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ENVT cours A3 – 2014. Poly online http://Corpet.net/Denis Hidaoa/ Corpet/ TIAC

ENVT cours A3 – 2014. Poly online http://Corpet.net/Denis Hidaoa/ Corpet/ TIAC 1/32 RISQUES SANITAIRES des ALIMENTS Bactéries & Virus Dangers Biologiques des Aliments Infections d'origine alimentaire & TIAC Pour le candide, une toxi-infection alimentaire, c'est un "empoisonnement", diarrhée ou vomissement, du à un "aliment pas frais". Nous allons passer en revue, sur plusieurs heures, les principales bactéries causant des Toxi-Infections Alimentaires en France. Par définition, une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est l'apparition d'au moins deux cas dus à un même repas, de symptômes similaires, digestifs le plus souvent. Les TIAC font partie des TIA ou maladies infectieuses d’origine alimentaire (transmises par les aliments ou l’eau). Le plus souvent des zoonoses (le microbe se développe chez l’animal est transmis à l’homme de manière indirecte) I- Différencier quatre genres de TIAC: @ TiNaCaFé ti+ Toxi-Infection: ingestion massive de bactéries ET de toxines dans l'aliment. na+ intoxiNation: ingestion de toxine bactérienne (la bactérie pouvant être tuée) ca+ intoxiCation: aliment dégradé, par des bactéries, en catabolites toxiques fé+ inFection: ingestion de bactéries (ou virus) qui se multiplient in vivo Note: certains autres symptômes digestifs peuvent ressembler à une TIA: intoxication alcoolique, allergie alimentaire, diarrhée post-antibiotiques, colite pseudo-membraneuse à C.difficile après antibiothérapie. II- Fréquences et coût des toxi-infections déclarées D'expérience, chacun connaît la grande fréquence des TIA (presque une par an et par personne !). Voir aussi les news : entre une et cinq TIAC dans les journaux chaque mois. Monde : l'OMS estime que les diarrhées tuent 1,5 million de personnes, et que 70% sont "foodborne". USA : on estime 76 millions de TIAC par ans, provoquant 325 000 hospitalisations, et 5200 morts (Busby & Roberts, Gastroenterology, 2009). Le cout des TIAC aux USA est estimé entre 5 et 35 milliards de $ France, nous allons voir les données. Si c'était proportionnel aux USA, ça ferait 15 millons de TIAC ! et cout 1 à 7 milliard d'€ ! En général peu graves, les TIAC ont une grande incidence sociale et économique : arrêts de travail, arrêts d'entreprises IAA et des restaurants en cause (parfois faillite), le problème presqu'insoluble des "porteurs sains" en IAA (on y reviendra), des frais de justice, des frais d'analyse bactériologique, des frais médicaux. Les TIAC imposent l'énorme effort d'hygiène de toute la filière agro-alimentaire, élevages compris. La fréquence des TIAC déclarées augmente (moins de 200 foyers déclarés avant 1988, 400 en 1993-95, 600 en 1998-2000, 1000 en 2006-06, 1300 en 2009): Dû probablement à la meilleure déclaration, (utilisation du logiciel WinTiac) mais pas au fait qu’il y aurait de plus en plus de Tiac (?) Typeurs : Denis Corpet Correcteurs : HIDAOA - Dangers Biologiques des Aliments - TIAC TIAC à Bactéries et virus, Intro., Fréquence. Date : 05 / 02 / 2014 Heure : H7 Prof. : Denis CORPET Peux-tu reconnaitre chaque germe sur les dessins de Senga ? © A.Robin 2013 ENVT cours A3 – 2014. Poly online http://Corpet.net/Denis Hidaoa/ Corpet/ TIAC 2/32 Fréquence des TIAC déclarées en France – Principaux agents responsables A retenir 93-95 99-00 2001 96-05 06-08 2009 Nb foyers /an 1000 foyers déclarés 380 630 560 580 1000 1300 Nb malades /an 10 000 cas/an 7900 8700 6700 8350 11000 14000 Réel: 10-50 fois + 100-500 000/an ? Agents confirmés Salmonelles 10-30% des cas confirmés 3700 1500 1700 1620 910 1250 dont S.enteritidis 1/3 des salmonelles 2700 900 1000 915 305 Staphylocoque 10-20% des cas 1100 800 600 570 470 1720 Clostr. perfringens 10-20% des cas 1100 400 200 540 510 1600 Virus 10-20% des cas 500 2250 Listériose 300 cas/an (323 en 2009) Botulisme 2 à 20 cas/an (14 en 2000, 3 en 2008), 1 à 10 foyers/an + Campylobacter 3000 cas sporadiques (pas une TIAC) en France. N°1 aux USA : 50% des diarrhées Le Bulletin Epidémiologique Hebomadaire publiait régulièrement en français les statistiques des TIAC en France. BEH 27/07/2010 n°31-32 http://www.invs.sante.fr/beh/ montrent (1) l'évolution du nombre de TIAC déclarées, (2) l'importance relative des différentes tiac (3) la prédominance des TIAC en été, (4) la très faible mortalité (5) la prédominance des cas familiaux et scolaires. L'article donne aussi définition, obligation de déclarer, et recommandations de prévention. Article à regarder de près ! Les données étaient publiées chaque année sur le site de l’INVS, dernière mise à jour 2009 ! http://www.invs.sante.fr/surveillance/tiac/donnees.htm D'après le tableau ci-dessus on peut retenir qu'il y a chaque année 1000 foyers déclarés, avec 10 000 cas déclarés, pour 800 hospitalisations et 5 morts. C'est la partie émergée