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Laboratoire d’expertises et d’analyses alimentaires TECHNIQUES DE PRÉLÈVEMENT D

Laboratoire d’expertises et d’analyses alimentaires TECHNIQUES DE PRÉLÈVEMENT DES ÉCHANTILLONS POUR L’ANALYSE MICROBIOLOGIQUE DES ALIMENTS ET DE L’EAU 01-D-540 Techniques de prélèvement des échantillons pour analyse microbiologique Document produit par : Direction du laboratoire d’expertises et d’analyses alimentaires Service de microbiologie Accréditée ISO 17025 (No.131) Rédigé par : François Bigonnesse, M.Sc. 01-D-540 Page 2 sur 29 AEV 2012-05-22 Techniques de prélèvement des échantillons pour analyse microbiologique TABLE DES MATIÈRES 1. PORTÉE................................................................................................................................................ 5 2. GÉNÉRALITÉS..................................................................................................................................... 5 2.1 VALIDITÉ ET SIGNIFICATION DES RÉSULTATS ..................................................................................................5 2.2 REPRÉSENTATIVITÉ ET INTÉGRITÉ ..................................................................................................................5 2.3 ASPECT LÉGAL.................................................................................................................................................5 2.4 OBJECTIFS DE L’ÉCHANTILLONNAGE...............................................................................................................5 2.5 NATURE DES ÉCHANTILLONS...........................................................................................................................7 2.6 ENTREPOSAGE DU MATÉRIEL ..........................................................................................................................7 2.7 PRÉPARATION DU MATÉRIEL............................................................................................................................7 2.8 TENUE PERSONNELLE .....................................................................................................................................8 2.9 SITE DE PRÉLÈVEMENT....................................................................................................................................8 2.10 ÉCHANTILLONNAGE PAR L’EXPLOITANT...........................................................................................................9 2.11 CROQUIS ET PHOTOGRAPHIES ........................................................................................................................9 2.12 PLAN D’ÉCHANTILLONNAGE.............................................................................................................................9 3. LE PRÉLÈVEMENT ASEPTIQUE........................................................................................................ 9 3.1 UTILISATION DES GANTS STÉRILES ...............................................................................................................10 3.2 TECHNIQUE DU LAVAGE DES MAINS...............................................................................................................10 4. PROCÉDURE GÉNÉRALE DE PRÉLÈVEMENT DES ALIMENTS .................................................. 11 5. PRODUITS LAITIERS LIQUIDES (LAIT CRU) – PRÉLÈVEMENT AU BASSIN DE LA FERME .... 12 5.1 PRÉLÈVEMENT DE LAIT CRU DESTINÉ AUX ANALYSES DE CONTRÔLE DE LA QUALITÉ DU LAIT (CANNETTES BLEUES) ........................................................................................................................................................12 5.2 PROCÉDURE DE PRÉLÈVEMENT DU LAIT À LA FERME DANS LE CADRE D’UNE INTOXICATION ALIMENTAIRE.13 5.3 TRANSPORT ET EXPÉDITION AU LABORATOIRE .............................................................................................14 6. EAU ET GLACE.................................................................................................................................. 14 6.1 MATÉRIEL DE PRÉLÈVEMENT.........................................................................................................................14 6.2 TECHNIQUE D’ÉCHANTILLONNAGE.................................................................................................................15 6.3 PROCÉDURE GÉNÉRALE DE TRANSPORT ET D’EXPÉDITION DES ÉCHANTILLONS D’EAU...............................17 U 7. PRÉLÈVEMENT DE SURFACE DE TRAVAIL .................................................................................. 17 7.1 OBJECTIFS.....................................................................................................................................................17 7.2 MATÉRIEL NÉCESSAIRE .................................................................................................................................17 7.3 PRÉLÈVEMENT...............................................................................................................................................18 8. RECHERCHE DE BACTÉRIES PATHOGÈNES DANS L’ENVIRONNEMENT ET PRÉLÈVEMENT À LA SURFACE DES CARCASSES ..................................................................................................... 