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Glace industrielle LA FABRICATION INDUSTRIELLE DE LA CRÈME GLACÉE Icecream Louis Bourgoin To cite this version Louis Bourgoin LA FABRICATION INDUSTRIELLE DE LA CRÈME GLACÉE Icecream Le Lait INRA Editions pp - HAL Id hal- https hal archives-ouvertes fr hal

LA FABRICATION INDUSTRIELLE DE LA CRÈME GLACÉE Icecream Louis Bourgoin To cite this version Louis Bourgoin LA FABRICATION INDUSTRIELLE DE LA CRÈME GLACÉE Icecream Le Lait INRA Editions pp - HAL Id hal- https hal archives-ouvertes fr hal- Submitted on Jan HAL is a multi-disciplinary open access archive for the deposit and dissemination of scienti ?c research documents whether they are published or not The documents may come from teaching and research institutions in France or abroad or from public or private research centers L ? archive ouverte pluridisciplinaire HAL est destinée au dépôt et à la di ?usion de documents scienti ?ques de niveau recherche publiés ou non émanant des établissements d ? enseignement et de recherche français ou étrangers des laboratoires publics ou privés C Année Tome IVj Mars N de la Collection REVUE LE LAIT GÉNÉRALE DES QUESTIONS LAITIÈRES SOMMAIRE Mémoires originaux L BOURGOIN - La fabrication industrielle de la crême gla- cée et CARHIEU CASTAGNIL - Nou- veau procédé pratique pour a p- précier l'écrémage d'un échan- lillon de lait B MACALIK - Rapports entre qualité de la matière grasse du lait deshrebis la teneur en graisse de leur laine la ?nesse de leur laine el les faculté l ailières J E VAlLLANT - La p isteur isatlon à basse température Suite et ?n G GUITTÛNNEAU - Levpriuclpes d'une technique rationnelle en Industrie laitière Suite et n Bibliographie analytique Les Livres Journaux Revues Sociétés savantes Bulletin bibliographique Documents et Informations MÉMOIRES ORIGINAUX LA FABRICATION INDUSTRIELLE DE l A CRÈME GLACÉE Ice cream par LOUIS BOUR OIN Ingénieur-Chimiste Professeur à l'Ecole Polytechnique Université de Montréal Canada Directeur technique à la Montreal Dairy Company Limited ? Conseiller du Commerce extérieur de France On a voulu faire remonter l'invention des mets gLacés' et d'es' glaces à Alexandre-le-Grand Certains trouvant la ch se par trop douteuse préfèrent donner aux Italiens le mérite-de cette innovation gastronomique Les Napolitains auraient acquis une certainepêrfection dans l'art de confectionner des mets glacés qui furent introduits en France à la Renaissance Vers i ? n certain PROCOPE C? LTELLI installa non loin de la Comédie française un café qui acquis sa réputation en débitant des glaces ? En Angleterre la glace ? était connue dans la première moitié du XVIIIe siècle et venait vraisemblablement de France le terme Ice cr eam ? crème glacée ou crème à la glace se rencontre pour la première fois dans le livre d'Elizabeth Reproduction interdite sans indication de source Ct R L BOl HGOIX RAFFALD The e rperienced Eoglish IIousekeeper paru à Londres en J Au Etats Unis on trouve mention de crème glacée ice cream dans une annonce parue en Uln nommé HALL enaurait fabriqué' ' -quelque temps auparavant à New-York ' Les recettes des glaces des siècle s passés sont en somme peu di ?é- rentes de celles d'aujourd'hui les l erfectionnement ont porté sur la production et la conservation du froill ainsi que sur I'appareilloge rnécaniquequi pCl'm tl'obtention e produitsbien-mélangés Il faut aussi distinguer la gl