I : AGENTS ANTIMICROBIENS Partie I : AGENTS ANTIMICROBIENS Chapitre I de la Partie I : Les Agents chimiques utilisés pour la conservation des bioproduits A- Définition : - La conservation des aliments sont des procèdes qui ont pour objectif d’arrêter ou de fortement ralentir leur détérioration afin d’éviter une éventuelle intoxication alimentaire. - La dégradation des denrées périssables provoquent des modifications de texture, de couleur et de goût. B- Techniques de conservation : Les techniques de conservation différent en fonction de l’aliment, les techniques courantes sont : Conservation par élimination d’eau : Dessiccation, séchage ou lyophilisation Conservation par le froid : réfrigération, congélation (T<0°C), surgélation (refroidissement brutal -35°C à - 196° suivie d’une congélation à -18° C). Conservation par la chaleur : Pasteurisation (Tp entre 70° à 85°C suivie d’un refroidissement), Appertisation (mise en conserve Tp 110° à 120° C) Conservation par l’irradiation (rayonnements ionisants beta, gamma et X) Conservation par ajout d’additifs alimentaires (conservateurs) C- Conservation par ajout d’additifs alimentaires - Les additifs alimentaires peuvent être naturels ou synthétiques, ils sont ajoutés aux aliments de base dans le but d’améliorer la conservation, le goût et la couleur. - Ces additifs sont repartis en 25 familles classées selon leur mode d’action, les principales sont : Les conservateurs : bloquent le développement des microorganismes pathogènes ( bactéries et champignons) et/ou réduisent la quantité d’eau disponible pour leur développement. les colorants : modifient la couleur des denrées. Ils peuvent également modifier le goût et l’ odeur. les anti-oxydants : ralentissent l’oxydation des aliments à l’origine du rancissement des acides gras et du brunissement des fruits et légumes. Les émulsifiants, les gélifiants et les stabilisants = agents de texture : modifient la viscosité des aliments et améliorent la présentation. Les édulcorants : adoucissent l’acidité de certains produits par leur pouvoir sucrant. On distingue deux types : Les édulcorants intenses : pouvoir sucrant élevé Les édulcorants de charge : pouvoir sucrant assez proche de celui du sucre de table; ils sont utilisés notamment dans de nombreux chewing-gums et confiseries. Les exhausteurs de goût : Ils accroissent la perception olfacto-gustative. Tous les additifs alimentaires ( environ 3000 aux USA, 827 en Europe, 354 en France) doivent être obligatoirement mentionnés sur l’étiquette des denrées alimentaires : - soit en clair ( ex : bicarbonate de sodium) - soit d’un code Le code est fixé au niveau européen, il se compose de la lettre E suivie d’un numéro permettant d’identifier la catégorie : 100 pour les colorants 200 pour les conservateurs 300 pour les anti-oxydants 400 pour les agents de texture Les conservateurs sont nombreux ( de 200 à 297), les plus utilisés sont : - Acide sorbique E 200 - Acide benzoïque E 210 - Nitrites de potassium E 249 - Nitrites de sodium E 250 - Nitrates de sodium E 251 D- Effet des conservateurs sur la santé : Les additifs ne sont généralement pas nocifs pour la santé, une dose journalière admissible (DJA) au dessous de laquelle aucun effet n’est constaté sur l’organisme a été définie. Cependant certains additifs sont suspects ou dangereux et il convient de les éviter, ils peuvent être (Tableau): Allergènes et/ou cancérigènes Provoquent des irritations du tube digestif Provoquent des migraines et Hypertension Agissent sur la fixation de la vit B1 Agissent sur le taux sanguin de cholestérol ADDITIF FONCTION UTILISE DANS DANGERS POTENTIELS Nitrites de potassium (E249), de sodium (E250) Nitrates de sodium (E251), de potassium (E252 Tous les conservateurs bloquent les levures, les moisissures et les bactéries Charcuteries, salaisons, conserves de viande, foie gras. Charcuteries, salaisons, conserves de viande, fromages à pâte dure et semi-dure, succédanés de fromage, harengs au vinaigre. - Composés chimiquement très réactifs: avec les amines des protéines, ils peuvent constituer des nitrosamines cancérogènes. - Oxydent le fer de l'hémoglobine. La methémoglobine résultante ne peut plus fixer l'oxygène, entraînant cyanoses, céphalées - Rendent l'hypertension plus précoce. - Provoquent des allergies: migraines, urticaires... Sulfites (de E221 à E228) Anhydride sulfureux ou SO2 (E220) Sont également antioxydants