19 8.1 SÉLECTION DES SITES D’ÉCHANTILLONNAGE DE L’ENVIRONNEMENT ...........................................................19 8.2 TECHNIQUES D’ÉCHANTILLONNAGE DE L’ENVIRONNEMENT .................................................................20 8.3 PROCÉDURE DE PRÉLÈVEMENT ....................................................................................................................21 8.4 PRÉLÈVEMENT À LA SURFACE DES CARCASSES ...........................................................................................22 9. IDENTIFICATION, EMBALLAGE ET TRANSPORT DES ÉCHANTILLONS.................................... 23 9.1 ÉTIQUETAGE ET IDENTIFICATION DES ÉCHANTILLONS ..................................................................................23 9.2 EMBALLAGE DES ÉCHANTILLONS...................................................................................................................23 9.3 EXPÉDITION ET TRANSPORT..........................................................................................................................25 9.4 DEMANDE D’ANALYSE.....................................................................................................................................25 10. ANNEXES ........................................................................................................................................... 26 01-D-540 Page 3 sur 29 AEV 2012-05-22 Techniques de prélèvement des échantillons pour analyse microbiologique ANNEXE A ...............................................................................................................................................................26 ANNEXE B ...............................................................................................................................................................27 11. RÉFÉRENCES.................................................................................................................................... 28 12. APPROBATION.................................................................................................................................. 29 01-D-540 Page 4 sur 29 AEV 2012-05-22 Techniques de prélèvement des échantillons pour analyse microbiologique 1. PORTÉE Bien que les techniques de prélèvement présentées dans ce document soient prescrites pour la microbiologie alimentaire et de l’eau, la majorité des principes peut être appliquée pour des essais physiques et chimiques. Pour ces derniers, l’asepsie n’est pas requise et différentes particularités peuvent être nécessaires; il faudrait donc convenir avec les analystes des exigences techniques à respecter en fonction du type d’essai demandé. Les analyses de laboratoire des échantillons prélevés selon cette directive d’échantillonnage permettent de vérifier la conformité à la Loi sur les produits alimentaires (P-29) et ses règlements. Différentes techniques d’échantillonnage peuvent être valables. Certaines circonstances peuvent ainsi exiger de modifier la méthode choisie tout en respectant les principes d’intégrité et de représentativité. 2. GÉNÉRALITÉS 2.1 VALIDITÉ ET SIGNIFICATION DES RÉSULTATS Les résultats des essais et leur interprétation seront valables et significatifs si l’échantillon soumis est représentatif du lot et que l’intégrité du produit est assurée depuis le prélèvement jusqu’à l’analyse. 2.2 REPRÉSENTATIVITÉ ET INTÉGRITÉ Deux objectifs principaux doivent être visés lors du prélèvement des échantillons : 1. Obtenir un échantillon représentatif, c’est-à-dire qui est une image fidèle de l’ensemble d’un lot homogène ou hétérogène, afin de conclure sur ce lot ; 2. obtenir un échantillon intègre afin d’assurer le maintien de l’état du produit tel qu’il existe au moment de l’échantillonnage jusqu’à l’analyse. Toutes les mesures nécessaires doivent donc être prises pour prévenir toute contamination, prolifération ou destruction microbienne durant la manutention et l’entreposage des échantillons. 2.3 ASPECT LÉGAL Comme pour tout échantillon soumis à des essais microbiologiques, lorsque des produits peuvent faire l’objet d’une action légale (saisie, poursuite, confiscation ou élimination), la chaîne de froid et la chaîne de possession doivent être respectées. Il doit être possible de démontrer que l’échantillon a été conservé chambré, réfrigéré ou congelé, selon le cas, et qu’il n’y a pas eu d’interruption de la possession à partir du prélèvement jusqu’à l’analyse. 2.4 OBJECTIFS DE L’ÉCHANTILLONNAGE 2.4.1 OBJECTIF L’objectif influencera le type de plan d’échantillonnage, la nature des paramètres demandés et l’interprétation du résultat des essais. Il est nécessaire, en tout premier lieu, de tenir compte du contexte et d’établir le but poursuivi lors du prélèvement des échantillons : 01-D-540 Page 5 sur 29 AEV 2012-05-22 Techniques de prélèvement des échantillons pour analyse microbiologique - complément à une visite d’inspection IBR ou 5 M; - programme de surveillance ou étude de profil; - contrôle de la qualité; - recherche de pathogènes dans l’environnement; - poursuites, saisies, confiscations; - vérification de l’efficacité des procédés de nettoyage; - suivi d’un résultat non conforme. 