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Institut national de la normalisation et de la propriété industrielle - Rue 845

Institut national de la normalisation et de la propriété industrielle - Rue 8451 n° 8 par la rue Alain Savary BP 57 Cité El Khadra – 1003 Tunis – TUNISIE - Tél : +216 71 785 922 – Fax : +216 71 781 563 Site web : www.inorpi.ind.tn - Email : inorpi@email.ati.tn INORPI Norme tunisienne NT 126.03 (2004) Services touristiques – Principes généraux d’hygiène alimentaire dans la restauration touristique NT 126.03 (2004) ii Avant – propos Ce projet de norme tunisienne PNT 126.03 (2004), « Services touristiques : Principes généraux d’hygiène alimentaire dans la restauration touristique » a été élaboré par le groupe de travail CT126/GT II composé d’experts privés et publics en hygiène alimentaire (Nutritionnistes, Vétérinaires, Microbiologistes, Professeurs universitaires et de génie sanitaire, conseils en services touristiques …). Il a été adopté par la CT 126 lors de sa réunion tenue au siège de l’INNORPI en date du 19 Juin 2004. Ce projet de norme, représente le premier référentiel sectoriel national conforme aux référentiels internationaux - tel que le Codex Alimentarius – et détermine les pré-requis que les établissements touristiques (hôtels et restaurants) doivent respecter pour assurer une alimentation saine et pour pouvoir prétendre à une certification type HACCP. L’application des exigences qui y figurent aide les professionnels de la restauration touristique à répondre aux exigences et dispositions en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire stipulées par les différents textes réglementaires régissant ce secteur. NT 126.03 (2004) iii SOMMAIRE INTRODUCTION …………………………………………………………………………………… SECTION I - OBJET ET DOMAINE D’APPLICATION ……………………..………………. 1.1 Objet 1.2 Domaine d’application SECTION II - REFERENCES NORMATIVES …………………………………………………….. SECTION III - UTILISATION ET DEFINITIONS …………………………….…………………. 3.1 Utilisation 3.2 Définitions SECTION IV- ÉTABLISSEMENT:EMPLACEMENT, CONCEPTION ET INSTALLATIONS 4.1 Emplacement 4.1.1 Locaux 4.1.2 Matériel 4.2 Conception et installation 4.2.1 Bâtiments et installations 4.2.1.1 Salles de service 4.2.1.2 Organisation et séparation des secteurs 4.2.1.3 Nature et spécification des matériaux 4.2.1.4 Vestiaires et toilettes 4.2.1.5 Eclairage 4.2.1.6 Ventilation et aération 4.2.1.7 Approvisionnement en eau 4.2.1.8 Installations de nettoyage /désinfection 4.2.1.9 Installations pour l’entreposage des déchets et des matières non comestibles 4.2.1.10 Evacuation des effluents et des déchets 4.3 Equipement et ustensiles 4.3.1 Matériaux 4.3.2 Marquage de l’équipement 4.3.3 Stockage des équipements et des ustensiles SECTION V - HYGIENE DU PERSONNEL ET EXIGENCES SANITAIRES ……………… 5.1 Etat de santé 5.2 Maladies et blessures 5.3 Propreté corporelle 5.4 Comportement personnel 5.5 Visiteurs NT 126.03 (2004) iv SECTION VI - FORMATION ……………………………………………………………………… 6.1 Prise de conscience et responsabilités 6.2 Programmes de formation 6.3 Instruction et supervision 6.4 Recyclage SECTION VII - MATIERES PREMIERES ……………………………………………………….. 7.1 Prescriptions relatives à la salubrité et la qualité des matières premières 7.2 Prescriptions relatives aux fournisseurs 7.3 Prescriptions relatives au transport des matières premières 7.4 Prescriptions relatives au contrôle à la livraison SECTION VIII - BONNES PRATIQUES ET MAITRISE DES OPERATIONS DE PREPARATION 8.1 Maîtrise des dangers liés aux aliments en restauration touristique 8.2 Organisation des flux 8.3 Maintenance des équipements 8.4 Réglage de la température et de la durée 8.5 Maîtrise des opérations SECTION IX - ÉTABLISSEMENT: ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT …………………… 9.1 Entretien et nettoyage 9.1.1 Généralités 9.1.2 Procédures et méthodes de nettoyage et de désinfection 9.1.3 Plan de nettoyage et de désinfection 9.2 Systèmes de lutte contre les ravageurs 9.2.1 Généralités 9.2.2 Eviter l’accès des ravageurs 9.2.3 Installation des ravageurs 9.2.4 Suivi et détection 9.2.5 Eradication 9.3 Exclusion des animaux domestiques 9.4 Traitement des déchets 9.5 Entreposage des substances dangereuses 9.6 Surveillance de l’efficacité SECTION X - AUTOCONTRÔLE ………………………………………………………………………….. SECTION XI - BIBLIOGRARHIE ………………………………………………………………………….. ANNEXE : TEMPERATURES MAXIMALES DE CONSERVATION ET DE TRANSPORT DES DENREES ALIMENTAIRES………………………………………………………………….. NT 126.03 (2004) v INTRODUCTION L’élaboration du présent référentiel relatif à l’hygiène alimentaire dans la restauration touristique s’est fondée sur les considérations suivantes : • Les données épidémiologiques montrent qu’une grande partie des maladies d’origine alimentaire sont dues à des aliments préparés en vue d’une restauration collective ; • Les opérations de restauration collective présentent des risques particuliers en raison de la manière dont les aliments sont entreposés et manipulés. • Les cas d’intoxication alimentaire peuvent toucher un grand nombre de personnes, et pour ce cas particulier, les touristes qui sont plus vulnérables, vu les changements climatiques et les habitudes culinaires différentes de leurs pays d’origine ; Le principe des 5 M a été suivi lors de l’élaboration de cette norme, lui