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Hygiène du matériel et des locaux Pascal Poupault, IFV Pôle Val de Loire-Centre

Hygiène du matériel et des locaux Pascal Poupault, IFV Pôle Val de Loire-Centre, Amboise – pascal.poupault@vignevin.com Journée Technique : Hygiène et fabrication du cidre Jeudi 2 juillet 2015 Journée Hygiène IFPC - Etat des lieux : des contaminations récurrentes - Les origines . Développement des flores d’altération au détriment des flores maitrisées, . Pratiques viti et oeno (↗pH, ↗lies,↘ SO2libre, ↘filtration), . Nettoyabilité des matériels, multitude des matériaux, . Aptitude des µorganismes à adhérer aux surfaces (nouvelles données), 2 Journée Hygiène IFPC Journée Technique : Hygiène et fabrication du cidre Jeudi 2 juillet 2015 SO2 Combiné SO2 Libre Combinaisons stables (aldéhyde) Combinaisons instables (sucres, acides) H2SO3 Bisulfite SO2 Actif ou Moléculaire SO2 Combiné SO2 Libre Combinaisons stables (aldéhyde) Combinaisons instables (sucres, acides) H2SO3 Bisulfite SO2 Actif ou Moléculaire Variable en fonction : - degré - pH - températures Efficacité renforcée du SO2 à basse température Adapter les doses de SO2 aux paramètres physico-chimiques Gestion du sulfitage Efficacité renforcée du SO2 à basse température Journée Technique : Hygiène et fabrication du cidre Jeudi 2 juillet 2015 Journée Hygiène IFPC 4 Journée Technique : Hygiène et fabrication du cidre Jeudi 2 juillet 2015 Journée Hygiène IFPC 5 Journée Technique : Hygiène et fabrication du cidre Jeudi 2 juillet 2015 Niveau d’hygiène et altérations Points critiques Bilan après soutirage Après procédure stricte Après procédure adaptée Vanne 1 Vanne 2 Robinet dégustation Joint couvercle Paroi interne Pompe « entrée » Pompe « sortie » Pompe « corps interne » Tuyau 1 vers pompe Tuyau 1 vers 50hl Tuyau 2 vers pompe Tuyau 2 vers cuve 50 hl Journée Hygiène IFPC 6 Journée Technique : Hygiène et fabrication du cidre Jeudi 2 juillet 2015 L’hygiène est une des voies pour maitriser les populations de microorganismes d’altération. Sa mise en œuvre doit être raisonnée pour en augmenter son efficacité Journée Hygiène IFPC 7 Journée Technique : Hygiène et fabrication du cidre Jeudi 2 juillet 2015 Journée Hygiène IFPC La théorie 8 Journée Technique : Hygiène et fabrication du cidre Jeudi 2 juillet 2015 Journée Hygiène IFPC Pouvoir Acide chlorhydrique Acide nitrique Acide phosphorique Acide sulfurique Acide sulfamique Pouvoir détartrant et désincrustant +++ ++ ++ ++ ++ Pouvoir de passivation - Passivation de l’aluminium et de l’inox Passivation à pH supérieur à 3 - - Pouvoir dispersant - - +++ - - Inconvénients Attaque les métaux et les inox Usage limité du fait de son pouvoir oxydant Corrosif Corrosif (génère de l’acide sulfurique par hydrolyse) propriétés des acides minéraux 9 Journée Technique : Hygiène et fabrication du cidre Jeudi 2 juillet 2015 Journée Hygiène IFPC Propriétés anti-tartre Séquestration Échange d’ions précipitation Phosphates Tripolyphosphates xx Pyrophosphates x Orthophosphates x Zéolites x Citrates x Silicates x Carbonates x Propriétés anti-tartres des builders 10 Journée Technique : Hygiène et fabrication du cidre Jeudi 2 juillet 2015 Journée Hygiène IFPC Propriété dispersante des souillures Propriété émulsionnante des souillures Propriété anti- redéposition Propriété anticorrosion Correction de pH Phosphates Tripolyphosphates xx x x x Pyrophosphates x x Orthophosphates x Citrates x x x Silicates x x Carbonantes x x Autres propriétés des builders 11 Journée Technique : Hygiène et fabrication du cidre Jeudi 2 juillet 2015 Type de la souillure Produits techniques à utiliser Provenant du moût et du vin Organique : lies, matières colorantes, micro-organismes, dépôts de sucres Oxydants, tensioactifs, alcalins chlorés Composites : le dépôt organo-minéral (tartre) peut servir de support à la souillure organique elle-même favorisant le développement de foyers microbiens Alcalins forts Étrangère au moût et au vin Graisse de lubrification et d’étanchéité Alcalins, tensioactifs, alcalins forts si le support le permet Minérale (terre, carbonate de calcium) Alcalins, acides Oxydes métalliques (de fer, de cuivre…) Acides Résidus d’étiquette, de colle Alcalins et tensioactifs Poussière Filtration de l’air Résidus de produits de nettoyage et de désinfection Eau potable critères de choix d'un produit détergent en fonction du type de souillure 12 Journée Technique : Hygiène et fabrication du cidre Jeudi 2 juillet 2015 Journée Hygiène IFPC La température de l’eau est un facteur capital de l’efficacité du nettoyage. L’eau chaude permet d’accélérer la réaction chimique entre le produit de nettoyage et les souillures. Dossier Technique « Nettoyage et Désinfection » - Action collective Effinet 11 Avantages et inconvénients de l’utilisation de l’eau chaude lors du nettoyage : Avantages :  L’eau chaude ramollit les souillures et entraîne la fonte des graisses et du sucre elle facilite leur élimination. L’eau chaude est meilleur détergent que l’eau froide, et facilite le décrochement des souillures. 