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INSTITUT DES TECHNICIENS SPECIALISES EN AGRUCULTURE DE SIDI HAMMADI * Plan envi

INSTITUT DES TECHNICIENS SPECIALISES EN AGRUCULTURE DE SIDI HAMMADI * Plan environnemental * Entreprise d’accueil : Safilait Du : 04/10/2022 au 04/12/2022 Réalisé par : ESSADI Nihal AL ASRAOUI Maryam Niveau : Deuxième année cycle technicien Spécialisée en industrie laitière Tuteur Professionnel : M. HOUSSAIN OUHIDA Année Universitaire : 2022-2023 Remerciement A travers ce stage nous avons l’honneur d’adresser nos remerciements chaleureux à nos chers formateurs et formatrices et à tous ce qui ont contribué et joué un rôle dans notre stage. Commençons par Mr.ouhida El Houssain qui a joué un rôle essentiel dans le déroulement de notre stage. Les remerciements sont égaux à Monsieur Farid Bouaklaine qui à accepté de nous encadrer durant cette période et pour son accueil chaleureux et de ses motivations. N’oublions pas les techniciens de laboratoire qui nous ont accompagné et guidés, en plus de donner beaucoup d’information. Sommaire INRODUCTION.........................................................................................................1 Chapitre I : Etude de l'organisme.............................................................................1 I-Présentation de l'organisme..................................................................................1 A-Situation g éographique...................................................................................1 B- L’historique............................................................................................................1 C- Fiche thechnique..............................................................................................1 D-L’organigrame........................................................................................................5 E-Plan de l’entreprise................................................................................................5 II......................................................- Produit et marché 5 A-Game produit.................................................................................................6 B-Commercialisation..........................................................................................6 III - Description de la collecte et l’approvisionnement en lait cru...............................7 A- Sources et origine du lait...............................................................................7 B-Collecte et réception du lait............................................................................8 1-..................................................................Collecte du lait cru...........................................................................................................7 2-Réception du lait...........................................................................................8 C-Types de fonctionnement du paiement..........................................................8 Chapitre II : Description de la chaine de fabrication...............................................10 IV- Diagramme de fabrication...............................................................................11 A-Le lait pasteurisé........................................................................................11 B-Le lait UHT..................................................................................................11 C-Jben...........................................................................................................11 D-beurre........................................................................................................13 E-yaourt ferme et brassé................................................................................13 Chapitre III :Description du laboratoire..................................................................16 V-les analyses physicochimiques..........................................................................16 A-les analyses effectué au laboratoire.................................................................16 1-Analyses du lait.............................................................................................18 2-Analyses des dérivées...................................................................................18 B-Notion sur les analyses....................................................................................18 1-Test de stabilité.............................................................................................18 a-Test d’alcool......................................................................................................18 b-Test d’ébullition.................................................................................................19 2-Acidité dornic.................................................................................................19 3-PH (potentiel hydrogéne)...............................................................................19 4-Test Ramsdell................................................................................................19 5-Détermination de la densité...........................................................................19 6-Test d’antibiotique..............................................................................................19 7-Mesure en MG...............................................................................................19 8-La viscosité....................................................................................................19 9-L’extrait sec total de l’umidité............................................................................19 10-Brix..............................................................................................................19 11-Les analyses rapides.....................................................................................19 12-Analyse de