donnant ainsi une structure plus logique qui faciliterait le respect des exigences y figurant et faisant d’elle un outil important à la dispositions des parties qui se chargeront de sa mise en œuvre comme une étape préalable et inévitable pour une éventuelle certification de type HACCP. Ce système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point – Analyse des dangers, et points critiques pour leur maîtrise) comprend : • Une identification des dangers associés à la culture, à la récolte, à la transformation, à la commercialisation, à la préparation et/ou à l’utilisation d’une matière première ou d’un produit alimentaire donné ; • La détermination des points critiques nécessaires à la maîtrise de tous les risques identifiés ; • La mise en place de procédés pour assurer le suivi des points critiques pour leur maîtrise. Ces points ont été identifiés et déterminés dans la norme tunisienne NT 46.06. NT 126.03 (2004) 1 PRINCIPES GENERAUX D’HYGIENE ALIMENTAIRE DANS LA RESTAURATION TOURISTIQUE SECTION I – OBJET ET DOMAINE D’APPLICATION 1.1 Objet Les principes généraux d’hygiène alimentaire dans la restauration touristique : • définissent les principes essentiels d'hygiène alimentaire dans les établissements touristiques pour assurer que les aliments soient sûrs et propres à la consommation, l'objectif étant de garantir des aliments sains et propres à la consommation humaine; • recommandent de recourir à la méthode HACCP en tant que moyen d'améliorer la salubrité des aliments; • indiquent comment mettre ces principes en application; 1.2 Domaine d’application La présente norme traite des prescriptions d'hygiène à observer pour l’achat, la réception, le stockage, les pré-traitements, les cuissons des aliments crus et la manipulation des aliments cuisinés et pré cuisinés destinés à la clientèle. La présente norme ne concerne pas la production industrielle de repas complets, mais peut fournir, sur certains points, des indications utiles aux personnes qui sont amenées à s'en occuper. SECTION II – REFERENCES NORMATIVES NT 46.01 (2002) ENR : Denrées alimentaires – Principes généraux d’hygiène alimentaire. NT 46.06 (2002) ENR : Sécurité des aliments – Système de management qualité HACCP ( HAZARD ANALYSYS CRITICAL CONTROL POINT). NT 15.23 (1983) HOM : Norme générale sur l’étiquetage et la présentation des denrées alimentaires préemballées. NT 106.02 (1989) HOM : Protection de l’environnement – Rejets d’effluents dans le milieu hydrique NF – V 01-002 (2003) : Hygiène et sécurité des produits alimentaires – Glossaire hygiène des aliments. NT/ISO 110.01 (2001): Système de management de la qualité – Principes essentiels et vocabulaire. NT 126.03 (2004) 2 SECTION III - UTILISATION ET DEFINITIONS 3.1 Utilisation Chaque section de la présente norme définit à la fois les objectifs à atteindre et les raisons de tels objectifs en termes de sécurité et de salubrité des aliments. 3.2 Définitions Aux fins de la présente norme, les termes et expressions ci-après sont définis comme suit : Analyse des dangers : L’une des principales procédures de la démarche HACCP a pour objectifs l’identification des dangers significatifs, l’évaluation de leur probabilité d’apparition et l’évaluation de leur sévérité. Assemblage : Préparation qui consiste à associer différentes matières premières et / ou produits intermédiaires en vue de l’élaboration d’un produit fini . Assurance de la qualité : Partie du management de la qualité visant à donner confiance en ce que les exigences pour la qualité seront satisfaites [NT/ISO 110.01 (2001)]. Audit : Processus méthodique, indépendant et documenté permettant d’obtenir des preuves d’audit et de les évaluer de manière objective pour déterminer dans quelle mesure les critères d’audit sont satisfaites [NT/ISO 110.01 (2001)]. Autocontrôle : Mode de contrôle selon lequel une personne physique exerce son propre contrôle sur le résultat de son travail dont les règles sont formellement définies dans les dispositions de l’assurance de la qualité ou de gestion de la qualité. Note : ce concept, au sens strict situé au niveau de l’individu a été remonté à un niveau collectif (service, organisme, entreprise), en vue de réglementations ou conventions particulières. Pour éviter toute ambiguïté dans l’emploi de ce terme une telle extension n’est pas recommandée. Cahier des charges : Ensemble de points pertinents, des contraintes et obligation caractérisant contractuellement la fourniture d’un produit ou d’un service, d’un fournisseur à un client : • Paramètres à contrôler , • Procédures mises en œuvre, • Valeurs cibles, • Tolérance. 5 M : • Matières premières • Milieu (locaux – équipements) • Matériels • Méthodes • Main-d’œuvre (personnel) NT 126.03 (2004) 3 Contaminant : Tout agent biologique ou chimique, toute matière étrangère ou toute autre substance n’étant pas ajoutée intentionnellement au produit alimentaire et pouvant compromettre la sécurité ou la salubrité. Contamination : Introduction ou présence d’un contaminant dans un aliment ou dans un environnement alimentaire. Contamination initiale : Eléments indésirables de nature microbiologique, physique, chimique présents dans une matière première, alimentaire ou non, réceptionnée sur un établissement. Contrôle : uploads/Management/ nt126-03.pdf