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Les mycotoxicoses Pr M Ait El Cadi 1 SOMMAIRE INTRODUCTION DEFINITION DES MYC

Les mycotoxicoses Pr M Ait El Cadi 1 SOMMAIRE INTRODUCTION DEFINITION DES MYCOTOXINES LES MOISISSURES TOXINOGENES FCTEURS FAVORISANT LE DEVELOPPEMENT DES MYCOTOXINES LES MYCOTOXICOSES HUMAINES LES PRINCIPALES MYCOTOXINES ANALYSE DES MYCOTOXINES LUTTE CONTRE LA PRÉSENCE DES MYCOTOXINES DANS L'ALIMENTATION CONCLUSION 2 • Substances chimiques toxiques issues du métabolisme secondaire de certaines espèces de moisissures qui se développent sur certaines denrées alimentaires. • sécrétées par des moisissures qui se développent au cours de stockage défectueux de nombreux produits alimentaires, notamment les fruits secs et les céréales. • quand ils sont ingérés, inhalés ou absorbés par la peau altèrent les capacités de réaction et provoquent des maladies ou la mort chez l’homme ou l’animal. 3 Définition des mycotoxines Selon la FAO : 25% des denrées alimentaires contaminées par des mycotoxines => Pertes économiques 4 Les mycotoxines, de faible poids moléculaire, sont fixées au niveau des spores ou excrétées dans le milieu contaminé (aliments, eau). Elles ont alors une toxicité potentielle ou réelle pour les hommes et les animaux par ingestion, inhalation, ou plus rarement par contact. Absorbées sur des particules organiques ou les poussières, les mycotoxines inhalées sont en partie soluble dans l’eau pulmonaire des alvéoles et passent dans la circulation, entraînant des troubles généraux respiratoires et/ou spécifiques d’organes (milieux professionnels industriels et agricoles).  Mais les descriptions médicales ont trait essentiellement aux mycotoxicoses consécutives à l’ingestion (population générale). 5 • Les mycotoxines sont produites par un peu plus de 360 espèces de champignons, appartenant essentiellement aux genres Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Alternaria. • D’autres genres renferment aussi des espèces toxinogènes : Stachybotrys, Trichoderma, Trichothecium, Cladosporium, Claviceps, ... Les moisissures toxinogènes Cependant la détection sur un aliment d’une moisissure réputée toxinogène ne signifie pas forcément la présence de mycotoxines. Certaines souches produisent des mycotoxines et d’autres n’en produisent pas ou peu, du substrat et des conditions de l’environnement . Penicillium Fusarium Aspergillus Alternaria 6 7 Facteurs physico-chimiques Il convient de considérer deux aspects de ce paramètre : **tout d’abord, l’humidité relative de l’air ambiant va déterminer l’activité en eau (aw) dans cette spore ; au-delà d’une certaine valeur, cette spore pourra germer ; ** dans un second temps, il est nécessaire que le mycélium trouve de l’eau disponible pour poursuivre sa croissance. La disponibilité en eau Facteur favorisant le développement des mycotoxines  La température joue un rôle prépondérant sur la croissance, le développement et la physiologie des moisissures, et aussi sur la compétition entre les espèces. Compte tenu des températures habituellement rencontrées dans les denrées alimentaires, comprises généralement entre 0 et 35°C (jusqu’à 60-70°C dans le foin), Les Penicillium : relativement favorise les températures fraîches, L’ Aspergillus : conservation à une température supérieure ou un début d’échauffement. La température 8  Les moisissures sont des organismes aérobies. un certain nombre d’entre elles tolèrent, à des degrés divers, une réduction de la pression partielle en oxygène, un accroissement de la concentration en gaz carbonique . Exemple : Penicillium roqueforti partiellement anaerobie de se développer au sein des fromages bleus (Roquefort, etc.).  Quelques rares espèces tolèrent l’absence totale d’oxygène, telles que Byssochlamys nivea, dont les ascospores sont relativement résistantes au choc thermique de la pasteurisation : il en résulte des risques réels pour la conservation de jus de fruits. La composition gazeuse 9 Facteurs biologiques • La dissémination dépend du potentiel infectieux, notamment de l’intensité de la sporulation et de la longévité des spores ; cette dissémination s’effectue préférentiellement par l’air (xérospores des Aspergillus, Penicillium, ...) ou par l’eau (myxospores). • La compétition sur la réserve d’éléments nutritifs au sein de la denrée alimentaire avec d’autres microorganismes :  d’autres moisissures plus ou moins compétitives : Trichoderma viride une espèce exclusive ne permettant pas l’installation d’autres espèces  des bactéries, dont la vitesse de multiplication est plus rapide dans la mesure où les conditions physico-chimiques, notamment l’activité en eau, leur sont favorables,  des acariens et des insectes, qui favorisent la dissémination et altèrent les défenses naturelles de la denrée alimentaire par les lésions qu’ils provoquent. 10 Le développement des moisissures sur les denrées alimentaires peut conduire : à une dépréciation de leur valeur nutritionnelle et une altération de leurs caractères organoleptiques. à des risques pour le consommateur (animal ou homme) et le manipulateur : mycoses (Aspergillus fumigatus), allergies (foin moisi), mycotoxicoses. 