l’eau................................................................................................19 C-Les analyses microbiologiques............................................................................19 VI-Nettoyage et Désinfection.................................................................................22 1-Nettoyage en place............................................................................................22 2-Nettoyage et Désinfection des locaux et équipement.........................................24 VII-La santé et sécurité au milieu du travail...........................................................24 VIII- Descriptif des utilités......................................................................................24 1- L’osmose inverse...............................................................................................22 2- Compresseur d’air.............................................................................................18 3- La vapeur.....................................................................................................18 4- L’électricité........................................................................................................18 5- L’eau glacé.........................................................................................................18 6- Chapitre IV : Etude de cas.............................................................................16 IX-Problématique et objectifs................................................................................24 X-Méthode et Matériel..........................................................................................24 Liste de tableaux Tableau 1 : Analyse du lait......................................................................................1 Tableau 2 : Analyse des dérivées.............................................................................1 Tableau 3 : Analyse d’eau........................................................................................1 Tableau 4 : Analyse microbiologiques......................................................................1 Tableau 5................................................................................................................1 Tableau 6............................................................................................................................1 Tableau 7...............................................................................................................5 Tableau 8...............................................................................................................5 Tableau 9................................................................................................................5 Tableau 10..............................................................................................................6 Tableau 11..............................................................................................................6 Liste des figures Figure 1 : Situation géographique............................................................................1 Figure 2 : Organigramme hiérarchique de l’entreprise.............................................1 Figure 3 : Plan de la société Safilait.........................................................................1 Figure 4 : Diagramme de fabrication du lait Pasteurisé............................................1 Figure 5 : Schéma explicatif de la pasteurisation................................................................1 Figure 6 : Diagramme de fabrication de UHT...........................................................1 Figure 7 : Diagramme de fabrication de jben...........................................................5 Figure 8 : Diagramme de fabrication de beurre.......................................................5 Figure 9 : Diagramme de fabrication de yaourt ferme..............................................5 Figure 10 : Diagramme de fabrication de yaourt brassé..........................................6 Figure 11 : PH mètre...............................................................................................6 Figure 12 : schéma du dosage................................................................................7 Figure 13 : Mode opératoire de densité..................................................................7 Figure 14 : Résultat de test antibiotique..................................................................8 Figure 15 : Gerber (Centrifugeuse)..........................................................................8 Figure 16 : Butyromètre du lait...............................................................................8 Figure 17 : Butyromètre de la crème......................................................................10 Figure 18 : Photo de spinelles................................................................................11 Figure 19 : Viscosimètre..........................................................................................7 Figure 20 : Dessicateur halogène............................................................................7 Figure 21 : Réfractomère.........................................................................................8 Figure 22 : Lecture de réfractomètre.......................................................................8 Figure 23 : Milko scan FT2......................................................................................8 Figure 24 : Milko scan Minor.................................................................................10 Figure 25 : Prélèvement d’une personne.................................................................8 Figure 26 : Ecouvillon..............................................................................................8 Figure 27 : Photo d’un bio collecteur......................................................................8 Figure 28 : Les étapes de Nettoyage.......................................................................10 