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Termes culinaires Abaisse Morceau de p? te brisée feuilletée sablée sucrée amincie allongée à l'aide d'un rouleau à p? tisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée Abaisser Abats Étaler une p? te brisée feuilletée sablée sucrée à l'épai

Abaisse Morceau de p? te brisée feuilletée sablée sucrée amincie allongée à l'aide d'un rouleau à p? tisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée Abaisser Abats Étaler une p? te brisée feuilletée sablée sucrée à l'épaisseur voulue à l'aide d'un rouleau à p? tisserie ou d'un laminoir Abattis Parties comestibles des animaux de boucherie non classées en catégories têtes pieds cervelles c ?urs foies rognons amourettes tripes Ailerons cous pattes gésiers c ?urs foies de volailles ou de gibiers à plumes Abricoter Étendre du nappage à l'aide d'un pinceau sur les fruits d'une tarte par exemple Aiguillette Mince tranche détaillée sur la longueur des ?lets d'une volaille Airelles Petits fruits rouges de la même famille que les myrtilles mais plus aigres Préparées en compote con ?ture ou gelée elles accompagnent particulièrement bien le gibier À la nappe Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème crème anglaise par semi-coagulation des jaunes d' ?ufs À l'anglaise Cuire un aliment à l'eau bouillante salée ex haricots-verts cuits à l'anglaise Dans le cas des pommes de terre la cuisson démarre à froid À l'anglaise Action de paner un poisson dans la farine l' ?uf battu et la chapelure alcalinisation Cuisson des graines de cacao concassées en présence d'une solution alcaline carbonate de potassium Préliminaire à la fabrication de la poudre de cacao l'alcalinisation améliore la solubilité du cacao et permet d'en modi ?er le goût et la couleur Alcooliser Ajouter un alcool à un sirop une crème une sauce une p? te À manqué Moule à g? teau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise Anglaise Mélange d' ?ufs battus de sel et de poivre servant à paner des aliments à l'anglaise Appareil Mélange de di ?érents ingrédients constituant la base d'une recette Arômates Condiments utilisés pour leurs saveurs ex thym laurier cumin poivre Arômatiser Introduire une substance arômatique dans une préparation une sauce une crème pour la parfumer Arroser À sec Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson Aspic Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel Préparation froide et géli ?ée ex aspic de fruits Assaisonner Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût sel poivre etc Assouplir Rendre souple malléable sur une matière grasse en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à p? tisserie Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts Astringence Attiéké Sensation physique due au resserrement des papilles situées sur la langue en présence de tanins tels que ceux contenus dans le cacao le chocolat le vin L'attiéké est le couscous de manioc très prisé en côte d'Ivoire dans toute l'Afrique et même en Europe Au ruban On dit que la p? te montée est au ruban lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise la p? te s'écoule comme un ruban Bain-marie Ballotin Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre casserole rempli d'eau et