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Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts du

Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium Guide d’appui technique pour l’accident de fromagerie à la ferme « Défauts dus à l’oïdium » Technologie lactique 1. Excès d’oïdium : Peau de crapaud 2. Défaut de graissage 3. Déficit en oïdium Septembre 2004 Responsable de la partie « défauts dus à l’oïdium » : Claudie Lebas (Centre Technique Fromager de la région Centre) Coordination des travaux de l’ensemble du guide : Cécile Laithier et Paul Le Mens (Institut de l’Elevage) Techniciens ayant participé aux travaux du groupe : Sandrine Dollé (Centre Technique de la région Centre), Frédéric Ardoin/ Jean Michel Masselot (GDS 41), Audrey Bouton (Fédération des chevriers bourguignons), Hélène Tormo et Julie Barral (Centre Fromager de Carmejane) Spécialiste du sujet ayant apporté son expertise : Frédéric Gobin (ENILIA de Surgères) 1 Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium Préambule : champ d’application et utilisation du guide 1. Champ d’application du guide : Ce guide traite surtout du développement excessif en oïdium à l’origine de la peau de crapaud. On y trouvera aussi des éléments traitant de son insuffisance (déficit, retard) ainsi qu’un cas particulier : le graissage. Il est à relier aux associations de flores : levures et autres microorganismes. Les connaissances sont encore limitées sur ce sujet (associations d’espèces fongiques responsables sont complexes et difficilement identifiables). Ce guide propose néanmoins des pistes d’action pour lutter contre des associations de levures et de bactéries. On consultera les fiches sur des germes faciles à identifier (Enterocoques, Pseudomonas). Le guide s’intéressera uniquement aux technologies pâtes lactiques à croûte fleurie, même si certains éléments sont transposables à d’autres technologies. L’accident peau de crapaud n’est vraisemblablement pas toujours du à un développement excessif en oïdium. Ainsi, dans une étude menée en Languedoc Roussillon sur pâtes lactiques, des levures du genre Kluyveromyces inoculées dans du lait cru ont entraîné un accident de peau de crapaud sans amertume ni mauvais goût. Ce cas de figure n’est pas traité dans le cadre de ce guide et pour le compléter, on pourra se référer à la fiche Levure du guide d’appui technique « trous précoces ». Des symptômes similaires à la peau de crapaud sont aussi observés sur les caillés doux, les pâtes pressées et pâtes molles de type présure : Banon, brique, Pérail, Rogeret, tomes de Provence, tomes d’Arles. Il s’agit d’un problème technologique de post- acidification caractérisé par un cœur dur (pH < 5) et coulant à l’extérieur. Il est à relier à la gestion de l’égouttage, notamment à un égouttage trop lent s’accompagnant d’un excès de lactose résiduel. De même, ce cas de figure n’est pas détaillé dans ce guide. 2. Comment utiliser ce guide ? La première partie de guide (pages 4 à 9) présente ce qu’il faut savoir avant d’intervenir, en donnant des informations sur les germes concernés (entérocoques ; Géotrichum ; Pseudomonas par lien avec l’autre guide). La deuxième partie du guide (pages 10 à 12) décrit les différents types d’accidents dus à oïdium. La description permet d’identifier le type d’accident en cause. La troisième partie du guide (pages 13 à 21) consiste à recenser toutes les causes et les facteurs favorisants à l’origine des 3 types d’accident depuis l’élevage jusqu’à la transformation. Pour chacun des points, les moyens de détection sont indiqués pour déterminer si cette cause est l’origine du problème. De plus, les moyens de maîtrise sont mentionnés (actions préventives et correctives). Cette partie a servi à élaborer l’aide au diagnostic. Il est peu conseillé de l’utiliser d’emblée mais elle donne une vision exhaustive de la maîtrise des défauts dus à oïdium. La quatrième partie du guide (pages 22 à 28) est l’aide au diagnostic et fournit les remèdes pour résoudre l’accident. La partie concernant le défaut de graissage est moins détaillée car les références sur ce type d’accident sont encore limitées. Le guide comprend aussi une annexe, sur la postacidification. 