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République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’enseignement Sup

République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Université A. MIRA - Bejaia Faculté des Sciences et de la Nature et de la Vie Département des Sciences Alimentaires Filière : Science Alimentaire Option : Bioprocédé et technologie Alimentaire Réf : Mémoire de Fin de Cycle En vue de l’obtention du diplôme MASTER Thème Présenté par : M. DJOUDER Tarek & Mlle BABOURI Amel Soutenu le :Jeudi 22 Juin 2017 à 11h Devant le jury composé de : M. BOUDRIES H. MCA President. Mme GHEMGHAR H . MCA Encadreur. M. MOUSSI K. MAA Examinateur. M. HEDJAL S. Invité Année universitaire: 2016/2017 Enrichissement d’une margarine de table Cevital Spa avec des extraits de graines d’épices (anis vert, fenouil et sésame) Au terme de cette étude et de notre cycle universitaire, nous n’avions su résister au regard rétrospectif sur notre parcours. Nous apparurent ainsi tant de situations qui nous suggèrent humilité et reconnaissance. Nos parents et proches n’avaient pas ménagé leurs efforts à nous voir un jour élevés au- dessus des difficultés les plus redoutées socialement. Pourrions-nous dire qu’un tel seuil est désormais atteint ? Nous nous empresserons plutôt à leur exprimer notre sentiment de recon- naissance en leur demandant de bien vouloir accepter nos modestes performances. Qu’aurions-nous été sans la grâce de notre Créateur ? Lui Seul a pu nous atteindre par son inimitable secours quand toutes les autres mains sont restées impuissantes. Nous Lui exprimons donc notre plus vive gratitude. Prendre son intitulé de thème et plonger dans la réalisation de son mémoire, on le sait rarement que ça équivaut à un plongeon dans le Styx. Méthode, sélection de documentation, hiérarchisation, style de rédaction et amalgames divers, tout cela se voit une fois que nous y sommes immergés. On en sort comment ? Par l’apport que personne ne pourra mesurer et encore moins payer. C’est là que notre chère promotrice, Mme GUMEGHAR, nous démontra l’irremplaçable apport d’un encadreur. Nous vous exprimons notre vive gratitude. Notre aimable Jury, qui accepta de jeter un regard sur notre étude et l’évaluer, nous fait part d’une heureuse décision car nombreuses sont les conjonctures où ils ne pourraient déployer l’effort requis par un travail multidisciplinaire, presque impossible à contenir au plan interac- tionnel, un travail qui va au-delà d’une banale consultation évaluative. Si plusieurs d’entre nous, étudiants, purent reprendre courage et redémarrer depuis la lisière dangereuse de la saturation, c’est bien par l’encouragement que l’écrasante majorité des jurys distillent au cours de ces sou- tenances que nous redoutons pourtant encore et toujours. Veuillez bien accepter notre recon- naissance. Qu’est-ce qu’un jury dans la totalité de la communauté des enseignants ? C’est un corps indissociable où nulle action ne pourrait se défaire du mérite de telle autre action. Un effort d’ensemble qu’illustre ce professeur d’une autre filière qui conseille – repêche devrions-nous avouer – l’étudiant qui n’avait pu venir à meilleur moment consulter son responsable immédiat. Nous vous remercions vivement. L’Université n’est pas réductible à telle ou telle de ses entités socioprofessionnelles. Très fréquentes sont les occasions où un tracas administratif vient supplanter le cursus, psychologi- quement parlant. C’est là qu’intervient l’administrateur, nous accordant de son temps et ses ressources sans escompter paiement ni autre forme d’avantage que celui de la joie de prêter main forte à éliminer une difficulté parmi tant d’autres. Nos remerciements aussi à l’aimable communauté administrative de notre université. Au fond de certains interstices, seuls nos camarades étudiants et autres amis peuvent trouver langue et action appropriées à maintenir le cours tumultueux d’une vie universitaire soumise sporadiquement à la redoutable impétuosité de l’âge. Nous remercions chacun d’eux. Bien des personnes avaient également apporté leur touche à la continuité de notre effort ; touche souvent crue passagère et de peu de poids, le temps se chargea à sa manière de nous en éclairer sur l’implication insoupçonnée. Merci donc à chaque personne qui contribua à l’achèvement de notre travail. Je dédie ce travail à : Nos parents et proches n’avaient pas ménagé leurs efforts à nous voir un jour élevés au-dessus des difficultés les plus redoutées socialement. Pourrions-nous dire qu’un tel seuil est désormais atteint ? Nous nous empresserons plutôt à leur exprimer notre sentiment de reconnaissance en leur demandant de bien vouloir accepter nos modestes performances. Mes chers frères, Walid et sa femme Rahima, Billal et sa femme Hassiba, Mes sœurs, Salma, Soumia et Marieme (meyou), qui ont toujours été la pour moi. À mon ange le trésor de la famille ‘‘Lina’’. À l’un des cadres de l’université de Bejaïa, notre chef de département M. Katy Djamel Din, ma source d’encouragement et cause de réussite. À ma binôme MELLE Amel, pour patience en cour de ce travail. Mes amis : Abd Nour, Hichem, Massi, Kahina, Sihem, Sabrina. Mes collègues de travail. À tous ce qui m’ont aidé de prés ou de loin dans la réalisation de ce travail. .Et sans oublier mon chat. Tarek. Dédicace Un rêve qui se réalise grâce à Dieu le tout puissant, ce mémoire est enfin achevé, je le dédie aux personnes qui me sont très chères : A la mémoire de mon très cher papa qui a toujours rêvé de ce jour, que son âme repose bien au paradis, ce travail est le fruit de ses conseils qui resteront à jamais gravés dans mon cœur et mon esprit. A celle qui tien le paradis sous ces pieds, qui a sacrifié sa vie, qui a tous donnée que pour voir ma réussite, à ma cher maman voila le premier fruit de ton éducation, je serais toujours reconnaissante pour ton soutien et que dieu te protège et te donne santé et langue vie. A mon cher, mon héros, mon unique frère karim, merci pour ton soutien et je te souhaite une réussite dans tes études. A mes petites sœurs samia et ibetissem je vous souhaite une réussite dans votre vie et surtouts vos études. A la mémoire de mes grands parents, Djedi Sedik et setsi yakouth et sourtous a Setsi ouchenikh avec qui j’ai passée tous mon enfances, que votre âmes reposent bien au paradis. A Ma cher tante farida et son marie ahecen qui ont toujours été présent pour moi, ainsi que leur enfants mounir et dylia, que dieu réalise vos rèves. A Tonton mousse qui été toujours la pour le moindre service merci infiniment. A Mr le directeur Adenan khaled pour son soutien et sa disponibilité que dieu vous protège pour votre famille. A tous mes amis en particulier wardia, sabrina, sihem, lamia, bania, khoukha merci pour votre présence dans ma vie. A mes oncles, tantes merci pour votre amoure. A mes cousins, cousines en particulier tina avec la quelle j’ai partagé mes meilleures moments, je vous souhaite tous que de bonheur et de joie. A mes collègues de travail pour leur aide et leur amitié, merci infiniment. A mon binôme qui a été un 2eme frère pour moi, merci d’être compréhensive. Sommaire Sommaire Introduction .............................................................................................................................. 