Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Volume 72(3). Published June, 01, 2020 www.jnsciences.org E-ISSN 2286-5314 OUES

Volume 72(3). Published June, 01, 2020 www.jnsciences.org E-ISSN 2286-5314 OUESLATI et al. (2020) / Journal of new sciences, Agriculture and Biotechnology, 72(3), 4329-4338 4329 Confirmation of the microbiological lifespan of meat-products: turkey ham and smoked dried meat Validation de la durée de vie microbiologique : essais sur des produits de charcuterie « jambon de dinde » et « viande séchée fumée » W. OUESLATI1*, S. AYED1, F. SOUISSI1, S. ZRELLI1 AND A. ETTRIQUI1 1 Laboratory of Food Microbiology, National School of Veterinary Medicine of Sidi Thabet, University Manouba, Tunisia (LR14AGR03). *Corresponding author: drwalid04@yahoo.fr Abstract - The aim of our work is to validate the microbiological lifespan of two deli meats, vacuum- packed and refrigerated, represented by "Turkey ham" and "Smoked dried meat". Our study is based on an aging test carried out in the form of a series of microbiological analyzes on 50 samples of the two cold meats, 20 samples of "Turkey ham" and 30 samples of "Smoked dried meat". For each dish, a batch analysis of 5 samples was carried out over time horizons at two storage temperatures according to the following distribution: - Storage at 4 ° C for the horizons D0 and D21 (case of ham) and D0, D21 and D42 (case of dried meat). - Storage at 8 ° C for the horizons D42 and D60 (in the case of ham) and D61, D90 and D120 (in the case of dried meat). Our work shows that the turkey ham product could benefit from a 60-day Use by date (UBD) thanks to the compliance of the results with the microbiological standards. In addition, the smoked dried meat product could benefit of 42 days UBD only and not of 120 days which is the duration requested due to exceeding the standard at D60 in terms of the process hygiene criterion relating to enumeration Anaerobic Sulfito-Reducing (ASR) germs. In addition, the sensory examination shows that a sour smell emerges from the dried meat from D60. Keywords: Turkey ham, Dried smoked meat, Salmonellasp, Listeria monocytogenes, Anaerobic Sulfito-Reducers, Microflora Aerobic Mesophilic Total and E. coli. Résumé - Notre travail a pour objectif la validation de la durée de vie microbiologique de deux produits de charcuterie, conditionnéssous vide et réfrigérés représentés par du «Jambon de dinde» et de la«Viande séchée fumée».Notre étude repose sur un test de vieillissement réalisé sous forme d’une série d’analyses microbiologiques portant sur 50 échantillons des deux produits de charcuterie réfrigérés à raison de 20échantillons de « Jambon de dinde » et 30échantillons de « Viande séchée fumée ». Pour chacun des plats une analyse par lots de 5 échantillons a été réalisée sur des horizons temporels à deux températures de conservations selon la répartition suivante : - Conservation à 4°C pour les horizons J0 et J21 (cas du jambon) et J0, J21 et J42 (cas de la viande séchée). - Conservation à 8°C pour les horizons J42 et J60 (cas du jambon) et J61, J90 et J120 (cas de la viande séchée). Notre travail montre que le produit jambon de dinde pourrait bénéficier d’une Date Limite de Consommation (DLC) de 60 jours grâce à la conformité des résultats aux normes microbiologiques retenues par la réglementation en vigueur. Le produit viande séchée fumée ne peut bénéficier que d'une DLC de 42 jours et non de 120 jours (DLC initialement demandée). Avec la DLC de 120 jours il y’a dépassement de la norme en matière du critère d’hygiène des procédés relatif au dénombrement des germes Anaérobies Sulfito-Réducteurs(ASR), qui est fixée à 60 jours.En outre,l’examen organoleptique montre qu’une odeur aigre se dégage de la viande séchée à partir de j60. Mots-clés: DLC, Jambon de dinde, Viande séchée fumée, Salmonellasp, Listeria monocytogenes, Anaérobies Sulfito-Réducteurs, Microflore Aérobie Mésophile Totalet E. coli. This work is licensed under the Creative Commons Attribution 4.0 International License. To view a copy of this license, visit http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ or send a letter to Creative Commons, PO Box 1866, Mountain View, CA 94042, USA. Volume 72(3). Published June, 01, 2020 www.jnsciences.org E-ISSN 2286-5314 OUESLATI et al. (2020) / Journal of new sciences, Agriculture and Biotechnology, 72(3), 4329-4338 4330 1. Introduction Chaque produit alimentaire est susceptible de s'altérer en fonction du temps. Ces altérations peuvent non seulement dégrader la qualité du produit mais aussi présenter un danger sanitaire pour le consommateur, c'est pourquoi il est impératif de connaitre la durée de vie de chaque produit alimentaire mis sur le marché(Camargo et coll., 2017).La détermination de la durée de vie est sous la responsabilité du fabricant qui