Vin, bière, fruits secs, pommes de terre déshydratées, saucisses, amuse-gueules, pectine, gélatine Au total, des dizaines d'aliments ou de boissons pour des quantités en SO2 allant jusqu'à 2 g par kg dans les raisins, figues et abricots secs -Provoquent des allergies, surtout chez les asthmatiques; détruisent la vitamine B1. - De un à deux verres de vin blanc, ou 30g d'abricots secs suffisent à fournir la dose journalière admissible (DJA) pour un adulte de 60 kg. 10 % de la population consomme plus que la DJA. Acide sorbique (E200) Sorbates de potassium (E202), de calcium (E203) Boissons aromatisées, farce pour raviolis, préparations de fruits et légumes, pommes de terre préfrites, olives, fromage fondu, pain préemballé, sauces émulsionnées, sirops etc. - L'acide sorbique peut réagir avec les nitrites et donner des produits mutagènes. Le sorbate de sodium (E201), peu utilisé, a été interdit, son produit majeur de transformation étant mutagène. Benzoate de sodium (E211) Sodas, confitures allégées, crevettes cuites, chewing-gum, pâté, etc - Est impliqué dans des cas d'allergie: érythèmes, démangeaisons, urticaire, migraines E- Les Produits [BIO] : Un produit Bio est un aliment d’origine animale ou végétale qui est produit sans engrais chimiques, pesticides, herbicides ou fongicides. Sa conservation et sa transformation sont faits sans ajout de conservateurs, de colorants ni exhausteurs de goût. Seuls les additifs naturels sont admis. Ils ne doivent pas avoir recours à l’irradiation ni contenir un ingrédient provenant d’un OGM. Ils sont élaborés selon des techniques très rigoureuses et respectueuses des équilibres écologiques. Additifs autorisés en alimentation biologique : E170, E330, E333, E334, E335, E290, E296, E300, E306, E322, E330, E333, E334, E335, E336, E341, E400, E401, E402, E406, E407, E410, E412, E413, E414, E415, E416, E440, E500, E501, E503, E504, E516, E524, E938, E941, E948. Chapitre II de la Partie I : Les Agents chimiques utilisés dans les opérations de nettoyage et de désinfection - Les antiseptiques et désinfectants sont capables d'inhiber la croissance des micro-organismes (bactériostase, fongistase, virustase), ou d'avoir une action létale (bactéricidie, fongicidie, virucidie, sporicidie). Certains antiseptiques et désinfectants présentent ces deux modes d’action en fonction des doses. D’autres gardent la même action quelle que soit la concentration utilisée. - La rémanence désigne l'effet anti-microbien de l'antiseptique persistant sur la peau ou du désinfectant persistant sur une surface. - Selon leur nature et leur concentration, les antiseptiques et désinfectants ont une ou plusieurs cibles à l'intérieur de la cellule. Les mécanismes d'action sont généralement la coagulation des organites intracellulaires ou altération de la membrane. Le processus de nettoyage et de désinfection ou de stérilisation sont nécessaires pour limiter la transmission d’organismes. I-Définition Le Nettoyage : Retrait de toute salissure et tout corps étranger des objets et des surfaces. Opération effectuée avec de l’eau au moyen d’une action mécanique, pour faciliter l’opération des détergents peuvent être ajoutés. La Désinfection : Processus permettant de neutraliser ou de détruire les microorganismes pathogènes à l’exception des spores bactériennes. Elle nécessite l’utilisation de produits chimiques, de chaleur ou de rayons ultraviolets et se divisent en 3 niveaux : élevé, intermédiaire et faible. La Stérilisation : Processus permettant de détruire toute forme de vie, y compris les bactéries, les virus, les spores et les champignons. - Deux procédés de stérilisation existent : Stérilisation par des méthodes physiques : la Chaleur, le froid , par filtration ou par Radiation Stérilisation par des méthodes chimiques : - Antiseptiques liquides - Antiseptiques Gazeux II-Les agents chimiques les plus utilises : L’Hypochlorite de sodium : Désinfectant le plus utilisé, présente une action rapide avec une vaste activité antimicrobienne (formes végétatives et sporulées) et est peu coûteux. Précautions d'emploi de l’eau de javel : - Nettoyer et rincer la surface avant application en raison de la forte inhibition par les matières organiques et les savons. - Respecter les dates de péremption et conserver les solutions à l'abri de la lumière et de la chaleur. - Ne pas mélanger avec uploads/Science et Technologie/ coursde-microbiologieettechnologie.pdf