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Le contrôle des couts et des recettes en restauration Objectifs du mémoire: Co

Le contrôle des couts et des recettes en restauration Objectifs du mémoire: Comprendre l’intérêt de la procédure de contrôle des couts et des recettes, Définir les méthodes de contrôle des couts et des recettes nourriture et boisson, Œuvrer dans les sens du suivi et de la maitrise des flux physiques et financiers. Le contrôle des couts et des recettes en restauration Introduction Définition et objectifs Le schéma du contrôle des couts et des recettes nourriture et boissons conclusion Introduction Le contrôle d'exploitation en hôtellerie - restauration s'intéresse particulièrement à la vérification minutieuse des flux physiques( denrées, fourniture, boissons….) qui transitent par l’établissement. Ce type de contrôle est opéré à tous les niveaux du cycle d’exploitation. Pourquoi une procédure de contrôle ? Qu’est ce c’est le contrôle des couts et des recettes en restauration et quels en sont les objectifs et l’importance dans une unité hôtelière? Telles sont les préoccupations auxquelles nous tenterons de répondre au cours de cette présentation. Définition et objectifs On peut définir le contrôle nourriture et boisson comme le système de régulation des consommations de denrées et boissons dans l’entreprise. Réguler ne signifie pas minimiser mais faire tendre vers l’objectif que l’entreprise ou la chaine ont décidé comme nécessaire à la profitabilité. Pour cela, on met tout d’abord en place en place les procédures nécessaires pour tracer(au sens de la traçabilité)c’est-à-dire ,repérer les denrées dans l’entreprise.il s’agit pour l’essentiel de concevoir des documents qui permettront de saisir les mouvements de denrées et boissons. A l’aide des informations recueillies grâce aux procédures, on sera alors en mesure de vérifier à intervalle régulier que les Objectifs sont atteints en calculant à intervalles réguliers que les objectifs sont atteints en calculant un ou plusieurs ratios de consommations denrées et boisson. Pourquoi donc le contrôle nourriture et boisson est- il indispensable en restauration? Définition et objectifs Définition et objectifs La première raison est liée à l’importance de la charge: Les consommations de denrées et boissons représente une part importante des charges du restaurant ,de 25% à 40% selon les établissements.de plus ,à la différence d’autres charges, les consommations de denrées et boissons résultent de nombreuses décisions et actions quotidiennes. Choix des plats, conception des fiches techniques, fixation des prix, prévisions des ventes ,achats, stockage, production, etc.…le bon déroulement de l’ensemble de Définition et objectifs ces opérations et la maitrise du ratio matières qui en dépend reposent sur l’existence d’une organisation efficace des fonctions achats, stockage, production et sur un contrôle régulier des résultats. La nature même des matières utilisées dans la restauration pour les services des clients, les denrées et les boissons, dont chaque individus doit disposer pour sa propre consommation accentue les risques d’irrégularité de toutes nature(vols, détournements…) Le schéma du contrôle des couts et des recettes nourriture et boisson Commande de marchandises Réception des marchandises Stockage des marchandises Distribution des marchandises Transformations des marchandises Vente des produits finis I - contrôler la marchandise reçue : Contrôle quantitatif : pointer le bons de commande avec le bons de livraisons ; présenter et décompter la marchandise reçue et vérifier la conformité avec le bon de livraison. Contrôle qualitatif : Vérifier la qualité de chaque article reçu ; Ouvrir tous les cartons et faire attention aux boites bombées, rouillées ; Vérifier la qualité des denrées périssables et ne jamais accepter des produits décongelés destinés à être recongelés ; Faire retourner les produits non conformes au fournisseur avec avoir. Rédiger un bon de réception avec quantité réellement reçue II - Le contrôle du stock à l’économat A) l’inventaire permanent : Tenue manuellement ou sur logiciel au service contrôle, il permet le suivi des articles en stock à partir des documents d’entrées et de sorties qui parviennent a ce service. B) l’inventaire physique : Consiste à déterminer la quantité et la valeur réelle des articles en stock ; Il est réalisé chaque fin du mois par le contrôleur ; Consiste à inscrire la quantité réelle trouvée de chaque article stocké Ensuite il faut relever les écarts éventuels III - Le contrôle des sorties La procédure du contrôle : dans le cas des directes, le responsable du service demandeur signe le bon de réception et prend en charge la marchandise ; le cas ou les denrées transitant par l’économe, le service demandeur (cuisine, bar, restaurant…) établissent un bon de prélèvement (ou de sortie ou de réquisition) en 3 exemplaires, qu’ils adressent à l’économat : un reste sur carnet un au service économat le troisième au service contrôle nourriture et boisson IV - le contrôle des consommations le mariage des bons : C’est une opération journalière qui consiste à rassembler et de pointer les mêmes bons de la cuisine /cave/ bar avec les bons des caissiers (selon le N° d’ordre ; N° de table) et de les agrafer ensemble avec leurs factures. la saisie des crédits : offres et gratuités : Le service contrôle dresse une liste des offerts et gratuités qu'il remet à la direction pour approbation et vérification. le contrôle des boissons : Le contrôle à l’article (stock fixe) : attribuer un stock fixe pour chaque article soit à l’unité ou à la fonction fixe et calculer à la fin de la journée les ventes théoriques : Le calcul du rendement du jour c'est la valeur des consommations des matières utilisées dans la production des plats vendus et payés.  sortie de l’économat vers la cuisine > Valorisée( Bons de prélèvement) + sortie de la cave vers la cuisine > Valorisée ( Bons de prélèvement Cave ) + les entrée directe (en cuisine) > rapport journalier entrée au garde manger + transfert vers la cuisine > Bons de transfert + stock initial des denrées vers la cuisine > rapport garde mange (-) stock final > rapport garde manger (-) transfert hors de la cuisine > bons de transfert = totale des denrées offertes a la consommation par cuisine (-) les crédits : - offerts au client / personnels > journal des offres gratuites au client / personnels > journal des gratuites pertes > rapport de pertes (-) repas du personnel = rendement du jour ratio cout nourriture= rendement /CA x 100 Ce ratio peut être comparé au ratio cout nourriture standard ou objectif. conclusion Le contrôle de restauration exige une somme importante de travail. Il est indispensable dans les grandes exploitations comportant plusieurs points de ventes ; il l'est encore plus dans les sociétés regroupant un certain nombre d'établissement sur le plan national ou international. Dans ces rapports, le contrôleur met en évidence les variations des ratios et l'importance des écarts entre le prévisionnel et le réel. Ce sont là des avertisseurs de premier ordre qui donnent aux responsables la possibilité de prendre rapidement les mesures nécessaires lorsqu'un redressement s'impose. uploads/Management/ presentation-memoire-master.pdf