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N° 48 | Sept.-Oct. 2020 PALMARÈS Ze Awards du Resto 2020 La deuxième édition a

N° 48 | Sept.-Oct. 2020 PALMARÈS Ze Awards du Resto 2020 La deuxième édition a rendu son verdict et dévoilé ses lauréats. Elle a eu lieu le 14 septembre lors d’une belle cérémonie. Le snacking était lui aussi à l’honneur. Pleins feux sur les acteurs-entrepreneurs du secteur. P . 30 ENTRETIEN Révolution chez Subway, qui lance un sandwich végétal À l’occasion du lancement par Subway de la version végétale de son best of, le Unreal T eriyaki, rencontre avec Sandra Chassan, responsable marketing de l’enseigne. Elle nous raconte la genèse et le pourquoi de ce projet. P . 16 ÉTUDE P. 4 Les Millennials, nouvelle cible de la restauration rapide La nouvelle génération est de plus en plus soucieuse de l’environnement. Aussi, aﬁn de préserver la planète et le bien-être animal, elle a sérieusement réduit sa consommation de viande. Une révolution pour la restauration rapide, qui met en place des solutions. 33 303 exemplaires Mise en distribution certiﬁée Myriam Darmoni Rédactrice en chef A près un été pas comme les autres, place à une rentrée pas comme les autres. En temps normal, la ﬁn août est souvent marquée d’un pincement au cœur. On a beau ne plus aller à l’école depuis long- temps, c’est toujours la même chose : l’excitation se mêle à une pointe d’angoisse. Ou l’inverse. Alors, une rentrée sous Covid-19, c’est encore plus étrange. Déjà, c’est le bal masqué tous les jours, mais sans les co- tillons. Nous ne sommes pas conﬁnés, mais l’avenir est ô combien in- certain. Le week-end, les rues et les parcs, qui d’habitude résonnent de cris d’enfants, sont silencieux, et déserts. Et, last but not least, alors que nous bouclons ces pages, nous apprenons l’annulation du salon du Sandwich & Snack Show (cf. p. 10). Nouveau rendez-vous en 2021. Une rentrée étrange. Quand cela cessera-t-il donc ? Mais cette rentrée se révèle, aussi, exaltante tant il y a d’ouvertures de nouveaux restaurants. T rois mois de fermeture imposée, il faut bien mettre les bouchées doubles. Cette excitation a commencé dès juillet. Pas un jour sans l’annonce d’un nouveau concept, surtout dans la res- tauration rapide. Si les grandes enseignes rattrapent le retard en mul- tipliant les ouvertures, les indépendants prennent des risques et se lancent. The French Bastards ou Pique-Poule ouvrent leur 2eétablis- sement, à Paris (cf. pp. 14-16). La Rôtisserie Gallopin revient avec un concept 100 % street-food (cf. Zepros.fr). Kev Adams (Jak Healthy) va faire monter la température ﬁn septembre avec Le Fridge, un concept- restauration, comedy room, avec des pâtisseries de Cédric Grolet. Quand on vous dit que la rentrée est enthousiasmante ! Septembre, c’est aussi le mois des récompenses. Zepros organise la 2e édition des Ze Awards de la restauration. Grande nouveauté cette année, le prix de l’entrepreneur en snacking. Remise des prix le 14septembre et palmarès dévoilé dès le 15 septembre. On a hâte ! Alors, ﬁnalement, cette rentrée, elle est comment ? l Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020 3 SNACK 16 20 The French Bastards ouvre leur 2e boulan- gerie « bonne à manger » et propose à déjeuner des recettes (vraiment) maison. Island Poké débarque enfin en France. C’est Arthur de Saint-Mars, ex-franchisé Sushi Shop, qui détient la master franchise. 25 26 Monin continue d’innover et de proposer aux professionnels des recettes, ainsi que des solutions, très créatives. Fly Cup est une jeune entreprise française qui développe des packagings très origi- naux pour la restauration rapide et la VAE. ACTUALITÉS France 4 À la loupe : zoom sur la ville de Saintes 8 FOCUS 10 SALON : Sandwich & Snack Show, c’est maintenant ! MARCHÉS Solutions repas 12 Burger & poulet 14 Sandwich & salade 16 Pizza & pâtes 18 Métissage & co 20 Coffee-shop 21 Une rentrée mi-ﬁgue, mi-raisin « Il n'y a pas de demande de salariat de la part des livreurs. Ils sont très attachés à la ﬂexi- bilité que notre modèle leur oﬀre, car la plupart d'en- tre eux l'utilisent comme un complément d'acti- vité. Ils peuvent se connecter quand et où ils veulent, sans de- mande d'exclusivité de la part de notre plateforme. » Melvina Sarfati El Grably, nouvelle DG de Deliveroo France LA PHRASE DU MOIS © Betty © Monin DISTRIBUTEURS 22 FOURNISSEURS 24 MANAGEMENT Gestion & finances 28 Boutique en ligne 29 ZE AWARDS DU RESTO : LE PALMARÈS 30 NOUVEAUTÉS 34 EMPLOI-FORMATION 37 PEOPLE 38 ACTUS FRANCE Zepros 48 | Sept.