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Ok notions elementaires de techniques culinaires

NOTIONS ELEMENTAIRES DE TECHNIQUES CULINAIRES par MBIATAT HILAIRE TECHNIQUE CULINIARE NA PAR MBIATAT CPLAN DE TRAVAIL ? Introduction ? Rôtir ? Poêler ? Sauter ? Griller ? Braiser et ragouts ? Cuisson a la vapeur ? Cuisson au bain marie ? Cuisson dans un liquide ? Les gratins TECHNIQUE CULINIARE NA PAR MBIATAT C ? Les corps gras solides ? Les corps gras uides ? Les fond de base ? Les sauces de base ? Les liaisons ? Les farces ? Les aromates épices et condiments ? Les sauces émulsionnées froides et chaudes ? Les volailles a chair blanche et a chair noire ? Les viandes de la boucherie ? Le classement E U R O P A TECHNIQUE CULINIARE NA PAR MBIATAT CINTRODUCTION Les notions de élémentaires de techniques culinaires avant tout sont destinées à faciliter aux gestionnaires la rédaction de leurs menus des éléments qui paraissent ne concerner que les chefs de cuisines Les chefs de cuisines de part leurs rôle qu ? ils tiennent dans l ? équipe ont leurs place dans la conduite de l ? établissement des menus TECHNIQUE CULINIARE NA PAR MBIATAT C Les gestionnaires de part leurs fonctions et leurs responsabilité ont eux aussi à intervenir dans le contrôle de l ? exécution des menus tout au long de la phase de réalisation de sorte que les rôles s ? interpénètrent et qu ? il est souhaitable que les compétences des uns s ? élargissent à celles des autres C ? est en se sens qu ? il est apparu souhaitable de prévoir quelques notions élémentaires de techniques culinaires TECHNIQUE CULINIARE NA PAR MBIATAT CQUELQUES BATTERIES DE CUISINE La russe Le sautoir La sauteuse Rondeau haut Rondeau plat Marmite Braisière Turbotière Plaque a saler Poissonnière etcs TECHNIQUE CULINIARE NA PAR MBIATAT CROTIR Rôtir c ? est cuire un aliment sans eau et sans sauce par la chaleur directe MODES DE CUISSON ?? En cocotte ?? Au four ?? À la broche meilleure TECHNIQUE ? Ne s ? applique qu ? à des viandes tendres volailles gibiers ? On peut piquer larder ou barder les pièces ? Isoler de la plaque par une grille ou des os TECHNIQUE CULINIARE NA PAR MBIATAT C ? Faire partir en plein feu ? Introduire à chaleur très chaude pour colorer rapidement ? Arroser fréquemment en cours de cuisson assaisonner après coloration et plusieurs fois A POINT DE CUISSON ? Viandes rouges de boucheries croute résistante c ?ur de la pièce mou Le sang qui s ? écoule est rose TECHNIQUE CULINIARE NA PAR MBIATAT C ? Viande blanche de boucherie résistance jusqu ? au c ?ur Le sang qui s ? écoule est incolore ? Volailles le sang qui s ? écoule est incolore ? Gibiers le sang qui s ? écoule est rosé PRESENTATION -dé ?celer -lustrer la pièce a la graisse ou trancher -garnir de cresson -sauce à part en saucière Ne jamais napper de sauce une tranche de viande rôtie TECHNIQUE CULINIARE NA PAR