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Pasteurisation2d sterilisation

Pasteurisation-Stérilisation Deux objectifs principaux Assurer la qualité hygiénique du produit Optimiser le traitement de manière à préserver les caractères organoleptiques et nutritionnels de l ? aliment Réaction de Maillard pour colorer les aliments Pour e ?ectuer une pasteurisation ou une stérilisation e ?cace pour atteindre ses objectifs il faut donc - conna? tre les cinétiques de pénétration de la chaleur dans le produit traité - conna? tre les cinétiques de destruction des microorganismes couple temps température - conna? tre les cinétiques des réactions secondaire de destruction des enzymes des vitamines de brunissement I- Dé ?nitions Stérilisation action de détruire les toxines les enzymes et les micro-organismes présents sous formes végétatives ou sporulées température - C le plus souvent C T de référence C La stérilisation d ? un produit conditionné dans un récipient étanche s ? appelle l ? appertisation Les produits obtenus sont des conserves L ? emballage porte la mention date limite d ? utilisation optimale DLUO ? en mois ou années à température ambiante souvent ans Pasteurisation action de détruire les micro-organismes notamment pathogènes par chau ?age à une température inférieure à C Etant moins sévère que la stérilisation la destruction est sélective Applications bière jus de fruits lait ? C ? est donc un procédé de conservation limité Il faut lui associer un conditionnement hermétiquement clos - un atmosphère modi ?é ou sous vide - une réfrigération entre et C - des conservateurs chimiques acide sucre sel acide ascorbique nitrates ou nitrites L ? emballage porte la mention date limite de consommation ? DLC de à jours La pasteurisation est utilisée pour - un aliment dont les qualités organoleptiques sont dégradées par un chau ?age trop sévère foie gras plats cuisinés - lorsque seulement les micro-organismes pathogènes doivent être éliminé lait - lorsque l ? on souhaite éliminer une partie de la population microbienne pour obtenir une fermentation recherchée avec un type microbien rajouté - un aliment au pH su ?samment bas pour limiter le développement des micro-organismes survivant donc thermorésistants ex jus de fruits En fonction des barèmes plusieurs types de pasteurisation sont e ?ectuées Basse pasteurisation - C pendant min Haute pasteurisation - C pendant s Flash pasteurisation C pendant quelques s L'upérisation est un procédé moderne C'est gr? ce à lui qu'est produit le lait UHT Ultra Haute Température L'upérisation consiste à porter le lait instantanément à une température très élevée C Il est gardé à cette température pendant à secondes puis est refroidi tout aussi rapidement La forte chaleur tue tous les microorganismes et un certain nombre d'enzymes sont inactivées mais la très courte durée de traitement permet de n'altérer ni le goût ni la valeur nutritive du lait Le lait UHT se conserve plusieurs mois environ mois à température ambiante si l'emballage n'a pas été ouvert Une fois l'emballage ouvert le lait ne se conserve toutefois que trois jours au maximum à une température inférieure à C Comme les enzymes résistantes à la chaleur demeurent actives la qualité du lait diminue