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HELMo Sainte-Croix, Liège, Baccalauréat (AESI) en économie familiale et sociale

HELMo Sainte-Croix, Liège, Baccalauréat (AESI) en économie familiale et sociale, MVN, UE1.1.3. Sciences culinaires III.3. PÂTES LEVÉES PAR DÉGAGEMENT DE GAZ CARBONIQUE b) PÂTE LEVÉE À LA LEVURE ORGANIQUE 1. Définition « C’est une pâte molle qui lève avant et pendant la cuisson, grâce au dioxyde de carbone produit par la fermentation alcoolique, après ensemencement de ferments vivants appelés levure organique. » (MURAT M ; et al, 2007, p 489) Les pâtes levées sont réalisées à partir d’un mélange de farine riche en gluten, œufs, beurre, levure biologique, sel et sucre. Elles sont rendues fortement élastiques grâce à une action mécanique ou à un pétrissage vigoureux. L’augmentation de volume est provoquée par une fermentation de type panaire, obtenue grâce aux levures. 2. Les ingrédients 2.1. Farine riche en gluten (farine de blé, d’avoine, de seigle ou d’orge) : La farine contient : - de l’amidon  qui s’hydrolyse en dextrine et en glucose.  qui permet l’empois d’amidon  qui rend possible la réaction de Maillard en présence de protéine. qui rend possible la caramélisation. - de l’amylase qui catalyse l’hydrolyse de l’amidon et des dextrinases qui catalysent la réaction d’hydrolyse des dextrines en maltose.  Réduction de l’amidon en maltose. Celui-ci sera par la suite hydrolysé en glucose qui est un des substrats de la réaction de fermentation - du gluten qui va s’hydrater et donner de l’élasticité à la pâte (création d’un réseau élastique). - d’autres protéines qui sont nécessaires pour réaliser la réaction de Maillard. 2.2. Eau - L’eau hydrolyse l’amidon et le maltose. ( Fermentation) - L’eau hydrate le gluten ( Élasticité de la pâte) - L’eau permet la multiplication de la levure ( Fermentation) - L’hydratation, l’empesage et l’hydrolyse de l’amidon sont des étapes préalables à la réaction d’empois d’amidon. 2.3. Levure/ levain Les levures et les levains rendent possible une réaction qui aboutit à la formation de gaz carboniques (qui permettent de faire monter la pâte) Définition : La levure est un champignon unicellulaire se reproduisant principalement par voie asexuelle. C’est un produit industriel pour la boulangerie et la pâtisserie, obtenu surtout par la culture de la levure de bière, Saccharomyces cerevisiæ.1 a) La levure fraîche ou levure organique ou levure de boulangerie La levure est un micro-organisme végétal (champignon microscopique) unicellulaire microscopique capable de produire des transformations biologiques à l’air libre ou en milieu clos. Ce sont des agents de fermentation. - La levure forme de la maltase qui catalyse la réaction d’hydrolyse du maltose. - La levure forme de la zymase alcoolique qui catalyse la réaction de fermentation. - La levure réalise la réaction de fermentation afin de produire l’énergie qui lui permet de se multiplier. Fabrication Elle est fabriquée par ensemencement de levures sélectionnées sur de la mélasse de sucre de betterave (50 % de sucre, 10 à 12 % de matières azotées). Ensuite, la levure est séparée de son milieu de culture. Elle est filtrée, façonnée en bloc et entreposée en chambre froide. 1 LAROUSSE / Le petit Larousse. Paris : Larousse, 2001. HELMo Sainte-Croix, Liège, Baccalauréat (AESI) en économie familiale et sociale, MVN, UE1.1.3. Sciences culinaires Composition : 70 % d’eau, 13,5 % de protéines, 1 % de lipides, 12 % de glucides, 1,5 % de matière cellulosique, 1 % de sels minéraux. Les conditions idéales pour la multiplication des levures - Température idéale : 30 °C Le développement est plus rapide à 35 °C, mais de métabolites amers sont libérés. De plus, la pâte est plus collante. Développement stoppé en dessous de 10°C. Destruction de la levure au-dessus de 60°C - La présence d’eau (plus de 16 %) - La présence ou l’absence d’oxygène (la levure a un métabolisme anaérobique facultatif) - Un milieu légèrement acide - Des éléments nutritifs : glucose, protides, lipides… Il est nécessaire que ces 5 conditions soient remplies. Ensuite, il faut laisser du temps pour que la multiplication se fasse (dans des conditions optimales, une multiplication toutes les vingt minutes) b) Levain : C’est une préparation contenant de la levure vivante qui sert à ensemencer une masse fermentescible. En boulangerie, le levain traditionnel était prélevé sur la pâte d’une fabrication précédente pour être utilisé ultérieurement. 