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Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande De l’éleveur au consommateur Cahie

Maîtrise de l’hygiène dans la filière viande De l’éleveur au consommateur Cahiers Sécurité des Aliments Avant-propos Ce troisième fascicule de la collection “Cahiers Sécurité des Aliments” du Centre d’Information des Viandes vient compléter le premier Cahier, intitulé “Micro-organismes et parasites des viandes. Les connaître pour les maîtriser”. Dans la première partie de ce Cahier, nous verrons comment les professionnels des filières viandes mettent en œuvre la maîtrise de l’hygiène à toutes les étapes de production et comment les Services de contrôle de l’État s’assurent du respect de la réglementation sanitaire et de l’efficacité des mesures d’hygiène mises en place par les professionnels. Enfin, dans la seconde partie du Cahier, nous verrons quelles sont les règles simples que le consommateur doit respecter pour préserver la qualité sanitaire des viandes avant de les déguster. Déjà parus dans la collection “Cahiers Sécurité des Aliments” : Micro-organismes et parasites des viandes. Les connaître pour les maîtriser. CIV. 2002 ; Encéphalopathies spongiformes des ruminants et santé publique. CIV. 2002. Nous remercions les membres du Conseil scientifique du Centre d’Information des Viandes pour leurs avis et commentaires. Première partie : La maîtrise de l’hygiène par les professionnels et son contrôle par les Services de l’État 1. En élevage : s’assurer de la bonne santé des animaux ———————————————————————————— 3 1.1. Bien-être animal ——————————————————————————————————————————————————————————————— 3 1.2. Le registre d’élevage —————————————————————————————————————————————————————————— 3 1.3. Prévention et contrôle des maladies ——————————————————————————————————————— 3 2. À l’abattoir : l’hygiène de la préparation des carcasses ——————————————————————————— 6 2.1. La maîtrise de l’hygiène par l’exploitant ———————————————————————————————————— 6 2.2. L’inspection sanitaire et vétérinaire ————————————————————————————————————————— 7 3. Dans les ateliers de découpe ————————————————————————————————————————————————————————— 10 3.1. Agrément des locaux ————————————————————————————————————————————————————————— 10 3.2. Hygiène de la découpe ———————————————————————————————————————————————————————— 11 3.3. Le contrôle de l’hygiène —————————————————————————————————————————————————————— 11 4. Dans les ateliers de fabrication de viandes hachées —————————————————————————————— 12 5. Dans les points de vente —————————————————————————————————————————————————————————————— 12 5.1. Les températures de conservation —————————————————————————————————————————— 13 5.2. Le conditionnement ——————————————————————————————————————————————————————————— 13 5.3. La durée de conservation ————————————————————————————————————————————————————— 13 5.4. Rôle des services de contrôle dans les points de vente —————————————————— 14 6. La chaîne du froid ————————————————————————————————————————————————————————————————————— 16 Deuxième partie : La maîtrise de l’hygiène par le consommateur 1. Au moment de l’achat —————————————————————————————————————————————————————————————————— 18 1.1. Au rayon libre-service des GMS —————————————————————————————————————————————— 18 1.2. Chez le boucher et au rayon boucherie traditionnelle des GMS —————————— 19 2. Dans la cuisine ————————————————————————————————————————————————————————————————————————— 19 2.1. Règles générales d’hygiène dans la cuisine ———————————————————————————————— 19 2.2. Comment bien ranger ses aliments dans le réfrigérateur et le congélateur ? ———————————————————————————————————— 19 2.3. Combien de temps conserver la viande ? ——————————————————————————————————— 20 2.4. Comment congeler la viande chez soi ? ————————————————————————————————————— 20 2.5. Comment décongeler la viande ? ———————————————————————————————————————————— 20 2.6. Comment cuire la viande ? ——————————————————————————————————————————————————— 20 Abréviations ——————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————— 22 Sites Web utiles ——————————————————————————————————————————————————————————————————————————————— 22 Glossaire ——————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————— 23 Bibliographie —————————————————————————————————————————————————————————————————————————————————— 24 Sommaire 2 La maîtrise de l’hygiène par les par les Services de l’État La filière viande comporte plusieurs maillons étroitement liés les uns aux autres : l’élevage, l’abattage, la transformation, la distribution dans les points de vente et enfin la consommation, sans oublier les différentes étapes de transport, transport des animaux dans les bétaillères et transport des viandes dans les camions frigorifiques. La maîtrise de l'hygiène, c’est-à-dire l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer, à toutes les étapes de la filière, la sécurité et la salubrité des viandes1* est une préoccupation de tous les instants. La sécurité ou l’innocuité des viandes, c’est l’assurance que les viandes ne causeront pas de dommage au consommateur quand elles sont préparées et consommées conformément à l’usage auquel elles sont destinées, c'est-à-dire que leur consommation n’aura pas d’effet néfaste sur la santé. La salubrité des viandes, quant à elle, est l’assurance que lorsque les viandes sont consommées conformément à l’usage auquel elles sont destinées, elles sont acceptables