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Book ateliers lyce e hotelier metz 2017

Journée d ? Ateliers Avec la participation de Jean-Christophe DUC Conseiller Technique pour Les vergers Boiron Au programme ? GROUPE I P? te de fruit Entremets bergamote Tarte sablé Breton ? GROUPE II Verrines - assiettes G? teaux de voyage ? GROUPE III Tarte pamplemousse Pain burger Guimauve Printemps - Eté CRecettes réalisées par Jean-Christophe Duc Conseiller Technique pour Les vergers Boiron Programme Groupe I P? te de fruit Entremets bergamote Tarte sablé Breton Groupe II Verrines- assiettes G? teaux de voyage Groupe III Tarte pamplemousse Pain burger Guimauve my-vb com CRecettes réalisées par Jean-Christophe Duc Conseiller Technique pour Les vergers Boiron P? te de fruit Purées Les vergers Boiron Jus de pomme Pectine jaune Sucre Sucre Glucose Acide Cocktail d ? agrumes Quetsche Mirabelle Mettre sur le feu dans une casserole en cuivre le jus avec la purée de fruit Apporter a C et incorporer au fouet le mélange sucre-pectine Mélanger le sucre petit a petit dans le liquide Puis incorporer le glucose légèrement fondu au micro-ondes Poursuivre la cuisson avec une cuillère en bois Apporter la masse a C hors du feu mélanger la solution acide et verser directement dans un cadre Laisser prendre heures au mieux et couper et rouler dans le sucre semoule Attention pour les fruits acides comme maracuja ? cuire a - C et employer au mieux une solution d ? acide tartrique On peut incorporer l ? acide dans la gelée pendant la cuisson ce qui retarde la prise de la pectine et qui permet de couler dans des moules de forme choisie my-vb com CRecettes réalisées par Jean-Christophe Duc Conseiller Technique pour Les vergers Boiron Entremets petits g? teaux mousse choc bergamote entremets petits g? teaux g g g g g Sacher P? te d ? amandes crue Sucre Jaunes d ? oeuf Oeuf Beurre g g Sucre Blancs d ? oeuf g Farine g Cacao g Chocolat noir Lisser la p? te d ? amandes avec le sucre et les ?ufs Monter légèrement Ajouter le beurre pommade et le chocolat fondu Monter les blancs en neige serrer avec le sucre Tamiser la farine et le cacao Alternativement mélanger les masses et les poudres Dresser dans les formes correspondantes au montage des entremets et petit g? teaux cuire à C pendant min clef fermée g g feuil g Mousse bergamote Crème eurette Purée de bergamote Les vergers Boiron Gélatine oder g masse gélatine Chocolat blanc Chau ?er la crème et la purée de bergamote Fondre la gélatine verser sur le chocolat blanc Mixer Réserver au froid A faire la veille Monter au batteur comme une chantilly Remplir les formes my-vb com CRecettes réalisées par Jean-Christophe Duc Conseiller Technique pour Les vergers Boiron g g g g g g g Bl Compotée griotte aux fruits rouges Purée de griotte Les vergers Boiron Framboise entière Les vergers Boiron eau Pectine NH Sucre sucre Mûre cerise Les vergers Boiron Gélatine ou g masse de gélatine Mettre sur le feu la purée l ? eau les