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LA MINI-ENCYCLOPÉDIE DES A L I M E N T S achat • préparation • utilisation • cu

LA MINI-ENCYCLOPÉDIE DES A L I M E N T S achat • préparation • utilisation • cuisson • conservation valeur nutritive • techniques culinaires illustrées Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada Vedette principale au titre : La mini-encyclopédie des aliments Comprend un index. ISBN 978-2-7644-0936-7 1. Aliments - Encyclopédies. 2. Valeur nutritive - Encyclopédies. 3. Cuisine - Encyclopédies. TX349.M56 2008 641.3003 C2008-940864-0 La mini-encyclopédie des aliments a été conçue et créée par QA International, une division de Les Éditions Québec Amérique inc. 329, rue de la Commune Ouest, 3e étage Montréal (Québec) H2Y 2E1 Canada T : 514.499.3000 F : 514.499.3010 www.quebec-amerique.com © Les Éditions Québec Amérique inc., 2008. Tous droits réservés. Dépôt légal : 2008 Bibliothèque nationale du Québec Bibliothèque nationale du Canada Il est interdit de reproduire ou d’utiliser le contenu de cet ouvrage, sous quelque forme et par quelque moyen que ce soit — reproduction électronique ou mécanique, y compris la photocopie et l’enregistrement — sans la permission écrite de Les Éditions Québec Amérique inc. D’après l’ouvrage de Solange Monette intitulé Dictionnaire encyclopédique des aliments et l’ouvrage L’encyclopédie des aliments, tous deux publiés chez les Éditions Québec Amérique inc. Nous reconnaissons l’aide fi nancière du gouvernement du Canada par l’entremise du Programme d’aide au développement de l’industrie de l’édition (PADIÉ) pour nos activités d’édition. Gouvernement du Québec — Programme de crédits d’impôts pour l’édition de livres — Gestion SODEC. Les Éditions Québec Amérique bénéfi cient du programme de subvention globale du Conseil des Arts du Canada. Elles tiennent également à remercier la SODEC pour son appui fi nancier. Imprimé à Singapour. 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 14 13 12 11 10 9 8 CRÉDITS Éditeur Caroline Fortin Direction éditoriale François Fortin Martine Podesto Rédaction en chef Serge d’Amico Claire de Guillebon Assitance à la rédaction Ophélie Delaunay Julie Lepage Myriam Morneau Nutritionnistes consultantes Marie Breton Dt. P. Isabelle Emond Dt. P. Conception graphique Louis Beaudoin Josée Noiseux Anne Tremblay Illustrations Jean-Yves Ahern Pascal Bilodeau Jocelyn Gardner Marc Lalumière Rielle Lévesque Michel Rouleau Mamadou Togola Mise en pages Émilie Corriveau Mélanie Giguère-Gilbert Danielle Quinty Programmation Pascal Laniel Martin Lemieux Préimpression Karine Levesque Production Nathalie Fréchette Recherche Nathalie Daneau Gilles Vézina Coordination/Retouche photographique Josée Gagnon Photographies Étapes de cuisine © Studio Focus-Pocus Tous les aliments sauf le saumon et les navets : © Ilva Beretta, 2008. Tous droits réservés. www.luculliandelights.com saumon © Noah Xu navets © John Peacock/iStockPhoto.com Cuisinier Laurent Saget Validation des épreuves Claude Frappier TABLEAUX DE CONVERSION :: 6 LÉGUMES – INTRODUCTION :: 7 LÉGUMES BULBES :: 13 Ciboulette, ciboule, poireau, échalote, ail, oignon, châtaigne d’eau LÉGUMES RACINES :: 24 Betterave, navet, panais, carotte, céleri-rave, radis