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La fermentation du lait La fermentation du lait Quelles sont les réactions chimiques de l ? acidi ?cation du lait A ?n d ? étudier le mécanisme d ? acidi ?cation du lait nous avons étudié un document sur les voies du métabolisme fermentatif du glucose ? t

La fermentation du lait Quelles sont les réactions chimiques de l ? acidi ?cation du lait A ?n d ? étudier le mécanisme d ? acidi ?cation du lait nous avons étudié un document sur les voies du métabolisme fermentatif du glucose ? tiré d ? un livre de biologie de BTS A C le pH du lait frais est de - Sa conservation est précaire Il se dégrade sous l ? action de multiples bactéries certaines pathogènes d ? autres béné ?ques Le lactose principal sucre du lait g L est un substrat de fermentation pour les bactéries lactiques par exemple Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus qui servent dans la fabrication du yaourt En présence de lactase lactate déshydrogénase enzyme sécrétée par les bactéries lactiques le lactose est hydrolysé en glucose et galactose Puis le glucose est transformé en acide pyruvique par l ? ensemble des réactions de la glycolyse dans la cellule alors que le galactose est excrété hors de la cellule La glycolyse est étudiée en biologie En ?n l ? acide pyruvique est transformé en acide lactique Au cours de la fermentation lactique les bactéries se multiplient elles produisent de l ? acide lactique et des composés d ? arômes le lait s ? acidi ?e par formation d ? acide lactique pKA lorsque le pH atteint les caséines du lait précipitent ce qui entra? ne la coagulation du lait Nous avons rencontré des problèmes de Mise en cohérence du vocabulaire Recherche des di ?érents types de réactions rencontrées si possible écrire l ? équation de la réaction C Fermentation du lait au laboratoire Après concertation avec les biologistes nous avons réalisé l ? expérience suivante Dans un erlenmeyer introduire une cuillère à café de yaourt avec mL de lait lait longue conservation Bien mélanger Placer l ? électrode du pH-mètre dans le mélange et fermer de façon étanche Placer l ? erlenmeyer dans un bain-marie à C pendant environ h A ?n d ? obtenir des mesures reproductibles c ? est à dire sans germes extérieurs il peut être préférable d ? utiliser du matériel stérile c ? est à dire passé pendant minutes dans une cocotte minute et de travailler à la amme Données expérimentales tableau excel Fermentation du lait dans l ? industrie ou fabrication de yaourt Nous avons rencontré un industriel Pour la fabrication du yaourt ferme le lait est préalablement standardisé en matières grasses et en matières sèches puis homogénéisé Il est pasteurisé pour détruire la majorité des germes présents Il est ensuite refroidi à la température de C dans une grande cuve Les ferments sont ajoutés puis le mélange est homogénéisé Il est ensuite réparti dans les pots qui sont scellés puis placés dans une étuve pendant ou heures C ? est l ? étape de fermentation au cours de laquelle les bactéries lactiques se développent L ? évolution de la fermentation est suivie par mesure du pH sur quelques échantillons L ? industriel dispose de courbes d ? acidi