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Gestion de fermentation malolatique

MATINEE TECHNIQUE Gestion de la fermentation malolactique Février CSOMMAIRE LA CO -INOCULATION LEVURES BACTERIES LACTIQUES INTERÊTS ET MISES EN ?UVRE ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? p LA MA? TRISE DE LA FERMENTATION MALOLACTIQUE LES ENJEUX p LA MA? TRISE DE LA FERMENTATION MALOLACTIQUE PROBLEMATIQUE OENOLOGIQUE p FERMENTATION MALOLACTIQUE RAPIDE PREVENTION DES RISQUES DE DEVIATIONS p ? Prévention des risques microbiologiques p ? Eviter la production d ? amines biogènes p ? Vins blancs prévention des risques d ? oxydation prématurée du Chardonnay p ? Vins rouges ne favorise pas la stabilisation de la couleur p ? Risques de piqûre lactique p MOMENT DE L ? ENSEMENCEMENT BACTERIEN p APPLICATION PRATIQUES DE LA CO -INOCULATION LEVURES BACTERIES POUR L ? ELABORATION DES VINS ROUGES PRIMEURS ? ? ? ? ? ? ? ? p ESSAIS SUR GAMAY p BILAN DES EXPERIMENTATIONS EN GRANDS VOLUMES SUR VINS PRIMEURS p APPLICATION PRATIQUES DE LA CO -INOCULATION LEVURES BACTERIES POUR L ? ELABORATION DES VINS BLANCS ACIDES ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? p LE FACTEUR SO p LE FACTEUR TEMPERATURE p LE FACTEUR pH p FACTEURS COMBINES p IMPACT DU MOMENT DE L ? ENSEMENCEMENT BACTERIEN SUR LA DUREE DE LA FERMENTATION MALOLACTIQUE p CONCLUSIONS ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? p Matinée Technique du BIVB Gestion de la fermentation malolactique ? Février CMISE EN ?UVRE DE L ? ENSEMENCEMENT BACTERIEN PRECOCE COINOCULATION OU PENDANT LA FERMENTATION ALCOOLIQUE p INTERET ?NOLOGIQUE DE L ? ENSEMENCEMENT BACTERIEN PRECOCE COINOCULATION OU PENDANT LA FERMENTATION ALCOOLIQUE p BACTERIES MALOLACTIQUES DE NOTRE PRODUCTION A VOTRE PRODUIT ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? p LES BACTERIES DU VIN p LES ETAPES DE DEVELOPPEMENT D ? UN FERMENT MALOLACTIQUE ? ? p SCHEMA D ? ETUDE D ? UNE SOUCHE p ISOLEMENT COLLECTION p SPECIFICITE DU PROCESS DE PRODUCTION MBR BACTERIES A INOCULATION DIRECTE p LES TYPES DE PRODUITS EXISTANTS p ? Standard ? p ? MBR ou Microbes be ready ? ou inoculation directe p ? One step p LES INTERACTIONS LEVURES BACTERIES ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? p INHIBITION DES BACTERIES LACTIQUES PAR LES LEVURES p STIMULATION DES BACTERIES LACTIQUES PAR LES LEVURES p Matinée Technique du BIVB Gestion de la fermentation malolactique ? Février CLA CO -INOCULATION LEVURES BACTERIES LACTIQUES INTERÊTS ET MISES EN OEUVRE Vincent Gerbaux Institut Français de la Vigne et du Vin ?? Unité de Beaune Les résultats des recherches présentés sont issus d ? un travail collaboratif de Vincent Gerbaux et Carole Bri ?ox IFV Beaune Valérie Lempereur IFV Villefranche sur Saône Matinée Technique du BIVB Gestion de la fermentation malolactique ? Février