2 Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium Sommaire : I. Ce qu’il faut savoir avant d’intervenir : p. 4 A. Geotrichum candidum : p. 4 1. Connaissance générale du germe p. 4 2. Caractéristiques de croissance p. 5 3. Habitat / Origines p. 5 4. Vecteurs de contamination p. 5 5. Scénario de contamination / développement p. 5 B. Les entérocoques : p. 8 1. Connaissance générale du germe p. 8 2. Caractéristiques de croissance p. 8 3. Habitat / Origines p. 9 4. Scénario de contamination / développement p. 9 5. Mesures correctives en cas de développement excessif p. 9 II. Identification des types d’accident : p. 10 A. Peau de crapaud p. 10 B. Défaut de graissage p. 11 C. Déficit en Geotrichum candidum p. 12 III. Analyse des causes/facteurs à l’origine de l’accident et remèdes/prévention : p. 13 A. Peau de crapaud p. 13 B. Défaut de graissage p. 18 C. Déficit en Geotrichum candidum p. 20 IV. Aide au diagnostic et résolution de l’accident : p. 22 A. Arbre de décision récapitulatif pour définir le type d’accident p. 22 B. Résoudre l’accident : p. 23 1. Peau de crapaud p. 23 2. Défaut de graissage : quelques pistes d’action p. 28 3. Déficit en Geotrichum candidum p. 29 V. Annexes p. 33 La post acidification p. 33 3 Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium I. Ce qu’il faut savoir avant d’intervenir : A. Geotrichum candidum : 1. Connaissance générale du germe (G. c) : C’est un germe utile et nécessaire participant à la typicité des fromages, par son rôle prépondérant dans le profil aromatique des fromages. Il peut par un développement excessif produire l’accident de la peau de crapaud. Il s’agit essentiellement de l’espèce Geotrichum candidum couramment désignée par Oïdium et parfois appelée Oidium lactis, Oospora lactis. Ce microorganisme est classé dans les levures. Sa croissance se fait essentiellement par bourgeonnement (cellule fille à partir d’une cellule mère). Les spores participent à la reproduction sexuée et asexuée en donnant un thalle levuriforme (appareil végétatif unicellulaire) ou filamenteux. a) Morphologie : Suivant les souches, G. c se présente sous trois morphologies possibles : Type 1 : aspect levuriforme, de couleur crème, hyphes sporulant, donnant peu de mycélium, température optimale entre 22 – 25°C, croissance réduite à 30°C, se développant en surface et au sein des milieux liquides (lait, lactosérum), plutôt acidifiant, faiblement protéolytique. Type 3 : couleur blanche, plus ou moins feutrant, duveteux, peu sporulant, mycéliums, température optimale 25-30°C, se développant surtout en surface des liquides (exemple : lactosérum), produisant plus de biomasse, plutôt alcalinisant, faiblement protéolytique. Type 2 : intermédiaire Certaines souches d’apparence laineuse rappellent les variétés à poils courts de Pénicillium camemberti var. caseicolum, moisissure présente sur le camembert. b) Son rôle : Acidovore, il dégrade l’acide lactique en lactate et neutralise donc la pâte. Il est relayé par d’autres microorganismes (levures et microcoques) qui vont poursuivre la protéolyse (dégradation des protéines). Le pH remonte de 4.3 à 5 ce qui permet au Pénicillium, notamment au Pénicillium camemberti, de s’implanter en interaction avec des bactéries de surface acido-sensibles et neutrophiles comme les micrococcaceae et les bactéries corynéformes. Par ses activités protéolytiques et lipolytiques (activité enzymatique qui dégrade les matières protéiques et la matière grasse), il joue un rôle non négligeable dans les modifications de texture et contribue majoritairement à la formation de flaveurs des fromages. Il est à l’origine d’une coulure sous croûte due à son activité protéolytique remarquablement intense. Une croissance trop rapide sur un fromage humide peut conduire à la production de composés amers. Son caractère feutrant lui confère un rôle de compétition vis à vis des agents microbiens indésirables. Notamment, G. c peut exercer une action inhibitrice sur le développement des mucors responsables du poil de chat grâce à sa rapidité de croissance, de même que sur le bleu et les levures chromogènes. Son rôle sur la croissance de P camemberti diffère selon les souches : il peut l’inhiber, l’activer ou n’avoir aucune influence. Ces Pénicillium sont, eux aussi, susceptibles d’exercer un effet inhibant ou stimulant sur G. c. 4 Guide d’appui technique pour les accidents de fromagerie à la ferme/ Défauts dus à l’oïdium 2. Caractéristiques de croissance : Tableau 1 : Caractéristiques de croissance de Geotrichum Paramètres de croissance Comportement des Geotrichum Température Température optimale comprise entre 22 et 30°C. Croissance nulle à 4°C. Croissance plus ou moins rapide à 12°C selon les souches. PH PH optimum de 5,3 à 8 – inhibition importante à pH < 4.6. NaCl Optimum entre 0.5 et 1%. Croissance ralentie à + / - 1.5% de sel. Le sel est un facteur important de maîtrise de croissance des Geotrichums. Humidité Aération Hygrométrie minimale : 90%. Strictement aérobie. Vitesse de croissance Très variable selon les souches. Apparition du Geotrichum en 30 H à 20°C ; 72 H à 14°C ; 5 jours à 12°C. Source : Frédéric Gobin (ENILIA de Surgères) Il se développe rapidement en surface des caillés frais uploads/Management/ guide-oidium.pdf