noir, radis, radis oriental, rutabaga, malanga, salsifi s, bardane LÉGUMES FRUITS :: 38 Aubergine, avocat, poivron, olive, concombre, melon d’hiver chinois, melon amer, gombo, tomate, tomatille, courge, graines de courge séchées, courge spaghetti, chayote LÉGUMES FEUILLES :: 63 Épinard, oseille, ortie, pissenlit, pourpier, mâche, roquette, cresson, radicchio, chicorée, endive, laitue, violette, capucine, chou, chou marin, chou cavalier, chou frisé, chou laitue, chou de Bruxelles, choux chinois LÉGUMES TIGES :: 87 Asperge, bambou, cardon, bette, fenouil, crosse de fougère, chou-rave, céleri LÉGUMES TUBERCULES :: 98 Manioc, pomme de terre, taro, igname, jicama, patate douce, topinambour, crosne LÉGUMES FLEURS :: 111 Chou-fl eur, brocoli, rapini, artichaut LÉGUMINEUSES – INTRODUCTION :: 117 Haricot, haricot de Lima, haricot mungo, haricot mungo à grains noirs, haricot adzuki, haricot d’Espagne, lupin, lentille, dolique, fève, pois, pois chiche, arachide, luzerne, soya, lait de soya, tofu, okara, tempeh, protéines végétales texturées FRUITS – INTRODUCTION :: 148 Fruits séchés, fruits confi ts, rhubarbe BAIES :: 153 Groseille, bleuet/myrtille, mûre, raisin sec, raisin, fraise, framboise, canneberge, alkékenge FRUITS À NOYAU :: 167 Prune, pruneau, nectarine, pêche, datte, cerise, abricot FRUITS À PÉPINS :: 178 Pomme, poire, coing, nèfl e du Japon AGRUMES :: 187 Pamplemousse, pomelo, citron, orange, mandarine, kumquat, lime, cédrat, bergamote FRUITS TROPICAUX :: 198 Banane, banane plantain, durian, jaboticaba, carambole, chérimole, jaque, tamarillo, ramboutan, longane, pepino, kaki, litchi, papaye, grenade, kiwi, feijoa, jujube, fruit de la Passion, goyave, pomme-poire, mangue, mangoustan, melon à corne, sapotille, fi gue de Barbarie, fi gue, ananas MELONS :: 228 Melon, pastèque NOIX ET GRAINES – INTRODUCTION :: 233 Noix, pacane, noix de cajou, noix de kola, noix de coco, noix de macadamia, noix du Brésil, pignon, noix de gingko, châtaigne, faîne, noisette, sésame, amande, graine de tournesol, pistache ALGUES – INTRODUCTION :: 256 Aramé, wakamé, kombu, agar-agar, hijiki, varech, laitue de mer, rhodyménie palmé, mousse d’Irlande, spiruline, nori, salicorne CHAMPIGNONS – INTRODUCTION :: 266 Champignon de couche, collybie à pied velouté, morille, pleurote, oreille-de-Judas, chanterelle, bolet, shiitake, truffe Table des matières 4 CÉRÉALES – INTRODUCTION, THÉORIE DE LA COMPLÉMENTARITÉ :: 276 Blé, seitan, sarrasin, avoine, orge, millet, riz, riz sauvage, quinoa, seigle, amarante, triticale, maïs, maïs à éclater, pain, farine, pâtes alimentaires, nouilles asiatiques POISSONS – INTRODUCTION :: 326 Kamaboko POISSONS D’EAU DOUCE :: 335 Anguille, achigan, brochet, carpe, doré, perche, truite POISSONS DE MER :: 343 Mulet, tassergal, alose, baudroie, bar commun, esturgeon, caviar, sardine, anchois, hareng, maquereau, grondin, dorade, congre, espadon, rouget-barbet, sébaste, saumon, morue, éperlan, lamproie, saint-pierre, requin, thon, raie POISSONS PLATS :: 375 Flétan, sole, turbot, plie CRUSTACÉS – INTRODUCTION :: 378 Crevette, crabe, langoustine, langouste, écrevisse, homard MOLLUSQUES – INTRODUCTION :: 392 Ormeau, coque, pétoncle, palourde, moule, huître, calmar, poulpe, seiche, buccin, bigorneau, escargot, grenouille, oursin