Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

A l’occasion de l’inscription au patrimoine immatériel de l’UNESCO Regards croi

A l’occasion de l’inscription au patrimoine immatériel de l’UNESCO Regards croisés sur le repas gastronomique des Français Le 16 novembre dernier, l’UNESCO a inscrit le repas gastronomique des Français sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Le repas gastronomique, c’est d’abord l’expression d’une singularité française, celle du rapport que chaque citoyen français entretient avec son alimentation. Chez nous, manger n’est pas simplement un besoin ; c’est un plaisir. C’est un art qui a ses codes, ses maîtres et son histoire. Le repas gastronomique est la forme la plus aboutie de notre modèle alimentaire – un modèle fondé sur le goût des produits, sur la convivialité de la table et sur le respect de certaines règles indispensables à l’équilibre de notre alimentation. Derrière le repas gastronomique, ce sont bien évidemment la diversité de nos produits et la qualité de nos savoir-faire qui sont récompensées : une décision lourde de sens à l’ère de la standardisation des produits et des modes de consommation. La gastronomie est un élément clé de l’attractivité de notre pays. Les journalistes et les chefs français qui exercent à l’étranger sont des relais essentiels pour le rayonnement de notre culture. Nous devons les écouter si nous voulons améliorer l’image de notre gastronomie et l’accessibilité de nos produits dans d’autres pays. Le classement au patrimoine de l’UNESCO apporte à la France une reconnaissance internationale, mais elle lui donne en même temps une grande responsabilité : assurer la préservation et la transmission de son patrimoine alimentaire. Avec le Programme national pour l’Alimentation, nous avons déjà pris un certain nombre de mesures concrètes pour éduquer les jeunes générations au goût, valoriser les éléments constitutifs de notre gastronomie et promouvoir les produits alimentaires français à l’étranger. L’objectif est simple : la France doit être le pays de la meilleure alimentation au monde. Ensemble, nous pouvons y arriver. Bruno Le Maire Ministre de l’Agriculture, de l’Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l’Aménagement du Territoire Introduction 5 Le regard de... 1 — Jérôme FERRER (CANADA) 06—09 Convivialité et partage 2 — Robert FONTANA (CHINE) 10—13 Formation avant tout 3 — Christophe PRUD’HOMME (ÉMIRATS ARABES UNIS) 14—17 La mémoire du goût 4 — Daniel BOULUD (ÉTATS-UNIS) 18—21 La bistronomie, une autre forme de gastronomie 5 — Davide OLTOLINI (ITALIE) 22—25 La préservation du patrimoine culturel 6 — Raymond BLANC (ROYAUME-UNI) 26—29 Le trésor de nos traditions 7 — Alexeï ZIMINE (RUSSIE) 30—33 Des relations entre homme et plat Regards croisés sur le repas gastronomique des Français 7 Jérôme FERRER Chef copropriétaire de l’Europea, Montréal, Canada Originaire d’un petit village près de Perpignan, après des études en cuisine et en gestion hôtelière, Jérôme Ferrer ouvre en 1997 avec ses deux compères, Ludovic Delonca et Patrice de Felice, le restaurant Le Panoramique à Saint-Cyprien. Ils décideront quatre ans plus tard de s’établir à Montréal. Coup de cœur. Les voilà aujourd’hui à la tête d’un des meilleurs restaurants de la ville, l’Europea, qui ne cesse de faire parler de lui, méritant notamment en 2009 la distinction Quatre Diamants du CAA et de l’AAA. Critiques et clients sont unanimes : cuisine équilibrée, fraîche et savoureuse, tout en finesse, le tout dans une ambiance méditerranéenne. Jérôme Ferrer a constamment de nouveaux projets, des idées gourmandes à développer. Il a ouvert deux autres restaurants (le Beaver Hall et l’Andiamo) ainsi qu’une école de cuisine (L’Atelier), un service de traiteur et une boutique. En 2010, il crée en partenariat sept établissements au Brésil ainsi qu’un espace restaurant dans la plus prestigieuse bijouterie de Montréal. Auteur de plusieurs livres, chroniqueur gastronomique à travers de nombreuses émissions, il est toujours prêt à promouvoir l’art culinaire et à transmettre ses connaissances. Elu Chef de l’année en 2007 et 2010 par l’association des chefs cuisiniers et pâtissiers du Québec, Maître Cuisinier de France et Membre de l’Académie Culinaire de France, Jérôme Ferrer s’est abreuvé des techniques des plus grands. Il a acquis leur savoir- faire mais a conservé à l’esprit le sens premier de la cuisine : le partage, en respectant toujours le produit et en permettant aux clients de découvrir, derrière, le producteur. Il a tout récemment été nommé Grand Chef Relais & Châteaux. Convivialité et partage Le regard de Jérôme FERRER, Montréal, Canada Votre réaction à l’inscription du « repas gastronomique des Français » au patrimoine immatériel de l’UNESCO ? Personnellement, je