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UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR ********** ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES

UNIVERSITE CHEIKH ANTA DIOP DE DAKAR ********** ECOLE INTER-ETATS DES SCIENCES ET MEDECINE VETERINAIRES (EISMV) ANNEE : 2012 N°06 ETUDE DE LA RELATION ENTRE LE TAUX D’HISTAMINE DANS LE THON FRAIS ET LE NIVEAU DE CONTAMINATION PAR LES BACTERIES HISTAMINOGENES MEMOIRE DE DIPLOME DE MASTER EN Qualité des Aliments de l’Homme, Spécialité : Produits d’Origine Animale Présenté et soutenu publiquement le, 25 février 2012 à 10 heures à l’EISMV Par Dieudonné TIALLA Né le 15 Août 1979 à Tombila (BURKINA FASO) JURY Président : M. Louis Joseph PANGUI Professeur à l’EISMV de Dakar Membres : M. Germain Jérôme SAWADOGO Professeur à l’EISMV de Dakar M. Bhen Sikina TOGUEBAYE Professeur à la FST de l’UCAD Directeur de recherche : M. Malang SEYDI Professeur à l’EISMV de Dakar Co-Directeur de recherche : Mme Rianatou BADA ALAMBEDJI Professeur à l’EISMV de Dakar DEDICACES Je dédie ce travail : A Dieu le Père Tout – Puissant ; A mes grands parents ; A mon père, Mathieu Lassina TIALLA ; A ma tendre mère, Élisabeth Limbo TIALLA née INASSE ; A ma chère épouse, Minata Nina TIALLA née ZERBO ; A mes oncles (Biton, Yaya, Kalifa, Koro, Ali, Oumar, Lanko, Sinaré, feu Brahimamie que la terre te soit légère) et tantes (Zanso, Antoinette) ; A mes frères (Pierre, Jean-Paul, Boniface, Apollinaire, Serge, Jérôme, Anicet) et sœurs (Clémence, Claire, Maria, Christine, Anita) que ce modeste travail soit pour vous source de courage et de persévérance ; A Monsieur Etienne ZONGO, Directeur du FONER ; Au Professeur Louis Joseph PANGUI, Directeur Général de l’EISMV ; A tous mes enseignants depuis le primaire, en particulier le Professeur Germain Jérôme SAWADOGO. i REMERCIEMENTS Au terme de ce travail, j’adresse mes sincères remerciements : Au FONER pour la prise en charge de cette formation ; Aux Professeurs Malang SEYDI et Rianatou BADA ALAMBEDJI pour l’encadrement et l’initiation à la recherche ; Aux Docteurs Khalifa SYLLA et Bellancille MUSABYEMARIYA pour leur contribution à la réalisation de ce travail ; A Madame Aïda GUEYE/NDIAYE, Directeur des Ressources Humaines de la SE-SNCDS, pour le stage accordé ; A Monsieur Abderrahmane DIA, Chef de la Cellule Qualité, pour l’encadrement durant mon stage à la SE-SNCDS et pour sa modestie ; A tout le personnel de la SE-SNCDS, en particulier Madame FAYE, pour l’accueil et la bonne collaboration durant mon stage ; A tout le personnel du laboratoire de microbiologie alimentaire de l’EISMV de Dakar, en particulier Messieurs BALDE, BA et KONE, pour l’accueil et la bonne collaboration durant mon stage ; A Madame DIOUF, Documentaliste de l’EISMV, pour sa contribution dans la recherche bibliographique; A mon pays d’accueil, le Sénégal, pour l’hospitalité ; A ma chère patrie, le Burkina Faso, pour le soutien ; A tous ceux qui de près ou de loin ont participé à la réalisation de ce travail. ii A NOS MAITRES ET JUGES A notre Maître et Président de Jury, Monsieur Louis Joseph PANGUI, Professeur à l’EISMV de Dakar. Vous nous faites un grand honneur en acceptant avec spontanéité de présider ce jury malgré vos multiples occupations. Trouvez ici l’expression de nos sincères remerciements et de notre profonde gratitude. A notre Maître et Juge, Monsieur Germain Jérôme SAWADOGO, Professeur à l’EISMV de Dakar. Vous nous faites un grand honneur en acceptant de juger ce travail. Vos qualités humaines, votre disponibilité, nous ont marqué à jamais. Sincères remerciements et profonde reconnaissance. A notre Maître et Juge, Monsieur Bhen Sikina TOGUEBAYE, Professeur à la Faculté des Sciences et Techniques de l’Université Cheikh Anta Diop de Dakar Vous nous faites un grand honneur en acceptant de siéger dans ce jury. Votre rigueur scientifique et votre sens aigu des relations humaines suscitent le respect et l’admiration. Sincères remerciements et profonde reconnaissance. A notre Maître et Directeur de Recherche, Monsieur Malang SEYDI, Professeur à l’EISMV de Dakar Vous avez accepté d’encadrer et de diriger ce travail avec rigueur scientifique, malgré vos multiples occupations. Votre modestie, votre sens de responsabilité, vos qualités humaines et d’homme de science suscitent respect et admiration. Trouvez ici l’expression de notre profond respect et de notre parfaite gratitude. A notre Maître et Co-Directeur de Recherche, Madame Rianatou BADA ALAMBEDJI, Professeur à l’EISMV de Dakar Vous avez accepté de co - encadrer et de co - diriger ce travail avec rigueur scientifique, malgré vos multiples occupations. Votre modestie, votre sens de responsabilité et vos qualités humaines suscitent respect et admiration. Trouvez ici l’expression de notre profond respect et de notre parfaite gratitude. iii RESUME Le secteur thonier sénégalais occupe une bonne position en Afrique et dans le monde. Cependant, la consommation des thons