11 Les mycotoxicoses humaines Des intoxications résultant de l’ingestion de nourriture contenant des mycotoxines. Elles ne sont donc ni infectieuses, ni contagieuses. L’action des mycotoxines est polymorphe, une même mycotoxine donne des effets variés selon: la concentration,  la durée d’exposition, l’influence d’infections virales, parasitaires ou bactériennes simultanées, l’état de carence alimentaire, de stress, de susceptibilité génétique individuelle, ... 12 Les mycotoxicoses aiguës : l’ingestion, en une seule fois ou en plusieurs fois rapprochées, d’une dose relativement importante de mycotoxines. Elles vont entraîner une intoxication aiguë avec apparition rapide de symptômes (diarrhées, convulsions, ...), mais ce type d'exposition est exceptionnel. Les mycotoxicoses chroniques : l’ingestion de quantités faibles mais répétées. avec des effets cumulatifs sur le long terme, pouvant induire des cancers ou des déficiences immunitaires. L'exposition répétée à de faibles doses, voire très faibles doses (effets chroniques), est la plus redoutée en raison des habitudes alimentaires ainsi que du pouvoir de rémanence de ces toxine 13 14 15 Pour qu'une substance soit considérée comme responsable d'un mycotoxicose chez l'homme, cinq conditions doivent être remplies: • Existence de la mycotoxine dans l'alimentation. • Exposition de l'homme à cette mycotoxine. • Corrélation entre l'exposition et l'incidence de la maladie. • Reproductibilité des symptômes Caractéristique chez les animaux. • Mode d'action similaire chez l'homme et les animaux. Principales mycotoxines B, G, M sont principalement produites par Aspergillus flavus et A parasiticus, , A. Nomius. Contaminent: Arachides, pistache, amandes, grains de coton, certaines céréales (maïs, blé, sorgho), épices, fruits secs, oléagineux. Rencontrés sur les cultures dans les champs avant la récolte (+++) Elles sont excrétées dans le lait des animaux exposés sous forme de composés hydroxylés M1 et M2 de plus faible toxicité. Les aflatoxines sont thermostables et la plus toxique est l’aflatoxine B1. M B1 G1 1- Les aflatoxines : 16 Propriétés physicochimiques: • Molécules de faible poids moléculaire (312 à 330 g/mol) • Très peu solubles dans l’eau, insolubles dans les solvants non polaires. • Très solubles dans les solvants organiques moyennement polaires (chloroforme et méthanol), elles sont assez facilement extraites • Fluorescentes (bleue pour les AFB et verte pour les AFG et l’AFM1 bleu mauve. • Structure chimique très stables, résiste à l’acidité et surtout à la chaleur (résistent à 250 °C) • Cette stabilité rend leur élimination et, en conséquence la décontamination des denrées alimentaires, très problématique. • Les procédés de conservation (stérilisation, pasteurisation, lyophilisation, congélation...), ne détruisent pas ou très peu la plupart des mycotoxines 17 18 hépatite aiguë, les symptômes cliniques typiques mais non spécifiques incluent jaunisse, dépression, anorexie, et diarrhée.  Glomérulonéphrites, congestion des poumons  La mortalité a atteint 25% lors d’intoxications en Inde. Symptomatologie de l’intoxication: 1- Aigue: L’existence d’une corrélation entre une exposition chronique à l’aflatoxine via le régime alimentaire et une prévalence du cancer primitif du foie  Existence d’autres facteurs : l’infection virale à l’hépatite B (HBV).  CIRC a classé les aflatoxines dans le groupe 1 des agents cancérogènes pour l’homme. AFB1: cancérogènes, mutagènes, tératogènes, hépatotoxiques et immunogènes. AFB1> AFM1> AFG1>AFB2> AFG2. 2- Chronique: 19 2- Les ochratoxines • L’OTA : produite par Penicillium verrucosum dans les régions froides et par Aspergillus ochraceus dans les régions chaudes. • Dérivée de la famille des dihydrocoumarines. • Contaminent: les céréales (blé, maïs) et produits dérivés, les abats principalement la viande de porc, le vin, les épices, les noix, le café. Le lait de vache peut en contenir 20 • L'ochratoxine A est connue pour sa néphrotoxicité. • Elle serait l’un des facteurs potentiels à l’origine de troubles rénaux chez l’homme connus sous le nom de Néphropathie Endémique des Balkans (NEB). Synergie avec la citrinine. • Elle s’avère également immunotoxique, tératogène et neurotoxique. • Son pouvoir cancérogène est établi chez l'animal, mais les preuves sont encore insuffisantes chez l'homme. • l’OTA a été classée par le CIRC dans le groupe 2B : « cancérogène possible pour l’homme ». Toxicité : 21 • Propriété d'inhiber la synthèse des protéines par compétition avec la phénylalanine dans les réactions catalysées par la phénylalanyl-tRNA synthétase. • Les effets cytotoxiques des ochratoxines sont aussi en partie liés aux processus oxydatifs, à la mobilisation du calcium intracellulaire, à l'inhibition de la respiration mitochondriale et à l'inhibition de la synthèse d'ATP. • tous les effets observés expérimentalement chez l'animal n'ont pas encore pu être mis en évidence chez l'homme. • Mais les effets toxiques les plus à craindre sont la néphrotoxicité, la tératogenèse et la cancérogenèse. Mécanisme toxique : 22 • 60 molécules biologiquement actives. • Produites, principalement, par des espèces du genre Fusarium qui contaminent les céréales, particulièrement le maïs. • Appartiennent au groupe des sesquiterpènoïdes: Groupe A : la toxine T-2, la toxine HT-2 et le diacétoxyscirpénol (DAS). Groupe B : le nivalénol, le déoxynivalénol (DON) Groupe C : uploads/Geographie/ les-mycotoxines.pdf