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T NTIN RECETTE PETITS GÂTEAUX ESTELLA CRÉATION DE LA CHEFFE CÉCILE MORITEL RECE

T NTIN RECETTE PETITS GÂTEAUX ESTELLA CRÉATION DE LA CHEFFE CÉCILE MORITEL RECETTE POUR 12 PETITS GÂTEAUX MOULE DISCOTTO SILIKOMART® C‘est après 5 années d’études en arts appliqués et un master Mode et Création en poche qu’elle devint créatrice de mode. Ayant toujours aimé la pâtisserie et pour satisfaire ses envies, sa gourmandise et quelque part aussi pour apaiser ce manque, elle décide alors de relier la Pâtisserie à son univers créatif. Baignée depuis toujours dans cet univers gourmand, elle s’adonne alors pleinement à sa passion. Par la suite, la mise en place d’un blog à son image sonnait comme une évidence. Elle devient alors styliste culinaire. Ayant affiné ses techniques auprès de nombreux chefs et gagné de nombreux concours, elle décide de passer définitivement de l’autre côté du miroir. Aujourd’hui formatrice en pâtisserie haut de gamme de niveau international, partenaire des plus grandes marques, elle voyage à la rencontre des professionnels : transmettre et partager, telle était la vocation de Cécile ! 82 g Farine T55 58 g Beurre doux 30 g Sucre glace Sabler le beurre ramolli et la farine Ajouter ensuite le sucre glace, la vanille en poudre, la poudre d’amandes, et les œufs Mélanger sans corser Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur environ entre 2 feuilles guitare Réserver au congélateur Cuire dans un four ventilé à 160°C pendant 15 à 20 min Réserver pour le pressé chocolat Ruby RB1 Callebaut® 240 g Purée de fruits rouges 60 g Fruits rouges frais 90 g Sucre semoule Chauffer la purée et ajouter le mélange sucre- pectine NH (préalablement mélangés ensemble) et porter à ébullition 1 min Ajouter le jus de citron hors du feu Dresser dans un cadre puis réserver au congélateur 150 g Œufs entiers 60 g Jaunes d’œufs 120 g Poudre d’amandes 12 g Miel 12 g Amidon de maïs Monter au batteur tous les ingrédients (sauf les zestes) jusqu’à la texture ruban Ajouter les zestes délicatement, puis étaler sur une toile silpat à rebord Dresser sur le dessus les framboises fraîches coupées en deux Cuire 6-7 minutes à 180° C Refroidir et dresser le pressé chocolat Ruby RB1 Callebaut® sur le dessus Disposer des Crispearls™ Ruby Mona Lisa® sur le dessus Détailler des disques de 7 cm de diamètre et réserver pour le montage 116 g Purée de myrtilles 5 g Sirop de glucose 180 g Chocolat de couverture Ruby RB1 Callebaut® 3,5 g Gélatine poudre 200B, réhydratée avec 21,5 g d’Eau 210 g Crème liquide 35 % MG, froide Chauffer la purée et le glucose Ajouter la poudre de gélatine réhydratée fondue Verser sur le chocolat fondu Mixer puis ajouter la crème froide Mixer à nouveau puis dresser sur le confit Réserver au congélateur Une fois congelé, détailler des disques de 6 cm de diamètre Réserver pour le montage 15 g Poudre d’amandes 16 g Œufs entiers 1 g Vanille en poudre 200 g Lait concentré non sucré 20 g Gélatine en poudre 200B, réhydratée avec 120 g d’Eau 300 g Chocolat de couverture Ruby RB1 Callebaut® 7 g Pectine NH 3 g Jus de citron 100 g Pâte sucrée vanille cuite 100 g Pailleté Feuilletine™ 100 g Chocolat de couverture Ruby RB1 Callebaut® Mélanger la pâte sucrée émiettée avec le Pailleté Feuilletine™ et le chocolat fondu Réserver 150 g Eau 300 g Sucre semoule 300 g Sirop de glucose Power Flower™ rouge non azoïque Mona Lisa® Porter à ébullition l’eau, le Power Flower™ rouge non azoïque Mona Lisa®, le sucre et le sirop de glucose Verser sur le lait concentré, la gélatine en poudre réhydratée et le chocolat Ruby RB1 Callebaut® Mixer et réserver au frais À utiliser le lendemain à environ 26°C 375 g Lait entier 1 Gousse de vanille 70 g Sucre semoule 30 g Amidon de maïs 100 g Œufs entiers Dans une casserole, faire chauffer le lait et mettre à infuser la gousse de vanille fendue et grattée Réaliser une crème pâtissière avec le lait infusé à la vanille, le sucre semoule, l’amidon de maïs, les jaunes d’œufs et les œufs entiers Hors du feu, ajouter la gélatine en poudre réhydratée et le chocolat Mixer le tout au mixeur plongeant Refroidir à 30° C puis incorporer la crème montée. Utiliser aussitôt 90 g Sucre semoule 1 Zeste de citron vert 1 Zeste de citron jaune 150 g Framboises fraîches 50 g Crispearls™ Ruby Mona Lisa® 20 g Jaunes d’œufs 35 g Chocolat blanc Zéphyr™ 34% - Cacao Barry® 8,5 g Gélatine en poudre 200B, réhydratée avec 51,5 g d’Eau 225 g Crème liquide 35 % de MG, montée PETITS GÂTEAUX ESTELLA MONTAGE & FINITION L PÂTE SUCRÉE VANILLE PRESSÉ CHOCOLAT RUBY RB1 CALLEBAUT® BISCUIT AGRUMES FRAMBOISES CRÉMEUX RUBY RB1 CALLEBAUT® ET MYRTILLES MOUSSE VANILLE GLAÇAGE MIROIR RUBY RB1 CALLEBAUT® CONFIT FRUITS ROUGES 1/ Dans les moules Discotto Silikomart®, dresser la mousse vanille, recouvrir avec l’insert crémeux-confit. Fermer le moule avec le disque de biscuit et le pressé chocolat Ruby RB1 Callebaut®. Congeler 2/ Démouler puis glacer 3/ Déposer au-dessus des myrtilles fraîches, une volute en chocolat Ruby RB1 Callebaut®, un contour en chocolat Zéphyr™ 34% et un pétale de rose rouge CHW-N34ZEPH-E1-U68 CHR-R35RB1-E4-U70 CHR-CC-2CRISE0-02B BIG-PF-1BO-401 Mousse vanille Crémeux chocolat Ruby RB1 Callebaut® et myrtilles Biscuit agrumes framboises Glaçage miroir chocolat Ruby RB1 Callebaut® Confit fruits rouges Pressé Ruby RB1 Callebaut® Graphisme et illustrations : C comme Line - www.ccommeline.com - Imprimeur : HAVET DIGITAL Arteparc, 98 rue des Bouleaux, 59810 Lesquin Barry Callebaut France - 5, boulevard Michelet - 78250 Hardricourt - 352 714 745 R.C.S. VERSAILLES - Greffe du Tribunal de Commerce de VERSAILLES - Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour - Ne pas jeter sur la voie publique Impression sur papier écologique FSC et Encre Végétale DÉCOUVREZ PLUS D’INSPIRATIONS SUR WWW.CALLEBAUT.COM uploads/Litterature/ st-valentin-petits-gateaux-saint-valentin-cecile-moritel-digital 1 .pdf