peut engendrer des risques potentiels d’intoxication histaminique. De ce fait, un contrôle de la qualité de cette denrée apparaît nécessaire. C’est ainsi que nous nous sommes proposés d’étudier la relation entre le taux d’histamine dans le thon frais et le niveau de contamination par les bactéries histaminogènes. Pour ce faire, 108 échantillons de thon « Listao » ont été collectés. Le dosage de l’histamine a été réalisé conformément à la méthode recommandée par le Codex Alimentarius. Pour l’analyse microbiologique, les méthodes recommandées par l’ISO pour les examens microbiologiques des aliments ont été réalisées. Les analyses statistiques ont été réalisées à l’aide du logiciel EPIDATA ANALYSIS. Ainsi, 100% des échantillons ont été conformes à la norme du Codex Alimentarius sur la teneur en histamine dans le thon. L’analyse microbiologique a montré que 46,3% des échantillons (95% CI 33,7-59,4%) ont été contaminés par Morganella psychrotolerans ; 22,2% des échantillons (95% CI 13,2-34,9%) ont été contaminés par Morganella morganii ; 20,4% des échantillons (95% CI 11,8-32,9%) ont été contaminés par Enterobacter aerogenes ; 18,5% des échantillons (95% CI 10,4-30,8%) ont été contaminés par Klebsiella pneumoniae ; 9,3% des échantillons (95% CI 4-19,9%) ont été contaminés par Escherichia coli et par Clostridium perfringens ; 24,1% des échantillons (95% CI 14,6-36,9%) ont été contaminés par Vibrio spp. et 16,7% des échantillons (95% CI 9-28,7%) ont été contaminés par Lactobacillus spp. (p < 0,05). Pour confirmer ces résultats, cette étude doit être étendue à d’autres espèces pélagiques et à toutes les étapes de la transformation. Mots clés : Histamine, Thon frais, Bactéries histaminogènes, Contamination, Sénégal. iv ABSTRACT The Senegalese tuna sector occupies a good position in Africa and the world. However, the consumption of tunas can cause possible histamine poisoning hazards. Quality control on these foodstuffs should therefore be undertaken. Thus we decided to study the relationship between the histamine levels in fresh tuna and the levels of contamination by histamine producing bacteria. In order to carry out the investigation, 108 “skipjack” tuna samples were collected. The determination of the histamine level was carried out, in accordance with the method recommended by the Codex Alimentarius. For the microbiological analysis, methods recommended by the ISO for microbiological testing on food were carried out. The statistical analyzes were done with the aid of EPIDATA ANALYSIS software. Hence, 100% of the samples complied with the Codex Alimentarius standard on histamine content in tuna. The microbiological analysis has shown that 46.3% of the samples (95% CI 33,7-59,4%) were contaminated by Morganella psychrotolerans; 22.2% of the samples (95% CI 13,2-34,9%) were contaminated by Morganella morganii; 20.4% of the samples (95% CI 11,8-32,9%) were contaminated by Enterobacter aerogenes; 18.5% of the samples (95% CI 10,4-30,8%) were contaminated by Klebsiella pneumoniae; 9.3% of the samples (95% CI 4-19,9%) were contaminated by Escherichia coli and Clostridium perfringens; 24.1% of the samples (95% CI 14,6-36,9%) were contaminated by Vibrio spp. and 16.7% of the samples (95% CI 9-28,7%) were contaminated by Lactobacillus spp. (p < 0,05). To confirm these results, this study should be extended to other pelagic species and all processing stages. Key words: Histamine, Fresh tuna, Histamine producing bacteria, contamination, Senegal. v LISTE DES ABREVIATIONS AFNOR : Association Française de Normalisation. AFSSA : Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments (devenue Anses). AOAC: Association of the Official Analytical Chemists. CCM: Chromatographie sur Couche Mince. CE : Communauté Européenne. CIRAD : Centre de coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement. CITPPM : Confédération des Industries de Traitement des Produits de la Pêche Maritime. CPG : Chromatographie en Phase Gazeuse. DO : Densité Optique ou Absorbance. EISMV : Ecole Inter – Etats des Sciences et Médecine Vétérinaires. ELISA: Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay. EPAS: Eau Peptonée Alcaline Saline. EPT: Eau Peptonée Tamponnée. FAO: Food and Agriculture Organization. FONER: Fond National pour l’Education et la Recherche FDA: Food and Drug Administration. HACCP: Hazard Analysis of Critical Control Point. HPLC ou CLHP: High Performance Liquid Chromatography ou Chromatographie Liquide Haute Performance. ISO: International Organization for Standardization. LS: Lactose Sulfite. MRS agar : gélose de Man Rogosa et Sharpe pH : Potentiel d’Hydrogène. SCAV : Service de la Consommation et des Affaires Vétérinaires. SE-SNCDS : Société d’Exploitation-Société des Nouvelles Conserveries Du Sénégal. TCBS agar: gélose au Thiosulfate, au Citrate, à la Bile et au Saccharose. TIAC : Toxi - Infection Alimentaire Collective. TSC agar: gélose uploads/Science et Technologie/ mem12-6.pdf