2.4.2 ÉCHANTILLON Quantité de produit prélevé d’un lot et soumis à des essais en laboratoire. Un échantillon peut consister en une ou plusieurs unités d’échantillonnage. 2.4.3 UNITÉ D’ÉCHANTILLONNAGE Portion ou contenant individuel de produit prélevé au hasard dans un lot. Une unité d’échantillonnage peut correspondre à un échantillon. 2.4.4 CADRE D’ÉCHANTILLONNAGE Dans le domaine agroalimentaire, les populations sont des animaux, des plantes ou des produits issus de ces derniers. Des volumes de liquide peuvent aussi représenter un lot. Ces populations sont, dans la plupart des cas, subdivisées en troupeaux et/ou en lots. Elles doivent être définies en fonction du temps et de l’espace. Cette définition s’appelle cadre d’échantillonnage. Le cadre d’échantillonnage est donc le regroupement de toutes les unités qui nous intéressent, dans un espace-temps bien défini. Il est essentiel de définir le cadre d’échantillonnage toutes les fois qu’on désire décrire une population à l’aide d’un échantillon. L’échantillon décrit la population dont il est issu pour une période de temps et un espace précis. Exemples : - Les porcs abattus dans les établissements sous inspection provinciale comparés à l’ensemble des porcs abattus au Canada. Des établissements sous juridiction autre que provinciale abattent également des porcs. Les conclusions tirées suite à une enquête dans les abattoirs sous inspection provinciale ne sont donc pas valables pour les porcs abattus dans des établissements sous une juridiction autre. - La vérification de la qualité de la glace comparée à la vérification de la potabilité de l’eau utilisée pour produire la glace. - La vérification de la qualité d’un sandwich au poulet comparée à la qualité du poulet cuit avant manipulations. - La vérification de la qualité du sirop de barbotine concentré comparée à la qualité de la barbotine servie aux consommateurs. 01-D-540 Page 6 sur 29 AEV 2012-05-22 Techniques de prélèvement des échantillons pour analyse microbiologique Le cadre d’échantillonnage des fromages fabriqués au Québec durant l’année en cours ne représente pas nécessairement la population de fromages fabriqués durant l’année précédente, de même qu’il ne représente pas la population des fromages fabriqués au Canada. On se doit donc, dans ce cas, de préciser que le cadre d’échantillonnage est l’ensemble des fromages fabriqués pendant une année sur un territoire particulier, le Québec. 2.5 NATURE DES ÉCHANTILLONS Aliments, eau, écouvillons et éponges de surfaces de travail et de carcasses, nourriture pour animaux, etc. 2.6 ENTREPOSAGE DU MATÉRIEL Que ce soit pour un prélèvement aseptique ou non, il est nécessaire de toujours entreposer et de bien ranger le matériel de prélèvement dans un endroit très propre, à l’abri de la poussière, des chocs et de la vibration. Ne jamais entreposer du matériel souillé ou déjà utilisé avec du matériel propre, toujours vérifier les dates d’expiration et l’intégrité du matériel avant l’utilisation. Retourner au laboratoire le matériel recyclable périmé. 2.7 PRÉPARATION DU MATÉRIEL Le matériel peut être spécifique selon les essais demandés. 2.7.1 MATÉRIEL USUEL NÉCESSAIRE - alcool éthylique ou isopropylique 70 % et 95 % (dans une bouteille à large ouverture, dans un flacon avec vaporisateur ou en petits sachets à usage unique); - allumettes ou briquet; - gants stériles jetables de grandeur appropriée; - ustensiles appropriés stériles ou désinfectés (couteaux, cuillères, ciseaux, pinces, etc.); - sacs de plastique stériles (« Whirl-Pak »); - grands sacs de plastique résistants; - contenants appropriés stériles (utiliser toujours des contenants propres, secs, stériles, assez grands pour les unités d’échantillonnage prélevées); - seringues ou pipettes appropriées; - écouvillons et milieu de transport stériles; - scellés; - étiquettes de prélèvement; - glacières propres; - glace commerciale ou équivalent; - marqueurs indélébiles permanents; - thermomètre; - ruban adhésif; 01-D-540 Page 7 sur 29 AEV 2012-05-22 Techniques de prélèvement des échantillons pour analyse microbiologique - bouteille d’eau témoin de température ou « Flash Link ». Pour tout renseignement concernant le matériel de prélèvement nécessaire fourni par le laboratoire d’expertises et d’analyses alimentaires (LEAA), vous pouvez rejoindre le personnel du Soutien aux opérations ou les analystes de chacun des modules. Pour le matériel de prélèvement fourni par le MDDEP dans le cadre de projets spécifiques sur la microbiologie de l’eau, veuillez contacter le Centre d’expertise en analyse environnementale du Québec (CEAEQ) du Ministère du Développement durable, de l’Environnement et des Parcs (MDDEP), situé dans le Parc technologique du Québec métropolitain. 2.7.2 FORMULAIRES NÉCESSAIRES - Demande de service analytique (demande d’analyse électronique Hermès) uploads/Management/ techniques-de-pr-l-vement-des-chantillons-pour-analyse-microbiologique-des-aliments-et-de-l-eau.pdf