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Document 457501 - Fruits - Vol no LA PENETRATION DE LA CHALEUR DANS LES PETITS RÉCIPIENTS DE Les jus de fruits sont actuellement présentés au public en récipients très di ?érents quant à la matière- la forme et la contenance bo? tes de fer-blanc de petit

- Fruits - Vol no LA PENETRATION DE LA CHALEUR DANS LES PETITS RÉCIPIENTS DE Les jus de fruits sont actuellement présentés au public en récipients très di ?érents quant à la matière- la forme et la contenance bo? tes de fer-blanc de petit volume pour la consommation individuelle ou bo? tes plus importantes acons de verre de formes très di ?érentes caractéristique de la marque pour les petits volumes à cl et bouteilles de forme plus classique pour les volumes plus importants - - o et ioo cl en ?n depuis peu l'industrie des jus de fruits e ?ectue des tentatives multiples pour utiliser de nouveaux emballages soit semi-rigides réutilisables comme les acons soit fermés par soudure et non utilisables sachets tétraèdres parallélépipèdes La stabilisation Lorsqu'il ne s'agit pas d'une distribution rapide le jus de fruit doit être stabilisé sinon en quelques heures si la température est su ?sante il se mettra à fermenter La stabilisation par le froid n'est utilisable commercialement que dans les pays assez industrialisés pour que la cha? ne du froid soit complète depuis l'écrasement des fruits jusqu'au consommateur Amérique du Nord Suède Grande-Bretagne et elle reste onéreuse La ?ltration stérile n'est en usage que dans un très petit nombre d'installations la stérilisation par radiations ionisantes est encore du domaine de la recherche Il ne reste donc les procédés chimiques étant exclus que l'action de la chaleur Bien que la tendance soit à l'emploi d'une température élevée produisant une vraie stérilisation on ne procède en général qu'à une pasteurisation c'est-à- dire un chau ?age juste su ?sant pour inactiver les germes gênants dans le cas qui nous intéresse levures et moisissures Les bactéries ne sont pas détruites mais ne peuvent en général se développer dans le milieu qui est trop acide et elles ?nissent par dispara? tre On voit ici toute la di ?érence qui sépare le jus de fruits pasteurisé du lait pasteurisé le premier est stable dé ?nitivement s'il n'est pas réensemencé le second qui contient encore des germes n'a qu'une stabilité relative prolongée par la basse température Application de la chaleur Cependant il existe deux moyens de pasteuriser les jus de fruits soit avant soit après le remplissage des récipients Dans le premier cas le jus s'échau ?e de façon continue dans un échangeur de chaleur il est encore chaud en règle générale au moment du remplissage a ?n que les parois du récipient soient elles-mêmes pasteurisées à son contact Puis aussitôt que possible le récipient est bouché acons serti bo? tes métalliques ou soudé plastique souple de façon hermétique et il ne reste plus qu'à le refroidir pour éviter que le jus reste chaud trop longtemps Dans le second cas le remplissage se fait à froid le réci- CFruits - Vol no JS DE FRUITS par P DUPAIGNE Chef de laboratoire à l'Institut français des Recherches fruitières outre-mer Division de Technologie pient est clos et soumis lui-même au traitement thermique qui produit une pasteurisation de l'ensemble du récipient bouchage air inclus