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Support cours laiterie seq 1 2021

Module ème CI IAA Support de cours Laiterie Enseignante H GLIGUEM INA Tunisie Année Universitaire - CPartie Le lait CPartie Le lait Introduction Dé ?nitions du lait Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d ? une femelle laitière bien portante bien nourrie et non surmenée Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir du colostrum dé ?nition du premier congrès international pour la répression des fraudes alimentaires Genève Le lait est un liquide blanc opaque deux fois plus visqueux que l ? eau de saveur légèrement sucrée et d ? odeur peu accentuée CPartie Le lait Chapitre Composition caractéristiques et propriétés du lait Composition du lait Le lait est un produit biologique complexe qui contient de l ? eau des protéines des lipides des glucides majoritairement du lactose des minéraux et des vitamines Sa composition n ? est pas constante ? grande variabilité qui dépend de l ? espèce de la race du régime alimentaire et de la période de lactation CTableau Composition moyenne du lait de vache en g kg Constituants Eau Matières sèches Matières azotées - g kg- caséines protéines solubles azote non protéique g kg- ?? ?? ?? ?? Matière grasse lipides neutres lipides complexes Extrait sec dégraissé ESD ?? ?? Matières salines ?? Lactose ?? Biocatalyseurs traces Pigments enzymes vitamines micro-organismes Gaz dissous Gaz carbonique oxygène azote à du volume de lait à la sortie de la mamelle CTableau Constituants principaux des laits de diverses espèces animales g litre Constituants Vache Bu onne Chamelle Jument Chèvre Brebis Extrait sec total Protéines Caséine Lactose Matières salines Matières grasses C Composition protéique Proportion plus élevée de caséines dans les laits des ruminants comparativement aux globulines ?- lactoglobuline et - lactalbumine ?? aux laits des monogastriques équidés humains ? Les micelles de caséines contiennent les quatre grandes familles de caséines s s s ? et ? avec des proportions di ?érentes https www google com url sa i url https A F Fbu umc edu dz Ftheses Fagronomie FBOU pdf psig AOvVaw KQVSgcDHhP TBB xaWXnC ust source images cd vfe ved CAYQjRxqFwoTCMDYtMrY ICFQ AAAAAdAAAAABAD CSAB Sérum Albumine Bovine https www google com url sa i url https A F Fslideplayer fr Fslide F F psig AOvVaw G SOWpwBc AliBhz source images cd vfe ved CAYQjRxqFwoTCPDora Y ICFQAAAAAdAAAAABAD C Matière grasse https www google com url sa i url https A F Ftice agrocampusouest fr Fplugin ?le php F Fmod ent F FSupport Fhtml Fch html psig AOvVaw yxYhM WdvOivYvFfgqn ust fe ved CAYQjRxqFwoTCMiko TW ICFQAAAAAdAAAAABBj C Propriétés physico-chimiques du lait La densité La densité du lait de vache varie généralement entre et g cm à C La densité de lait dépend de - la température - la composition en matière grasse la densité est inversement proportionnelle à la teneur en matière grasse Densité du lait écrémé ?? Densité de la matière grasse ?? la teneur en extrait sec dégraissé la densité est proportionnelle à la teneur en extrait sec dégraissé N B