2.3. Autres : - des œufs qui - participent au bon amalgame de la préparation - augmentent les qualités organoleptiques de la pâte - participent à l’apport en eau, - participent à l’apport en protides (forme finale de la pâte). - du sel - du sucre - du lait - de la matière grasse - … 3. Différentes réactions chimiques qui aboutissent à la formation du CO2 a) L’hydrolyse Amidon + x H20 + amylase  dextrines + amylase Dextrine + Y H20 + dextrinase  maltoses + dextrinase Maltose + H20 + maltase  D glucose + D glucose + maltase Ces réactions d’hydrolyse successives permettent la formation de l’D glucose qui est un des substrats de la fermentation b) Fermentation (anaérobique) alcoolique D glucose + Zymase alcoolique  Alcool + dioxyde de C + énergie + Zymase alcoolique C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + E La fermentation sera plus rapide si les ingrédients sont tous à température ambiante, tous à la même température. La réaction de formation produit un déchet : du gaz carbonique qui permet à la pâte de lever. La pâte monte avant la cuisson et pendant la cuisson. 4. Élasticité du gluten (voir feuille complémentaire : C. Elasticité du gluten) 5. Applications : - Pains - Gaufres - Gâteau de Verviers - Pâte à brioche - Pâte à pizzas HELMo Sainte-Croix, Liège, Baccalauréat (AESI) en économie familiale et sociale, MVN, UE 1.1.3. Sciences culinaires PÂTE LEVÉE A LA LEVURE ORGANIQUE Pâte levée par dégagement de gaz carbonique Application : la pâte à pizza Ingrédients Matériel 150g de farine. 80ml d’eau chaude. 15g de levure de boulangerie. 1 petite pincée de sel. (1 c à s d’huile d’olive pour la pâte.) Jaune d'œuf Pour le déconditionnement :  Un récipient pour la farine  Un mesureur pour l’eau  Un récipient pour la levure  Un récipient pour l’huile  Deux récipients pour l'œuf  Un couteau pour casser l'œuf  Un clarificateur à œufs une assiette de service un grand récipient une cuillère à soupe une fourchette un essuie propre Un pinceau du papier cuisson un bac à déchets Technique Justifications, observations, propriétés et conseils Préalable : Se mettre en tenue correcte. Nettoyer le plan de travail. Afin de respecter les consignes d’hygiène du personnel et du matériel. 1. Se laver les mains et les avant-bras. Les mains et les avant-bras sont des sources importantes de contamination. Ils doivent être propres avant de commencer à travailler. 2. Préparer le matériel. Cela permet une meilleure organisation du travail et le respect de la marche en avant. 3. Préparer les ingrédients : mettre l’eau dans un mesureur, déconditionner la farine, déconditionner la MG (huile), déconditionner la levure. Casser l'œuf à l'aide d'un couteau. Clarifier à l'aide d'un clarificateur à œufs. S’assurer d’avoir l’ensemble du matériel et des ingrédients :  moins de perte de temps par la suite et meilleure organisation du travail.  moins de déplacements des élèves.  moins de risque d’erreur.  respect de la marche en avant  du plus propre vers le plus sale  déconditionnement : éliminer les emballages qui sont des sources de contamination. Il faut débarrasser l’œuf de sa coquille, car celle-ci est très sale, contient beaucoup de bactéries. Utiliser un clarificateur à œufs. 4. Laver le plan de travail (zone sale). Préchauffer le four à 30°C. Gaine de place. Le plan de travail peut être une source de contamination bactérienne. Puisque nous allons travailler la pâte à même le plan de travail, il est important de laver ce dernier avant le début de la préparation. Pour que le four soit à la température voulue au moment où la préparation est prête.  cuisson optimale de la pâte : l’aliment est saisi, respect de la température et du temps de cuisson. HELMo Sainte-Croix, Liège, Baccalauréat (AESI) en économie familiale et sociale, MVN, UE1.1.3. Sciences culinaires 5. Se relaver les mains et les avant-bras. Afin de respecter les consignes d’hygiène du personnel. Les mains et les avant-bras sont des sources importantes de contamination. 6. Faire tiédir l'eau dans le four à micro-onde (30°C). 7. Délayer la levure fraiche dans l'eau tiède à l'aide d'une fourchette. Délayer : c'est diluer une substance ou un aliment dans un liquide (eau, vin, sauce ...)2 Les conditions idéales pour la multiplication des levures - Température idéale : 30 °C Le développement est plus rapide à 35 °C, mais de métabolites amers sont libérés et la pâte est + collante. Développement stoppé en dessous de 10°C. Destruction de la levure au-dessus de 60°C - La présence d’eau (plus de 16 %) - La présence ou l’absence d’oxygène (la levure a un métabolisme anaérobique facultatif) - Un milieu légèrement acide - Des éléments nutritifs : glucose, protides, lipides… Il est nécessaire que ces 5 conditions soient remplies. Ensuite, il faut laisser du temps uploads/Finance/ pate-levee-levure-organique-2016.pdf