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Coordinateurs Christophe Hermon - chermon@ctcpa.org Graziella Midelet - graziel

Coordinateurs Christophe Hermon - chermon@ctcpa.org Graziella Midelet - graziella. MIDELET@anses.fr Catherine Denis - c.denis@actalia.eu Ont participé à la rédaction de ce guide Stéphane André - sandre@ctcpa.org Anne-Laure Boutillier - al.boutillier@adrianor.com Thomas Brauge - thomas.brauge@anses.fr Bastien Frémaux - bastien.fremaux@ifip.asso.fr Morgan Guilbaud - morgan.guilbaud@agroparistech.fr Christine Faille - christine.faille@inrae.fr Nadia Oulahal - nadia.oulahal@univ-lyon1.fr Nicolas Rossi - n.rossi@actalia.eu Christophe Soumet - christophe.soumet@anses.fr C H L E A N HYGIÈNE DES ÉQUIPEMENTS A C T I A Guide sur les bonnes pratiques de prélèvement de surfaces en Industrie AGRO-ALIMENTAIRE 3 r m t a c t i a c h l e a n G u i d e s u r l e s b o n n e s p r at i q u e s d e p r é l è v e m e n t d e s u r f a c e s e n I n d u s t r i e A G R O - a l i m e n ta i r e - F É V R I E R 2 0 2 1 2 r m t a c t i a c h l e a n G u i d e s u r l e s b o n n e s p r at i q u e s d e p r é l è v e m e n t d e s u r f a c e s e n I n d u s t r i e A G R O - a l i m e n ta i r e - F É V R I E R 2 0 2 1 SOMMAIRE Présentation du RMT Actia Chlean .....................................................................................................3 Introduction. ...................................................................................................................................4 Partie I : Comment réaliser un prélèvement de surface............................................5 Où et quand faut-il réaliser le prélèvement de surface ?. ...................................................................5 Quelle est la dimension de la surface à examiner ?. ...........................................................................5 Faut-il utiliser un neutralisant de biocides ?.......................................................................................5 Le matériau a-t-il une influence sur le décrochage des micro-organismes ?..................................6 Le résultat du prélèvement de surface est-il dépendant de la personne qui l’effectue ? . ...............6 Certaines méthodes sont-elles plus efficaces ?. .................................................................................5 En conclusion : quelques recommandations ......................................................................................7 Partie II : Fiches descriptives................................................................................................10 Méthodes par empreinte : fiche boîte contact, lame biface..............................................................11 Méthodes par empreinte : fiche Petrifilm® .......................................................................................13 Méthodes par empreinte : fiche coulage de gélose en place. ...........................................................15 Méthodes par frottis : fiche écouvillon .............................................................................................17 Méthodes par frottis : fiche chiffonnette, éponge..............................................................................20 Références bibliographiques . ..............................................................................................23 LE RMT Actia Chlean Ce guide a été rédigé par les partenaires du Réseau mixte techno- logique (RMT) Actia Chlean « Hygiène des équipements ». Ce réseau agréé par le ministère chargé de l’Alimentation réunit sous l’égide de l’ACTIA treize partenaires sur le plan national. Coordonné par le CTCPA, ce RMT regroupe des Instituts techniques de l’Agro-alimentaire (Actalia, CTCPA, Ifip - Institut du porc, IFV - Institut français de la vigne et du vin), un partenaire interface (Critt agroalimentaire Provence-Alpes-Côte d’Azur), un centre technique (Adrianor), un organisme public français (Anses), des établissements d’enseigne- ment et de recherche (Énil de Mamirolle, UMR Medis [Inrae, université Clermont-Auvergne], UMR Sayfood [AgroParisTech, Inrae], UMR Umet [Centrale Lille, CNRS, Inrae, université de Lille)], université Lyon 1 - Biodymia, université Rennes 1 - IUT de Saint-Brieuc). Le RMT Actia Chlean réunit les principaux acteurs en matière de recherche, développement, formation et transfert de technologie, impliqués dans la démarche de conception hygiénique des équipements avec l’étude de l’écologie bactérienne des lignes de transformation et des ateliers en industries alimen- taires. Ce réseau regroupe des experts dans les domaines complémentaires que sont la microbiologie, la mécanique des fluides, la physico-chimie des surfaces, la mécanique et les matériaux. La conception hygiénique des équipements, des lignes de fabrication et des ateliers est un élément majeur de l’activité d’une entreprise agro-alimentaire, tant