-Oct. 2020 4 SNACK ÉTUDE Les Millennials, tous végétariens ? A lors que le fonds de soli- darité est prolongé au titre des pertes du mois de juillet, août et septembre pour les en- treprises des secteurs les plus touchés par la crise, le formu- laire au titre des pertes du mois de juillet est ouvert depuis le 18août. C’est le décret n° 2020- 1048 du 14 août 2020, publié le 15 août, qui reconduit les me- sures d’aide au titre des pertes des mois de juillet, août et sep- tembre 2020. Seules les entre- prises appartenant aux secteurs de l’hôtellerie, restauration, ca- fés, tourisme, événementiel, sport, culture et les entreprises de secteurs connexes ainsi que les artistes auteurs sont désor- mais éligibles. Par ailleurs, pour soutenir, no- tamment, les discothèques, le décret n° 2020-1049 du 14 août 2020, publié le 15 août, élargit, dès les pertes de juin, le béné- fice du fonds de solidarité à des entreprises de taille plus impor- tante exerçant dans ce secteur (pas de limite de chiffre d'af- faires ni de salariés). Un formu- laire spécifique devait être ou- vert à ces entreprises éligibles à la fin du mois d'août. Pour demander cette aide, les professionnels doivent se connecter à leur espace particu- lier (et non sur leur espace pro- fessionnel habituel) où ils trou- veront dans leur messagerie sécurisée sous « Écrire » le mo- tif de contact « Je demande l'aide aux entreprises fragilisées par l'épidémie Covid-19 ». G D omino’s Pizza, n° 1 du mar- ché de la pizza livrée et em- portée, a été récompensée par les consommateurs français et remporte le trophée de « meil- leure pizza de l’année 2020 » pour la 4e année consécutive. L’étude a été menée par le ca- binet Inma Stratmarketing SL *. Parmi les 8 critères étudiés (di- versité des pizzas, ambiance dans le restaurant, origine et qua- lité des produits, etc.), Domino’s Pizza a obtenu la meilleure note pour 6 des 8 critères, lui confé- rant la note globale de 8,16/10 et la plaçant ainsi en tête du clas- sement. « Cette victoire récom- pense l’engagement de nos col- laborateurs qui œuvrent tous les jours à améliorer la qualité de nos pizzas et de notre service, pour rendre l’expérience Domino’s encore meilleure », souligne Nicolas Dégéraud, directeur marketing de l’enseigne. G *Enquête menée auprès de 4500consommateurs représentatifs de la population française entre le 10 et le 24 juin 2020. FRÉQUENTATION Food Service Vision analyse la reprise Au mois de juin, 48 % des Français (consommateurs réguliers de la CHD) ont fréquenté la restauration rapide. 57 % des Français sont re- tournés dans les salles de restau- rant ; 27 % des actifs ont pris un repas dans un restaurant d’entre- prise. Les consommateurs restent toutefois encore prudents selon la Revue stratégique#3 de Food Ser- vice Vision. Cf. www.zepros.fr. VENTE À EMPORTER Deliveroo déploie l’option VAE Plus de 12 000 restaurants et ma- gasins ont désormais accès à l’op- tion vente à emporter, déployée fin août par Deliveroo. Ils n’étaient que 1 000 avant l’été, c’est un bond extraordinaire, puisque c’est main- tenant 80 % de l’offre de Deliveroo qui est ainsi accessible. Pour les restaurants partenaires, c’est une économie importante, car le taux de commission est deux fois inférieur au taux pratiqué en livraison et des réclamations quasi nulles. C’est aussi la possibilité de fidéliser une clientèle locale. Vite ! TROPHÉE Meilleure pizza de l’année pour Domino’s Pizza L es moins de 34 ans sont prêts à consommer moins de viande. C’est ce que ré- vèle une récente enquête* me- née par l’institut de sondage Y ou- Gov et publiée par Subway, à l’occasion du lancement de la ver- sion végétale de l’Unreal T eriyaki (cf. p. 16). Près de 65 % des Mil- lennials (18-34 ans) suivent un régime alimentaire mixte et 27% ont réduit ou supprimé la viande de leur alimentation. Une large majorité, 61 % de ceux qui ne suivent aucun régime ali- mentaire particulier, est prête à consommer des alternatives à la viande, ou un substitut végétal à la viande. Ce chiffre monte à 83% chez les flexitariens. Motivations L’enquête a voulu savoir quelles étaient les motivations de ces jeunes pour se tourner vers ce type de produit. Si la diversifica- tion (1 sur 2) et la curiosité (46 %) sont bien placées, c’est bien la vo- lonté de préserver l’environne- ment qui l’emporte (52 %) et le respect de la vie animale (50 %). C’est un véritable enjeu pour la restauration rapide de capter cette frange de la population. En effet, jusqu’à présent, ils uploads/Marketing/ pdf-szp48-web-pdf.pdf