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Boulangerie et patisserie le chocolat

Les Nouvelles de la Boulangerie P? tisserie er avril Supplément Technique I N B P N - Avril-Mai RÉDACTION INBP boulevard de l'Europe BP Rouen cedex Tél Fax Web www inbp com E-mail bal inbp com RESPONSABLE DE LA RÉDACTION Gérard BROCHOIRE ONT COLLABORÉ À CE NUMÉRO Gérard BROCHOIRE Thomas JOSSE Gilles REFLOC ? H Catherine STÉPHAN REMERCIEMENTS A OCG CACAO fabricant à Grand Quevilly - DOCTEUR Hervé ROBERT médecin nutritionniste ABONNEMENTS S O T A L avenue d'Eylau PARIScedex Tél Éditeur S O T A L Société d'Edition et de Publication Les Talemeliers Directeur de la publication Jean CABUT N CPPAP Imprimeur La Loupe Quebecor SA La Loupe sommaire n Aspects pratiques Utilisation du chocolat en artisanat Les di ?érentes formes de chocolat quelles utilisations en artisanat Travail du chocolat quelques conseils Le matériel Aspects technologiques La fabrication du chocolat Caractérisation du chocolat incidences quant à son utilisation Aspects réglementaires Dénominations et législation ? ? ? ? ? ? ? ? Aspects commerciauxLes vertus du chocolat Chocolats en vente Animations autour du chocolat Carnet d ? adresses et coin des lecteurs Recette Bibo le biberon Recette El boleto CAspects pratiques Le chocolat en boulangerie p? tisserie Petite histoire du cacao Les Français en consomment en moyenne chaque année kg Plébiscité par les petits et les grands il trouve toujours une place de choix dans les boulangeriesp? tisseries Ce dossier se propose d ? aborder les aspects pratiques technologiques réglementaires et commerciaux d ? un objet de gourmandise le chocolat Utilisation du chocolat en artisanat Les applications du chocolat en artisanat que ce soit en boulangerie ou en p? tisserie sont nombreuses Mais avant de les présenter précisons que le marché du chocolat est un marché porteur Le chocolat jouit d ? une très bonne image plaisir gastronomie ? auprès des consommateurs Il est très apprécié en tant qu ? ingrédient ou parfum dans des produits variés Incorporer du chocolat dans une recette ou la parfumer avec du chocolat permettent de la valoriser Mais encore faut-il que le chocolat utilisé soit de bonne qualité car la tendance majeure en France ces dernières années est l ? attrait du public pour des chocolats aux goûts subtils et ?ns plus ??cacaotés ? qu ? auparavant En boulangerie et en p? tisserie le chocolat fait l ? objet de quatre types d ? utilisation produit ?ni ingrédient parfum et auxiliaire de décoration Le chocolat produit ?ni Dans ce cas le chocolat est consommé en l ? état Il s ? agit des bonbons des tablettes des moulages ou des sculptures Lorsque Christophe Colomb découvre le nouveau monde il n ? accorde aucune attention à de petites fèves appelées par les Aztèques ??cacau ? Il ne se doute pas de l ? importance du cacao pour les peuples de l ? Amérique centrale encore moins du fabuleux développement qu ? il allait conna? tre dans l ? ancien monde Car l ? histoire du cacao est très ancienne Originaire d ? Amérique équatoriale o?