13 Journée Technique : Hygiène et fabrication du cidre Jeudi 2 juillet 2015 Journée Hygiène IFPC Inconvénients :  L’eau chaude coagule certaines souillures protéiques .Les souillures forment alors à leur surface un film très fin, très difficile à nettoyer, et qui peut servir de support au développement des micro-organismes. Ceci a lieu pour une température d’environ +65°C.  Une eau trop chaude peut provoquer l’évaporation de certains principes actifs renfermés dans les détergents et les désinfectants. Ceci peut partiellement inactiver les produits de nettoyage, et donc diminuer leur efficacité.  Ceci est le cas pour de nombreux désinfectants chlorés ou iodés.  L’utilisation d’une eau trop chaude provoque la formation de gouttelettes d’eau en suspension (buées, brouillards) qui peuvent contenir des micro-organismes, et donc recontaminer les surfaces nettoyées. Attention : la température de l’eau doit aussi tenir compte :  De la résistance thermique de certains matériaux (caoutchouc, verre …),  De la résistance à la chaleur de la peau (maximum 50°C). Le nettoyage à l’eau chaude a des avantages notables, mais pose aussi des problèmes. Il faut donc trouver un compromis entre une eau chaude mais pas trop ! Il a été déterminé que la température optimale de l’eau de nettoyage est d’environ 45°C, compte tenu des éléments cités plus haut. 14 Journée Technique : Hygiène et fabrication du cidre Jeudi 2 juillet 2015 Journée Hygiène IFPC L’action mécanique est un facteur très important pour l’efficacité du nettoyage. Elle crée des forces qui permettent de détacher les souillures et de les disperser dans le produit de nettoyage, détergent ou désinfectant. Une action mécanique peut être :  Un brossage, un raclage, un grattage …  L’agitation de la solution de détergent ou de la pièce à nettoyer (nettoyage par trempage-immersion),  La vitesse de circulation de la solution dans le tuyau, au cours du Nettoyage En Place (NEP),  La pression avec laquelle est projetée la solution (jet sous pression). L’efficacité du jet sous pression dépend de plusieurs paramètres :  La pression de l’eau,  Le type de buse utilisé,  La distance entre la buse et la surface à nettoyer,  L’inclinaison du jet par rapport à la surface à nettoyer. 15 Journée Technique : Hygiène et fabrication du cidre Jeudi 2 juillet 2015 La concentration en détergent est, avec la température de l’eau de nettoyage, l’action mécanique et le temps d’action, le 4ème facteur influençant l’efficacité du nettoyage. Concentration trop forte : Un surdosage de la solution détergente n’entraîne absolument pas de surnettoyage des surfaces, mais cela pose bien au contraire des problèmes :  le nettoyage conduit à des résultats équivalents voire moins bons qu’avec une solution correctement dosée,  le rinçage est plus délicat. Il y a alors un risque que des traces résiduelles de produit persistent,  problèmes de pollution liés au rejet dans l’environnement,  des difficultés de manipulation de la solution surdosée, corrosion accélérée des surfaces…  des dépenses inutiles puisqu’il y a gaspillage de produit actif. Concentration trop faible Un détergent ou un désinfectant trop faiblement dosé conduit à un manque de produit actif, qui peut avoir plusieurs conséquences :  corrosion des surfaces car manque d’inhibiteurs de corrosion,  dépôt de tartre sur les surfaces car manque d’agents séquestrants,  formation de mousse non voulue par manque d’agents anti-moussants. 16 Journée Technique : Hygiène et fabrication du cidre Jeudi 2 juillet 2015 Journée Hygiène IFPC Les produits détergents ajoutés à l’eau de nettoyage facilitent le décollement des souillures et donc leur élimination. En effet, ils contiennent des principes actifs qui diminuent les forces régnant dans le liquide, et lui permettent ainsi d’offrir une plus grande surface de contact avec les souillures et les surfaces. Afin d’optimiser les opérations de nettoyage et désinfection, les détergents doivent être choisis avec soin, en tenant compte de 4 facteurs essentiels : 1. la nature de la souillure, 2. la qualité de l’eau utilisée, 3. la méthode de nettoyage, 4. la nature du support à nettoyer. 17 Journée Technique : Hygiène et fabrication du cidre Jeudi 2 juillet 2015 Journée Hygiène IFPC Qualité de l’eau de nettoyage  Si l’eau de nettoyage est dure, c’est à dire riche en calcaire (titre hydrotimétrique >20-25), le détergent doit contenir des agents séquestrants, ou chélatants, qui permettent de piéger le calcium et le magnésium de l’eau.  Si l’eau de nettoyage a un titre hydrotimétrique faible, elle est agressive pour les métaux. Il faut alors utiliser un détergent contenant des inhibiteurs de corrosion, qui vont empêcher la corrosion des surfaces métalliques, notamment l’aluminium. On uploads/Industriel/ 3-hygiene-des-materiels-et-des-locaux-en-vin-pascal-poupault-ifv-amboise.pdf