HERBES, ÉPICES ET CONDIMENTS – INTRODUCTION :: 411 Aneth, anis, laurier, estragon, cerfeuil, romarin, marjolaine/origan, basilic, sauge, thym, menthe, persil, clou de girofl e, piment de la Jamaïque, cardamome, muscade, sarriette, mélisse, jonc odorant, câpres, coriandre, cumin, safran, carvi, baie de genièvre, bourrache, angélique, gingembre, curry, curcuma, cannelle, moutarde, poivre, fenugrec, piment, raifort, pavot, tamarin, vanille, miso, sauce soya, vinaigre, sel VIANDES – INTRODUCTION :: 467 Bœuf, veau, porc, agneau, venaison, lapin, viande hachée ABATS – INTRODUCTION :: 489 Cœur, foie, langue, ris, cervelle, rognons, tripes CHARCUTERIE – INTRODUCTION :: 497 Bacon, jambon, saucisse et saucisson, andouille, rillettes, foie gras, boudin VOLAILLE – INTRODUCTION :: 509 Dinde, oie, poulet, poule, chapon, pintade, pigeon, caille, faisan, canard, œuf PRODUITS LAITIERS – INTRODUCTION :: 527 Lait, lait de chèvre, babeurre, crème aigre, beurre, crème, yogourt, crème glacée, fromage SUCRES, CACAO ET CAROUBE – INTRODUCTION :: 558 Sucre, sucres artifi ciels, miel, sirop d’érable, caroube, cacao GRAISSES ET HUILES – INTRODUCTION :: 579 Margarine, corps gras, huile INGRÉDIENTS POUR LA CUISSON – INTRODUCTION :: 592 Arrow-root, levure chimique, crème de tartre, bicarbonate de sodium, levure CAFÉ, THÉ ET TISANES – INTRODUCTION :: 597 Thé, tisanes, café INDEX :: 609 Table des matières 5 Tableaux de conversion 6 Millilitres (ml) Onces (oz) 1 cuillère à thé (ou cuillère à café) 5 ¹∕5 1 cuillère à table (ou cuillère à soupe) 15 ½ 1∕8 de tasse 30 1 ¼ de tasse 60 2 ¹∕3 de tasse 80 2½ ²∕5 de tasse 100 3 ½ tasse 120 4 ²∕3 de tasse 160 5½ ¾ de tasse 180 6 1 tasse 250 8 4 tasses 1000 (1 l) 32 Degrés Celsius Degrés Fahrenheit Degrés Celsius Degrés Fahrenheit -18 -0,5 140 280 0 30 150 300 1 35 160 320 10 50 170 340 20 70 180 360 30 90 190 370 40 100 200 390 50 120 210 410 60 140 220 430 70 160 230 450 80 180 240 460 90 200 250 480 100 210 260 500 110 230 270 520 120 250 280 540 130 270 290 550 Grammes (g) Onces (oz) Livres (lb) 1 1∕30 1∕500 30 1 1∕16 60 2 1∕8 90 3 ¹∕5 120 4 ¼ 140 5 ¹∕3 170 6 ²∕5 200 7 5∕12 230 8 ½ 260 9 ³∕5 290 10 ²∕3 340 12 ¾ 450 16 1 1000 (1 kg) 35 2¼ Métrique Impérial 1 cm ²∕5 po 2,5 cm 1 po 30,5 cm 1 pi 1 m 33∕10 pi ou 40 po P O I D S * V O L U M E S * T E M P É R A T U R E S * L O N G U E U R S * *Ces mesures sont arrondies. ER (équivalent rétinol) Unité de mesure qui indique la quantité de précurseurs de la vitamine A (comme le bêtacarotène) qui se transformeront en vitamine A dans l’organisme. 1 ER = 1μg de vitamine A formée = 6 μg de bêta-carotène. (1μg = 0,001 mg). D É F I N I T I O N 7 On classe les légumes selon la partie de la plante qui est consommée, soit : • les légumes bulbes : ail, ciboule, échalote, oignon, poireau… ; • les légumes racines : betterave, carotte, céleri-rave, malanga, navet, panais, radis, rutabaga, salsifi s, bardane… ; • les légumes fruits : aubergine, avocat, chayote, concombre, courge, gombo, olive, poivron, tomate… ; • les légumes feuilles : chicorée, chou, cresson, épinard, laitue, mâche, ortie, oseille, pissenlit, radicchio… ; • les légumes tiges : asperge, bambou, bette, cardon, céleri, chou-rave, uploads/Finance/Unconfirmed 372450.pdf