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Cours : Emballage et conditionnement / MASTER 1 Qualité des Produits et Sécurit

Cours : Emballage et conditionnement / MASTER 1 Qualité des Produits et Sécurité Alimentaire (QPSA) Matière : TECHNOLOGIE DES INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES Responsable Mme BESBES.M Introduction : Tout au long de la filière, au cours des étapes de transport, de stockage, de commercialisation, les aliments sont le plus souvent protégés par un conditionnement qui les met à l’abri des chocs mécaniques, de la contamination microbienne ambiante, parfois de l’air, de la chaleur, de la lumière…l’emballage donne une présentation valorisante. L’emballage est un support d’information et de communication qui peut véhiculer des images La directive Européenne donne la définition officielle d’un emballage il s’agit de : « tout produit constitué de matériaux de toute nature, destiné à contenir et à protéger des marchandises données, allant des matières premières aux produits finis, à permettre leur manutention et leur acheminement du producteur au consommateur ou à l’utilisateur et à assurer leur présentation » Rôle de l’emballage :  Maintien des éléments de l’aliment entre eux  Protection, suivant les cas, contre : • L’air, l’humidité • Les gaz • Les solvants • Les micro-organismes • Les insectes et les rongeurs • La lumière (y compris les ultra-violets) • Les chocs, l’écrasement… • La dégradation du produit (rancissement, oxydation)  Mise en valeur du produit : • Visibilité • Esthétique • Information (étiquetage, mode d’emploi, qualité…) • Publicité sur le lien de vente. Fonction de l’emballage Les matériaux utilisés pour l’emballage des aliments sont extrêmement divers. Ils sont choisis en fonction du problème à résoudre, de l’aliment lui même et des contraintes locales. Le choix de l’emballage en fonction du produit et de son environnement nécessite la prise en compte de données telles que :  les risques d’altération et les conditions de stockage (exigences du point de vue microbiologique, organoleptique, chimique, physique, sensibilité à l’oxydation)  Les interactions entre le produit et son contenant (passage dans l’aliment de certains composés de matériaux d’emballage, ou passage de composés volatils à travers l’emballage et leur perméabilité (à l’humidité, à l’oxygène).  les demandes spécifiques pour le produit et l’emballage (ayant pour cible les consommateurs). Quelques exemples d’emballages utilisés fréquemment sont les caisses en bois ou les paniers tressés pour les fruits, les jarres en terre pour le stockage des olives, les feuilles de bananier ou de maïs pour envelopper le fromage, les bocaux en verre…tous ces emballages remplissent leur fonction depuis fort longtemps. Le développement plus récent des boites de conserves métalliques. Puis des matières plastiques et des matériaux complexes a permis de nouvelles fonctions : conserves appertisées, briques de lait UHT, boite de boissons gazeuses… Fonctions techniques de l’emballage : elles doivent satisfaire aux exigences de tous les acteurs de la chaîne de distribution du produit depuis l’usine jusqu’au consommateur.  Contenant : la première fonction d’un emballage est qu’il doit être apte à contenir le produit pour lequel il a été choisi. Il est donc important de raisonner son choix en terme de couple produit-emballage  Logistique : la fonction logistique de l’emballage doit répondre aux contraintes du transport, du stockage et de facilité la manutention du produit.  Protection : la principale fonction de l’emballage reste néanmoins celle de conservation et de protection du produit alimentaire associée à une obligation d’innocuité toxicologique. L’emballage est avant tout une barrière entre le produit et le milieu extérieur assurant ainsi la protection du produit, celle-ci peut être d’ordre mécanique, contre les chocs et les contraintes que peut subir le couple emballage-produit. L’emballage joue un double rôle puisqu’il faut qu’il fasse barrière :  Du milieu extérieur vers le produit : il constitue une barrière à l’eau pour éviter les moisissures et les altérations de texture, à l’oxygène pour éviter le développement de bactéries aérobies et les phénomènes d’oxydation, aux substances éventuellement présentes dans l’environnement (fumées, parfums…) susceptibles d’altérer les propriétés organoleptiques de l’aliment. L’emballage doit assurer aussi une protection contre les transferts d’énergie par rayonnement (lumière) ou (chaleur) qui peuvent se produire du milieu extérieur vers le produit et déclencher ou accélérer des processus chimiques ou microbiologiques d’altération. Remarque : De nombreux produits sont sensible à la lumière qui développe des réactions photochimiques responsable d’altération de la couleur et de perte de vitamines, pour ces produits le rôle photo- protecteur de l’emballage est nécessaire pour stopper toute entrée de lumière (emballage opaque).  Du produit vers le milieu extérieur : il constitue une barrière à l’eau pour éviter la déshydratation du produit, aux gaz pour assurer la conservation du produit pour éviter des pertes d’arôme. L’emballage est également une barrière entre les micro-organismes du milieu extérieur et le produit. Il remplit ainsi un rôle essentiel qui est de maintenir la qualité hygiénique des aliments en empêchant d’une part les contaminations et d’autre part en empêchant ou limitant les transferts de matière (eau, gaz ….) susceptible de favoriser le développement de germes.  Service : l’emballage apporte à l’utilisateur des informations sur le produit lui même ou sur ces conditions de conservation afin de satisfaire les exigences en matière de traçabilité et d’information Fonctions communication de l’emballage  Marketing : l’emballage est indissociable du produit qu’il contient, contribue largement à la décision d’achat du consommateur, il doit attirer l’attention, éveiller le désir d’achat.  Information : L’emballage représente le meilleur support pour les informations concernant le produit. On distingue les informations (mentions) obligatoires et les informations facultatives. 1. Les mentions obligatoires : Le Nom légal (Dénomination de vente): La description du produit; elle indique la nature de l’aliment contenu dans l’emballage, exemple : Liste des ingrédients: Ensemble des composants qui entrent dans la fabrication du produit y compris les épices et les additifs, exemple : Indication de numéro de lot : Indication du numéro de lot: permet de regrouper un ensemble de denrée facilitant ainsi l’identification du produit en cas de défaut, recherche ou réclamation. DLUO: Date limite d’utilisation optimale : A consommer de préférence avant fin Remarque : DLC (date limite de consommation) EXEMPLES : Distributeur du produit :(identification du responsable ou coordonnées du responsable) : nom, adresse, e-mail Poids net ou quantité nette: l’inscription de la quantité nette se fait en unité de volume pour les produits liquides (L ou mL) et en unité de masse (g) pour les autres produits) Remarque : Le symbole « e » indique que les quantités spécifiées sur l’emballage ont été vérifiées par le fabricant selon des règles statistiques. Il est facultatif 2. Les mentions facultatives : Etiquetage nutritionnelle : Remarque : L’étiquetage nutritionnel est obligatoire pour les produits diététiques destinés à une alimentation particulière Le logo : le logo Eco-emballage : Le point vert signifie que le fabricant a participé financièrement aux programmes de recyclage des emballages ménagers sans forcément dire que ce dernier est recyclable La marque du produit : Les conditions de conservations : Le code barre : Les petites étiquettes zébrées sont nécessaires à la lecture optique des achats dans les magasins. Le code barre européen comprend 13 chiffres. En France, les deux premiers chiffres indiquent le pays où le produit a été fabriqué. Les cinq suivants désignent le code du fabricant ou du distributeur. Puis les cinq autres chiffres identifient le produit. Le dernier est une clé de contrôle.  Communication : l’emballage est à la fois sujet et moyen de communication. Ainsi l’industriel communique sur son produit via l’emballage (publicité). L’emballage est un excellent média de communication car il est vu et lu par des millions de consommateurs. uploads/Marketing/cours-9.pdf