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Fiche apprenant patisserie

FICHE APPRENANT LA HAUTE PATISSERIE ACTIVITE DECOUVERTE DU THEME Associez le nom des p? tisseries françaises suivantes aux images qui les illustrent un baba au rhum - des choux à la crème - des éclairs - un far breton - un an p? tissier - un fraisier des macarons - un mille- feuille - un opéra - un Paris-Brest - des religieuses - un Saint-Honoré A B C D E F G H I J K L Quelles p? tisseries contiennent du chocolat sont construites en plusieurs épaisseurs C contiennent de la p? te à choux contiennent des fruits ACTIVITE COMPREHENSION GLOBALE Quels ingrédients entendez-vous ? un biscuit ? du sel ? des oeufs ? de la vanille ? du sucre ? du beurre ? du lait ? de la crème ? du chocolat Quels instruments voyez-vous dans la vidéo un fouet un mixeur un cercle un couteau de cuisine un four une spatule une louche une bassine une spatule à glaçage Retrouvez l'ordre des di ?érentes étapes de la réalisation du dessert Dressage des biscuits Glaçage Réalisation du mélange pour faire le biscuit réalisation de la ganache montage des entremets dans les cercles ACTIVITE COMPREHENSION DETAILLEE Répondez aux questions a Lors de l'étape n pour obtenir des blancs d'oeufs en neige il faut d'abord verser ? un tiers ? la moitié ? les deux tiers du sucre Et à la ?n il faut verser ? un tiers du sucre ? la moitié ? les deux tiers b A la ?n de l'étape n comment voit-on que la masse est homogène c Pourquoi il ne faut pas prendre une douille trop petite lorsqu'on dresse le biscuit ? Eric Bancroft C étape n d Est-ce que le p? tissier utilise du chocolat salé dans l'étape n e Pourquoi le p? tissier tapote-il le cercle qui contient la ganache dans l'étape n Quelle recette correspond au dessert présenté grammes de beurre oeufs grammes de sucre kilo de chocolat en plaques Recette A grammes de crème fra? che grammes éclats de chocolat à la eur de sel grammes d'eau minérale grammes de beurre cuillères à soupe d'huile grammes de sucre grammes de sucre vanillé grammes de farine Recette B kilo de chocolat en plaques grammes de crème fra? che grammes éclats de chocolat à la eur de sel grammes d'eau minérale Réponse A quoi correspondent les dé ?nitions suivantes Placez les mots donnés en face de la bonne dé ?nition un nappage - cristalliser - serer - un entremets - glacer - une émulsion - une ganache Amener une substance à l'état de cristaux Recouvrir une p? tisserie d'un élément décoratif L'action de recouvrir un dessert d'une couche de sauce ou de crème Synonyme de dessert Préparation épaisse de chocolat pour garnir une p? tisserie Mélange de deux éléments Fouetter les blancs d'oeufs pour éviter les grumeaux de blancs d'oeufs ? Eric Bancroft CACTIVITE POINT CULTURE Lisez le texte suivant La haute p? tisserie française Depuis plusieurs années la p? tisserie haut-de-gamme prend