doit prendre en compte les conditions raisonnablement prévisibles de conservation tout au long de la vie du produit, depuis sa fabrication jusqu’à sa consommation. Il n’y a pas d’obligation de moyens mais il y a une obligation de résultats.Les exploitants du secteur alimentaire doivent s’assurer que les denrées alimentaires qu’ils mettent sur le marché ne sont pas dangereuses. Pour cela, ils élaborent un plan de maîtrise sanitaire afin de définir des mesures de maîtrise des dangers identifiés et vérifient que ces mesures de maîtrise sont efficaces (DGAL, 2010). La validation et la vérification des durées de vie microbiologiques (DVM) des aliments font partie de ces mesures de maîtrise.La réglementation impose que les produits alimentaires faisant l’objet d’une conservation prolongée soient soumis à des analyses réalisées à la date limite de consommation (DLC) prévue par le fabricant afin de vérifier que les critères microbiologiques s’appliquant au produit sont respectés jusqu’à la DLC (DGAL, 2008). Les critères microbiologiques issus de la législation alimentaire ont un caractère obligatoire. Le dépassement de ces critères peut entraîner, suivant l’évaluation de risque, des actions de saisie, de retrait ou d’alerte rapide par l’Autorité compétente pour protéger la santé des consommateurs. Les différents critères repris dans les recueils microbiologiques sont davantage liés à l’innocuité des produits et au respect des bonnes pratiques de fabrication ainsi qu’à leur fraîcheur (caractère organoleptique). Les critères développés peuvent donc être utiles pour évaluer le degré d’assurance quant aux conditions de préparation et à l’innocuité des aliments jusqu’à la fin de leur durée de conservation à l’étalage (Babilotte, 2003). Dans ce cadres’inscrit notre travail dont l’objectif est de validerla durée de vie microbiologique de deux produits de charcuterie à savoir « jambon de dinde » et « viande séchée fumée emballée sous vide »et ce en référence à la Norme Française NF V01-003. 2. Matériels et méthodes 2.1. Echantillons Il s’agit de deux produits de charcuterie représentés par du «Jambon de dinde» et de la «Viande séchée fumée», conditionnés en emballage souple, sous vide, à conserver sous régime de froid (+4°C), et portant des DLC initiales respectives de 60 et 120 jours (objectif fixé par l’entreprise). 2.2. Protocole d’échantillonnage S’agissant d’une denrée très périssable, et réfrigérée, le protocole retenu, conformément à la norme NF V01-003, et à la demande de l’entreprise, est celui du cas de figure « chaine du froid partiellement maîtrisée ». Ainsi les échantillons seront conservés pendant le 1/3 de la DLC (soit de j0 à j21 pour le produit jambon de dinde et de J0 à J42 pour le produit viande séchée fumée) à +4°C et 2/3 de la DLC (soit de j21 à j61 pour le produit jambon de dinde et de J42 à J120 pour le produit viande séchée fumée) à +8°C (Tableau I et II). Tableau I: Protocole d’échantillonnage du jambon de dinde Période 1/3 DLC 2/3 DLC Jour J0 J21 J90 J120 T° +4°C +4°C +8°C +8°C Nombre d’échantillons (20) 5 5 5 5 Tableau II : Protocole d’échantillonnage de la viande séchée fumée Période 1/3 DLC 2/3 DLC Jour J0 J21 J42 J61 J90 J120 T° +4°C +4°C +4°C +8°C +8°C +8°C Nombre d’échantillons (30) 5 5 5 5 5 5 Au total, 50 échantillons ont été soumis à l’essai (20 échantillons de « Jambon de dinde » et 30 échantillons de « Viande séchée fumée »). L’entreprise a pris en charge l’identification et la conservation des échantillons. Les essais ont été réalisés au Laboratoire de Microbiologie Alimentaire de l’Ecole Nationale de Médecine Vétérinaire de Sidi Thabet, Tunisie. Volume 72(3). Published June, 01, 2020 www.jnsciences.org E-ISSN 2286-5314 OUESLATI et al. (2020) / Journal of new sciences, Agriculture and Biotechnology, 72(3), 4329-4338 4331 2.3. Analyses de laboratoire 2.3.1. Critères bactériologiques Les critères bactériologiques retenus sont ceux stipulés par l’Arrêté Ministériel de la République Tunisienne du 04-01-2013 et l’Arrêté Ministériel de la République Française du 21 décembre 1979 modifié le 03-04-2006 (Tableau III). Tableau III : Critères microbiologiques relatifs aux produits de charcuterie Critères Jambon de dinde Viande séchée fumée Critères de sécurité Salmonella sp.(dans 25 g) Absence Absence Listeria monocytogenes (dans 25 g) Absence Absence Critères d’hygiène des procédés M.A.M.T à 30°C (ufc / g) 5.105 5.105 E. coli (ufc / g) 5.102 5.102 ASR à 46°C (ufc / g) 30 1.102 ufc : unité formant colonie, M.A.M.T : Microflore Aérobie Mésophile Totale, ASR : Anaérobies Sulfito-Réducteurs 2.3.2. Méthodes d’analyses bactériologiques En référence aux normes en vigueur, les analyses réalisées ont porté sur la recherche de Salmonellasp. Et Listeria monocytogenes ainsi que sur le dénombrement de la uploads/Industriel/jns-ab-72-3 1 .pdf