Figure 29 : Station NEP..........................................................................................10 Figure 30 : Histogramme de résultat des entérobactéries et levure et moisissures des endroits..........................................................................................................10 Figure 31 : Résultat de la charge microbienne........................................................10 1 INTRODUCTION Dans le cadre de ma formation industrie laitière dispensé à l’institut des techniciens spécialisé en agriculture de SIDI HAMMADI, un stage d’approfondissement en milieux professionnel d’une durée de deux mois est réalisé au sein de l’entreprise Safilait groupe bel. Ce stage me permet d’acquérir une certaine expérience et se familiariser. L’objectif de ce rapport est de mettre en relief le contexte du stage c’est pour cela j’ai adopté la démarche suivante : • Le présent document donne un aperçu sur l’organisme d’accueil en précisant sur son organigramme hiérarchique, ses produits, sa clientèle cible et ses Ressources humaines. Après avoir mis en lumière sur l’opération de la collecte du lait cru. • Il est primordial de mieux connaitre enfin la description de l’opération du nettoyage et désinfection au sein de la société. Dans ce rapport on a mis en relief un sujet celle de Plan environnementale qui a vision de déterminer les points critique qui se trouve dans l’environnement et qui peuvent contaminer le produit. 2 Chapitre I : Etude de l’organisme 3 I-Présentation de l’organisme A. Situation géographique : Le siège social de SAFILAIT est à Casablanca son unité de production est au cœur de son exploitation AGROPLUS sise à Fkih Ben Salah région de Beni Mellal- khenifra. Figure 1 : Situation géographique de l’entreprise B.L’historique : Safilait a été crée en 2006 par le groupe familial kettani, et devenu Troisième opérateur laitier marocaine la famille Kettani représentée par la société YASFFI qui reste dans le capitale safilait, à hauteur de 3,18% Après, le groupe bel vient de signer le 28 mai 2015 un accord avec le groupe SOPAR portant sur l’acquisition de 69,82% du capital et de droits de vote de la société SAFILAIT. C.Fiche technique : Dénomination sociale Safilait Groupe bel Forme juridique Entreprise Marques commerciale Jibal Kiri Direction usine 4 Logos Adresse Tel 05 22 95 94 27 Fax +212 661233461 Email safilait@groupebel.ma Capitale sociale 147 200 000 Dhs Chiffres d’affaires 880 Millions d’Euros Client cible Les grandes surfaces : CARRFOUR ,ASWAK SALAM, MARJANE, ATAKADAW, et les épiceries. Fournisseurs -EKOLAB -BIOMAG -OBEIKAN -NORD FILM D.L’organigramme : Responsable et développement et ingénierie Responsable exploitation Responsable de performance Responsable de qualité Ressource humaine Contrôle gestion Sypply chaine Figure 2 : Organigramme hiérarchique de l’entreprise NEP Utilité Stockage de matière premier UHT Administration Fabrication Réception et Poudrage Laboratoire 5 E.Plan de l’entreprise : Figure 3 : Plan de la société Safilait G. Lait Le lait pasteurisé Le lait UHT entier Le lait UHT Kiri YAOURT Yaourt à boire (bouteille, sachet). Yaourt à cuillère (brassé, ferme). Produit du terroir Leben Raib (lait fermenté aromatisé) Beurre Jben 6 II-Produits et marché : F. Gamme de produits : 7 III-Description de la collecte et l’approvisionnement en lait cru : A-Sources et origine du lait : La collecte du lait se fait à l’aide des camions isothermes qui assure une température moins de 6ºC. L’entreprise ramassent le lait cru des bovins (vache laitier) à partir de deux sources. En interne : Lait produit de la ferme AGROPLUS et TARMAST se caractérisé par une très bonne qualité c’est pour cela il s’utilise pour la fabrication de l’UHT. En externe : Le lait collecté des coopératifs, centres de collecte et fermes qui se trouve dans la région et la plupart des zones au Maroc. Comme on cite par exemple : Beni Mellal, Jadida, Tiflet, Jarf, Ben Slimane, Stade Jadida, ce lait est généralement va aller vers le stade de lait pasteurisé et dérivés (PLF). B-Collecte et Réception du lait : 1-Collecte du lait cru : C’est l’opération ramassage du lait cru dans des camions citernes destiné pour transporter le lait cru dans des conditions favorables pour garder la qualité du lait cru et éviter la dégradation du lait, dans des camions isothermes assurant une température de (6ºC et la quantité du lait qui est ramassé c’est presque (…...........) 2-Réception du lait : Analyse de lait cru : Dans chaque citerne on trouve quatre compartiments pour la prise des échantillons et analyser au niveau de laboratoire. C’est analyses sont effectuer pour s’assurer de la conformité du lait aux exigences déterminées par la société. On refait les tests déjà effectués lors de lors de la collecte, et on ajoute d’autre tests obligatoires : Acidité Matière grasse Densité Taux protéique  Test d’antibiotique Test de Ramsdell ESD EST Test Alcool Point de congélation Test de fraude Une fois le lait répondre aux exigences de conformité l’agent de réception commence le dépotage du lait tel que ce dernier passe à travers les étapes suivantes : Le dégazage : une opération dans laquelle le dégazeur élimine les bulles d’Air et les mauvaises odeurs. La filtration : Cette opération permet d'éliminer les impuretés Le refroidissement & stockage : après le dégazage et la filtration le lait se refroidir et se stoker à4°C assuré par un échangeur à plaque dans lequel circule de l’eau glacé à contre-courant avec le lait plus d’une agitation pour garde l’équilibre de température au but de stopper le développement de la flore microbienne du lait. Tank Utilité Capacité 2 Poudrage 30t 3 Poudrage 50t 6 Pour le lait 8 9 C-Types de fonctionnement de paiement : Le Type de paiement avec les centres de collecte se base sur le système de quinzaine dans lequel les éleveurs vendent la quantité du lait collecté pendant 15 jours par 3,5DH. Concernant la ferme d’agro plus et de tarmast le uploads/Management/ nessadi-maryam-rapport-jibal.pdf