pour la consommation humaine, c'est-à-dire que leurs qualités organoleptiques (aspect, saveur, tendreté, etc.) et nutritionnelles ne sont pas altérées. La première directive communautaire relative aux conditions sanitaires de production et de mise sur le marché de viandes fraîches a été adoptée en 1964 (Directive 64/433/CEE)2. Depuis, la réglementation a été modifiée plusieurs fois avec toujours plus d’exigence pour assurer une meilleure sécurité aux consommateurs. Dans le cadre de la nouvelle approche réglementaire de la sécurité des aliments définie par la Commission européenne en 1985, la directive 93/43/CEE3, relative à l’hygiène des denrées alimentaires, a fixé aux professionnels l’objectif d’assurer la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires qu’ils préparent et mettent sur le marché, en leur laissant le choix et la responsabilité des moyens à mettre en œuvre. Un certain nombre d’outils de maîtrise de l’hygiène ont été réalisés sous la responsabilité des professionnels et mis à la disposition des opérateurs afin qu’ils puissent répondre à ces objectifs réglementaires, en particulier les guides de bonnes pratiques hygiéniques. Depuis 1993, en France, les professionnels de la filière viande ont, de surcroît, pris des initiatives volontaires visant à renforcer les différentes réglementations communautaires et nationales. Enfin, les Services de contrôle de l’État interviennent à chaque étape pour s’assurer du respect de la réglementation sanitaire et de l’efficacité des mesures d’hygiène mises en place par les professionnels afin de répondre aux exigences de sécurité des viandes commercialisées. * Les numéros renvoient à la bibliographie. 3 professionnels et son contrôle M a î t r i s e d e l ’ h y g i è n e d a n s l a f i l i è r e v i a n d e - D e l ’ é l e v e u r a u c o n s o m m a t e u r 1.1. BIEN-ÊTRE ANIMAL Les éleveurs de bovins ont adhéré massivement à la “Charte des bonnes pratiques d’élevage” qui est une initiative collective, professionnelle et volontaire. De bonnes conditions d’hygiène et le respect du bien-être des animaux figurent parmi les enga- gements de cette charte. L’éleveur s’engage ainsi à garantir que ses animaux ont un niveau de propreté correct en toute saison et qu’ils sont logés dans un bâtiment suffisamment aéré pour assurer un bon renouvellement d’air. Enfin, les conditions de logement et le matériel utilisé pour manipuler les animaux permettent d’éviter toute blessure ou toute souffrance. 1.2. LE REGISTRE D’ÉLEVAGE La “Charte des bonnes pratiques d’élevage” s’appuie sur la tenue du registre d’élevage qui permet d’enre- gistrer notamment tous les mouve- ments d’animaux, mais aussi les informations sur l’état de santé des animaux et sur les différents traite- ments médicamenteux qui ont pu leur être administrés pour soigner une maladie ou en prévenir l’apparition. Dans ce registre sont recensés : les caractéristiques de l’exploitation, les données sur l’encadrement zootech- nique, sanitaire et médical, le suivi des mouvements des animaux ainsi que les données relatives à l’entretien et aux soins apportés aux animaux. 1.3. PRÉVENTION ET CONTRÔLE DES MALADIES L’éleveur surveille quotidiennement l’état de santé de ses animaux ; en aucun cas un animal malade ne peut être dirigé vers un abattoir. En parallèle, les Services vétérinaires ont pour mission d’organiser la pré- vention et le contrôle des maladies animales (voir encadré 1) et de signaler rapidement les situations qui repré- senteraient des risques pour la santé des consommateurs ou des éleveurs. Certaines maladies animales font l’objet d’une prophylaxie obligatoire organisée par les Services de l’État avec l’aide des éleveurs regroupés dans chaque département au sein des groupements de défense sani- taire (GDS). D’autres font l’objet d’une prophylaxie volontaire de la part de groupements d’éleveurs ; c’est le cas, par exemple, de la paratuberculose ou encore de la rhino-trachéite infec- tieuse bovine (IBR pour Infectious Bovine Rhinotracheitis). Grâce à l’en- semble de ces contrôles, en France, la prévalence de ces maladies reste faible. Pour les bovins, les Services vétéri- naires délivrent également un docu- ment sanitaire particulier : l’attestation sanitaire à délivrance anticipée (Asda), qui atteste que le bovin est issu d’un Tout comme l’homme, les animaux peuvent être contaminés par divers micro-organismes pathogènes via leur environnement (sols, air, etc.), leur alimentation, le contact avec d’autres animaux ou des hommes porteurs de ces micro-organismes. En élevage, l’éleveur surveille donc quotidiennement la santé des animaux de son troupeau. Parmi les maladies animales, certaines peuvent être transmises à l’homme, on parle de “zoonoses”. Les plus graves sont systématiquement dépistées pour un meilleur contrôle de l’état sanitaire du cheptel et si possible l’éradication des maladies concernées. De plus, à la sortie des exploitations, seuls les animaux en bonne santé, c'est-à-dire sans signe clinique de maladie, peuvent être transportés vers les abattoirs. 1. En élevage : s’assurer de la bonne santé des animaux DÉPISTAGE DES MALADIES ANIMALES En 20004, 393 909 cheptels bovins ont été dépistés par les Services vétérinaires dans le cadre des grandes prophylaxies d’État à l’égard de la tuberculose, de la brucellose et de la leucose bovine. Par ailleurs, 46 631 cheptels ovins et caprins ont uploads/Sante/ cahier-securite-maitrise-hygiene-filiere-viande-eleveur-au-consommateur.pdf