trouve que c’est une très belle chose et une grande nouvelle, il était temps ! C’est la première fois dans l’histoire qu’un pays voit placer sa gastronomie à l’UNESCO. C’est important, parce que cela signifie que l’on considère la cuisine fran- çaise comme un chef-d’œuvre... Alors bravo. Que représente le repas gastronomique français pour vous ? La gastronomie française reflète avant tout le savoir-faire, la tradition, le terroir. Être épicu- rien, se retrouver ensemble, autour d’une table, une table joliment dressée. Du pain bien sûr, de bonne qualité, du vin de nos terroirs, des plats sagement préparés avec des produits de saison. La volonté de bien faire les choses. La cuisine n’a plus de frontière, elle s’est ouverte à travers tous les continents. En revanche, l’art de vivre à la française est exceptionnel. Ce savoir-faire, ce plaisir de s’attabler, de com- mencer avec un apéritif, de prendre le temps d’être à table et de finir avec un digestif, on n’a pas réussi à le cloner ici, alors que c’est égale- ment cela la gastronomie à la française. Quel est l’enjeu pour la gastronomie et l’offre française aujourd’hui sur votre marché ? Aujourd’hui, au Québec, faire rayonner la gastronomie et le patrimoine français passe avant tout par la formation. Le meilleur des exemples, c’est le compagnonnage. Un cuisinier reste le meilleur ambassadeur des artisans et producteurs de terroir. J’utilise avant tout les meilleurs produits d’ici, mais mon art de vivre, mon art de faire, reste celui de la France. Le compagnonnage reste la meilleure arme pour les jeunes, de façon à transmettre ce savoir-faire français. Bistronomie, un concept unique en développement. « Bistro » pour sa convivialité, « nomie » comme diminutif de gastronomie : l’alliance des plaisirs de la table, du plaisir de recevoir, avec une cuisine simple et plus abordable. 9 8 Décrivez-nous en trois mots la gastronomie et l’art de vivre français. Comme Auguste Escoffier l’avait commenté, l’art de vivre à la française et de s’attabler, c’est d’être avant tout en bonne compagnie, d’avoir un très bon repas. C’est-à-dire bien manger et bien boire avec surtout de bons produits. Car sans bons produits, il n’y a pas de bonne cuisine, c’est fondamental. Quel type de produit français travaillez-vous le plus ? Pourquoi ? J’aime travailler les produits français, ici au Québec, avec notre façon de faire à l’Europea. Bien sûr, je travaille également les produits d’ici, parce que ça fait partie du patrimoine de la gastronomie locale. Mais j’aime mettre en valeur l’art de vivre et de faire à la française, travailler le foie gras, les macarons, les braisés, les sautés, les mijotés... La cuisine d’avant. L’offre française demain... Aujourd’hui, nous offrons de la gastronomie française dans mon restaurant, mais nous avons voulu étendre nos produits, parce que pour moi, il n’y a pas de grande ou de petite cuisine, il n’y a que de la bonne ou de la mauvaise cuisine. Nous avons donc décidé d’ouvrir dernière- ment un espace gourmand dans la plus belle bijouterie de Montréal, dans le centre-ville. C’est un concept unique de bistronomie - « Bistro » pour sa convivialité, « nomie » comme diminutif de gastronomie - où l’on retrouve un concept moderne alliant les plaisirs de la table, le plaisir de recevoir dans le bien-être, dans la simplicité, avec une cuisine abordable. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération 11 Formation avant tout Le regard de Robert FONTANA , Shanghai, Chine Votre réaction à l’inscription du « repas gastronomique des Français » au patrimoine immatériel de l’UNESCO ? Il était temps. La France est connue pour sa nourriture dans le monde entier, mais elle est aussi réputée pour ça. On le voit très bien ici avec les Chinois. Il semble normal que la cui- sine soit reconnue à la hauteur de l’influence qu’elle a à travers le monde. Ce support officiel va aussi nous permettre de continuer nos actions. Tout le monde connaît et surtout respecte le patrimoine mondial de l’Unesco. Tout le monde sait ce que le patri- moine mondial atteste : l’exceptionnalité, le caractère unique de la chose. Quel est l’enjeu pour la gastronomie et l’offre française aujourd’hui sur votre marché ? Ce qui est important pour nous aujourd’hui, c’est d’ouvrir, de faire comprendre la cuisine française en Chine. Bien entendu les Chinois la connaissent, mais il faut aussi savoir l’ap- précier, la découvrir et la comprendre. Ce que sont les produits, l’importance de la préparation et comment le faire. Voilà ce que nous souhaitons développer. La cuisine doit se transmettre, mais il faut faire attention car il est difficile de vouloir développer à grand échelle quelque chose d’unique comme la uploads/Industriel/ regards-croises-sur-le-repas-gastronomique-des-francais.pdf