les conséquences d’une bonne ou d’une mauvaise conception impactent les qualités sanitaires, organoleptiques, nutritionnelles des produits. La conception hygiénique a également des répercussions sur la rentabilité de l’entreprise (consom- mations d’eau, d’énergie, d’intrants, temps opérateur, coût du traitement des effluents), dans les conditions de travail des personnels et dans la limitation des impacts environnementaux. L’émergence dans les ateliers de germes pathogènes ou non pathogènes très résistants (à la chaleur, aux biocides désinfectants ou encore à la dessiccation), et le renforcement des contrôles liés à la mise en place de plans de maîtrise du risque sanitaire nécessitent de nouvelles recherches pour comprendre les mécanismes d’installation, de maintien et d’élimination des biofilms microbiens. Pour répondre aux enjeux industriels, le RMT Actia Chlean mène des actions pour limiter les intrants et les impacts environnementaux, développer des méthodologies de mesure de la contamination résiduelle biologique et chimique, renforcer les connaissances sur les contaminants résiduels biolo- giques et chimiques, dans l’objectif de mieux les maîtriser. Dans ce contexte, quatre domaines d’investigation ont été identifiés par le RMT : acquisition de connaissances sur l’adaptation, la résistance et la sélection des espèces bactériennes au sein des biofilms industriels ; étude des transferts de bactéries entre la surface d’équipement et l’aliment et inversement ; évaluation des méthodes de prélèvements des contaminants microbiologiques sur les surfaces ; optimisation des méthodes de détection et de quantification des résidus biologiques ou microbiologiques. C H L E A N HYGIÈNE DES ÉQUIPEMENTS A C T I A GUIDE SUR LES Bonnes pratiques de prélèvement de surfaces en industrie AGRO-ALIMENTAIRE univ. lyon i (biodymia) actalia anses ifip umr sayfood (agroparistech, inrae) adrianor umr umet (centrale lille, cnrs, inrae, univ. de lille) anses ctcpa critt paca ctcpa ifv énil mamirolle umr medis (inrae, université clermont-auvergne) univ. rennes 1 iut saint-brieuc 5 r m t a c t i a c h l e a n G u i d e s u r l e s b o n n e s p r at i q u e s d e p r é l è v e m e n t d e s u r f a c e s e n I n d u s t r i e A G R O - a l i m e n ta i r e - F É V R I E R 2 0 2 1 4 r m t a c t i a c h l e a n G u i d e s u r l e s b o n n e s p r at i q u e s d e p r é l è v e m e n t d e s u r f a c e s e n I n d u s t r i e A G R O - a l i m e n ta i r e - F É V R I E R 2 0 2 1 Introduction L ’opération de nettoyage et désinfection (N & D) est une procédure quotidienne fondamentale en industrie agro-alimentaire car elle doit permettre de maîtriser la contamination des aliments via le matériel et l’environnement de production. Le contrôle de l’efficacité des procédures de N & D est un enjeu majeur pour les entreprises dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire. Cet enjeu est renforcé par la loi EGAlim [&]18 (loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le sec- teur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous), qui impose la communication aux autorités du plan d’action correctif, mis en place suite à la détection d’un lot dépassant les critères microbiologiques, mais aussi en cas de détection d’un pathogène dans l’environnement de production. Au sein des PME, le contrôle de l’efficacité des opérations de N & D est souvent limité à quelques analyses microbiologiques de surface. Les principales limites rencontrées pour évaluer l’efficacité des procédures de N & D sont la difficulté à décrocher la flore présente, fortement adhérente aux surfaces, intégrée ou non dans des biofilms, et à quantifier les contaminants chimiques résiduels. Les méthodes traditionnelles les plus utilisées actuellement consistent à faire une « empreinte » de la surface à analyser par contact de gélose ou à utiliser d’autres techniques de prélèvement telles que les écouvillons en coton, polyester, rayonne ou nylon, les éponges et chiffonnettes, pour décrocher les contaminants et les cellules résiduelles adhérentes. L ’efficacité de ces méthodes de « décrochage » est non seulement dépendante de l’opérateur qui effectue le prélèvement, mais également très variable selon le type de surface (matériau, rugosité, humidité…), selon la nature et la structure du biofilm (notamment pour les biofilms mixtes formés de plusieurs souches bactériennes souvent rencontrés sur site industriel). Il existe quelques recommandations concernant les prélèvements de surface : - la norme Afnor NF EN ISO 18 593 (2018), Microbiologie des aliments - Méthodes horizontales pour les techniques de prélèvement de surfaces. [&] 1 - le document plus complet rédigé par le laboratoire de référence de l’Union européenne pour Listeria monocytogenes, l’Anses, qui concerne les prélèvements de surface en industrie agro-alimentaire pour Listeria uploads/Management/ rmt-actia-chlean-methodes-de-prelevements.pdf