1 Synthèse bibliographique Chapitre I : Généralité sur la margarine I. Historique de la margarine ...................................................................................................... 2 II. Définition de la margarine ..................................................................................................... 2 III. Composition et types des margarines ................................................................................... 2 IV. Processus de fabrication de la margarine ............................................................................. 3 V. Valeur nutritionnelle de la margarine .................................................................................... 3 VI. Altération de la margarine .................................................................................................... 3 Chapitre II : Généralités sur l'oxydation et les antioxydants I. Oxydation de la margarine ...................................................................................................... 4 II. Antioxydants .......................................................................................................................... 4 III. Antioxydants phénoliques .................................................................................................... 4 IV. Mécanismes d’action des antioxydants ................................................................................ 4 V. Radicaux libres ...................................................................................................................... 5 VI. Extraction des antioxydants par ultrasons ............................................................................ 6 VI.1. Historique .......................................................................................................................... 6 VI.2. Principe d’extraction par ultrasons ................................................................................... 6 VI.3. Avantage de l’extraction des antioxydants par ultrasons .................................................. 6 VII. Optimisation de l’extraction suivant le plan d’expérience ................................................. 7 Chapitre III: Description des épices utilisées I. Anis vert ................................................................................................................................. 8 I.1. Dénomination et classification de l’anis vert ....................................................................... 8 I.2. Description botanique et structure morphologique de l’anis vert ........................................ 8 I.3. Usage de l’anis vert .............................................................................................................. 9 II. Fenouil ................................................................................................................................... 9 II.1. Dénomination et classification du fenouil .......................................................................... 9 Sommaire II.2. Description botanique et structure morphologique du fenouil ......................................... 10 II.3. Usage du fenouil ............................................................................................................... 10 III. Sésame ................................................................................................................................ 10 III.1. Dénomination et classification du sésame....................................................................... 11 III.4. Description botanique et structure morphologique de sésame ........................................ 11 III.3. Usage du sésame ............................................................................................................. 11 Partie pratique Chapitre I : Matériels et méthodes I. Échantillonnage ..................................................................................................................... 12 II. Test d’humidité .................................................................................................................... 12 III. Traitement des échantillons et extraction des antioxydants ............................................... 12 III.1. Traitement des échantillons ............................................................................................. 12 III.2. Extraction ........................................................................................................................ 13 IV. Optimisation des paramètres d’extraction .......................................................................... 13 V. Caractérisation des extraits .................................................................................................. 14 V.1. Rendement d’extraction ................................................................................................... 14 V.2. Dosage des polyphénols totaux ........................................................................................ 14 V.3. Dosage des flavonoïdes .................................................................................................... 15 V.4. Évaluation de l’activité antioxydante ............................................................................... 16 VI. Élaboration de la margarine ............................................................................................... 16 VII. Analyses physico-chimique des margarines ..................................................................... 17 VII.1. Taux d’humidité ............................................................................................................. 17 VII.2. Teneur en sel .................................................................................................................. 17 VII.3. Détermination du point de fusion .................................................................................. 18 VII.4. Détermination du pH ..................................................................................................... 19 VII.5.Détermination du taux de solide SFC ............................................................................. uploads/Geographie/enrichissement-d-x27-une-margarine-de-table-cevital-spa-avec-des-extraits-de-graines-d-x27-epices-anis-vert-fenouil-et-sesame-pdf.pdf