d'un iceberg plus grand, le nombre de cas réel étant probablement 10 à 50 fois plus (Cent mille cas réels par an ?). Le rapport de l’INSERM sur les causes de décès propose lui une estimation de 300 à 350 décès par an dus à des infections alimentaires et les TIAC. Ce décalage entre le très grand nombre réel de cas, le nombre moindre de malades qui consulte, le petit nombre de cas déclarés et enfin le nombre encore plus faible des germes identifiés est appelé la cascade de Mossel. On identifiait dans les années 2010 une salmonelle dans la moitié des foyers et 30% des cas, et c'est une fois sur trois une Salmonella enteritidis (origine aviaire). Il semble que maintenant les Samonelles fassent jeu égal avec les trois causes suivantes de TIAC, chacune faisant 10 à 20% des cas : Salmonelles, Clostridium perfringens, Staphylocoque doré, et virus. Les Campylobacters sont largement sous-estimées (3000 par ans), et seraient la deuxième cause de TIA (sans le C). Enfin listériose et botulisme, des maladies graves, touchent peu de monde: Quelques centaines pour Listeria, quelques unités ou dizaines pour le botulisme. Mais leur gravité impose la vigilance: Très peu de morts de botulisme, quelques dizaines de morts de listériose, nettement plus par les salmonelles (mais moins de 10 morts "identifiés", cf. tableau 1 du B.E.H.). ENVT cours A3 – 2014. Poly online http://Corpet.net/Denis Hidaoa/ Corpet/ TIAC 3/32 Je vous invite à lire l’article complet du Bulletin Epidémiologique Hebomadaire (2010, 5 p) que j’ai mis en ligne avec ce poly sur le site http://Corpet.net/Denis En bref, ci-dessous, les principaux schémas du BEH juin 2010 (en couleur sur BEH et sur cours en ligne). (1) l'évolution du nombre de TIAC déclarées : le nombre de foyers augmente (car plus et mieux déclarés) (2) l'importance relative des TIAC : Salmo. en tête, Staph, C.perf & virus suivent de loin ( ! Nbx cas/foyer) (3) Où-çà ? Staph et C.perf en restau.commerciale, scolaire, et cantines. Salmonelles dans les familles. (4) Effet saison : nette prédominance des TIAC bactéries l'été (mois chauds), des virus l'hiver (données 2000) (5) Aliments en cause : Œufs majeurs, mais déclinent. Le reste = que des DAOA ! (données 1996-2002) ENVT cours A3 – 2014. Poly online http://Corpet.net/Denis Hidaoa/ Corpet/ TIAC 4/32 Mortalité : TIAC et Infect.Alim. létales Cas déclarés Morts /an - botulisme très rare & très grave 10-50 cas 0 - 5 morts - listériose rare & grave 300 cas 80 morts - salmonelles fréquent & peu grave 1500 10 morts Cas estimés Total tous germes 250 000 350 morts Au-delà des cas déclarés, l’Invs (Institut de veille sanitaire) et l'Afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) estimaient en 2004 que le nombre annuel total de décès se situe entre 230 et 700 (retenir 350 décès probables). Les infections bactériennes seraient responsables de 90% de ces décès, dont 100 à 500 attribuables aux salmonelloses (n°1), et 80 à la listériose (n°2). Rapport complet très intéressant (192 pages, gratuit): http://www.invs.sante.fr/publications/2004/inf_origine_alimentaire/index.html Situation en EUROPE: Rapport EFSA 2010 http://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/1496.htm 2008 Europe : déclaration de 5000 foyers (outbreaks) en 2008 (France= 1/5ème), nombre qui tend à baisser (–5% /an). Ces "épidémies" ont provoqué 45 000 cas de maladies déclarées, 6 000 hospitalisations et 32 morts. Un tiers des foyers du à Salmonella (35.4%), suivi par les virus (13%), les toxines (Staph. et C.perf. 10%) et Campylobacter (10%). Les aliments le plus souvent en cause étaient les œufs et dérivés (23%), le porc et ses produits (10%) et des repas ou buffets composés (9%). Les œufs et pâtisseries étaient surtout associés à des TIAC à Salmonella enteritidis, la viande de porc à des Salmonelles et des trichines (parasites). Les TIAC à virus étaient surtout dus à la consommation de coquillage ou crustacés, et de buffets. 2013 http://www.efsa.europa.eu/fr/press/news/130409.htm Révèle en Europe une diminution récente des foyers à Salmonella (liée à la lutte dans les élevages de poules), et l’augmentation des infections à Campylobacter et à E.coli (épidémie 2011 Allemande de EHEC O104 :H4). III- Différentes TIAC et infection d’origine alimentaire Sur plusieurs heures, nous allons passer en revue successivement des TIAC et infections alimentaires: - Salmonelles - Clostridium perfringens - Staphylocoques - Bacillus cereu, - Escherichia col, - Botulisme - Histamine - Virus : Norovirus, hépatite A et E - Campylobacter - Listeria. Mais nous n'allons pratiquement pas parler d'autres bactéries qui peuvent aussi provoquer des toxi-infections alimentaires, car elles sont plutôt des infections que des TIAC, et surtout elles sont très rarement mises en cause (en France). Les vibrions seront vus avec les produits uploads/Sante/ cours-tiac-toxiinfections-bacteries-aliments-poly.pdf