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La législation alimentaire européenne relative à l’organisation des contrôles o

La législation alimentaire européenne relative à l’organisation des contrôles officiels promulguée en 2006 [1] permet de conduire des expérimentations, dénommées programmes pilotes, visant à proposer de nouvelles méthodes d’inspection offrant les mêmes garanties sanitaires que l’inspection dite traditionnelle. Dans ce cadre, la France a proposé un programme pilote de rénovation de l’inspection sanitaire en abattoir de volailles. Ce programme s’articule autour d’axes complémentaires d’évaluation: i) de la maîtrise sanitaire des établissements d’abattage, ii) des exploitations par des visites sanitaires d’élevage et iii) du risque sanitaire des carcasses d’un lot de volailles à l’abattoir fondée sur la fiche d’information sur la chaîne alimentaire (fiche ICA) et sur un ensemble de critères d’alerte. Ainsi, la gestion du risque sanitaire ne serait plus seulement réalisée à l’abattoir, mais serait intégrée tout au long de la chaîne alimentaire. En outre, l’évaluation du risque sanitaire présenté par un lot de volailles avant son arrivée à l’abattoir permettrait d’anticiper et de faciliter l’organisation du travail d’inspection. En particulier, l’inspection sanitaire pourrait être adaptée selon le risque ainsi évalué [2]. La direction générale de l’alimentation (DGAL) a souhaité formaliser cette application du principe de l’ICA et la définition des critères d’alerte dans son programme pilote à partir d’un ensemble de données produites par des travaux scientifiques. Des études épidémiologiques ont donc été conduites pour apprécier le risque de saisie sanitaire des lots de volailles de chair à l’abattoir à partir de la synthèse d’informations pertinentes de la phase de production primaire. Cette approche épidémiologique de la rénovation de l’inspection sanitaire en abattoir de volailles est présentée ici au travers des travaux conduits sur le risque de saisie sanitaire identifié par l’inspection des carcasses en production de poulets de chair, de leurs principaux résultats et perspectives [3]. Étude descriptive des saisies sanitaires La connaissance de la fréquence et des motifs de saisie sanitaire constitue une première étape essentielle dans un contexte d’évaluation du risque de saisie. Toutefois, peu d’études publiques représentatives de la production nationale font état d’une estimation de la prévalence des saisies sanitaires et des motifs principaux de saisie chez le poulet de chair [3]. Une étude a donc été conduite en 2005 dans 15 abattoirs de poulets de chair agréés CE des régions Bretagne et Pays de la Loire, afin de décrire les saisies sanitaires sur un échantillon de 404 lots de poulets en termes quantitatifs (taux de saisie) et qualitatifs (motifs de saisie) [4]. Chaque lot a été tiré au sort à l’abattoir et suivi depuis son arrivée sur l’aire d’attente jusqu’au résultat de l’inspection sanitaire officielle. Les données recueillies au moyen d’un questionnaire standardisé concernaient les caractéristiques descriptives du lot (type de production, taille du lot, âge et poids moyen), ses conditions de transport (densité pendant le transport, temps et conditions d’attente sur le quai) et d’abattage, et le résultat de son inspection sanitaire officielle. Le taux de saisie a été calculé en nombre de carcasses. Pour chaque motif de saisie, environ 10 % des carcasses saisies ont été autopsiées afin d’identifier les lésions macroscopiques associées. Les résultats ont montré que la saisie sanitaire était un événement rare chez le poulet de chair (prévalence = 0,87%, IC95 % [0,79-0,95]), variant selon le type de production (standard, export, certifié ou lourd) et selon l’abattoir (Tableau 1). La variabilité observée du taux de saisie selon l’abattoir suppose une non-indépendance des observations réalisées dans un même établissement. Ces agrégats peuvent révéler une réelle similitude des caractéristiques des lots abattus (liées aux caractéristiques des élevages telles que les pratiques de la structure Une approche épidémiologique de l’inspection sanitaire des volailles à l’abattoir Coralie Lupo(1) (coralie.lupo@ifremer.fr), Sophie Le Bouquin(1), Stéphanie Bougeard(1), Loïc Balaine(1), Pascale Gilli-Dunoyer(2), Vincent Hérau(2), Virginie Michel(1), Jean Péraste(1), Isabelle Petetin(1), Pierre Colin(3), Claire Chauvin(1) (1) Anses, Laboratoire de Ploufragan-Plouzané (2) Direction générale de l’alimentation, Bureau des Établissements d’abattage et de découpe (3) Université de Bretagne Occidentale – Technopôle Brest-Iroise Résumé Selon la législation alimentaire communautaire, l’inspection sanitaire doit être fondée sur une analyse des risques conduite sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. La modélisationprédictivedesanomaliesobservéesàl’abattoir, à partir d’informations sur la production primaire, pourrait permettre d’adapter les procédures d’inspection sanitaire au risque de saisie attendu. Une étude épidémiologique a été conduite pour décrire les saisies sanitaires du poulet de chair, déterminer l’existence de marqueurs du risque de saisie et les possibilités d’anticipation du risque de saisie à partir de ces marqueurs. Ces travaux ont mis en évidence une variabilité importante du taux de saisie, qui n’a pas pu être prédit de façon précise ni exacte. Le taux de saisie est apparu multifactoriel et dépendant des étapes situées en amont de l’abattoir. Les étapes et paramètres influents identifiés pourront permettre de développer des outils d’aide à la gestion à l’attention des Services vétérinaires. Une aide à la lecture et à l’analyse de l’information sur la chaîne alimentaire a notamment été proposée pour formaliser sa mise en oeuvre lors de l’inspection sanitaire à l’abattoir. Mots clés Volailles, inspection sanitaire, chaîne alimentaire Abstract An epidemiological approach to the health inspection of abattoirpoultry According to EU food legislation, meat inspection must be based on a risk analysis conducted on the entire food chain. Predictive modelling of post mortem anomalies observed at theslaughterhouse,usinginformationonprimaryproduction, could help to make risk-based decisions on appropriate meat inspection procedures An epidemiological study was conducted to describe condemnation of broiler chickens, determine the existence of risk markers of condemnation andpossibilitiesforanticipatingthecondemnationriskusing these markers. These studies have highlighted considerable variability in the condemnation rate, which could not be accuratelypredicted.Theproportionofcondemnedcarcasses appeared to have multiple causes and to depend on stages upstreamoftheslaughterhouse.Theincriminatedstagesand parameters could lead to development of decision-support tools for the veterinary authorities. Notably, reading and interpretationrulesoffoodchaininformationwereproposed, toformalizeitsuseformeatinspectionpurposes. Keywords Poultry,meatinspection,foodchain 2 Bulletin épidémiologique, santé animale et alimentation no 41 de production par exemple) ou illustrer l’influence de la subjectivité avec lesquelles peuvent être réalisées les saisies [5]. Les principaux motifs de saisie relevés étaient la cachexie et la congestion. L’analyse des lésions visibles à l’autopsie des carcasses saisies n’a pas mis en évidence de tableau lésionnel spécifique à un motif de saisie particulier. Une classification aposteriori a été proposée à partir des associations observées entre les motifs de saisie et les lésions répertoriées lors des autopsies des carcasses saisies pour chacun des motifs (Figure 1). Une première catégorie de saisies semblait regrouper des motifs d’origine supposée infectieuse ou métabolique, avec une évolution aiguë ou chronique. Une seconde catégorie paraissait regrouper des motifs aux étiologies d’ordre traumatique, en voie de cicatrisation ou de surinfection. Toutefois, ces catégories ne prétendaient pas préjuger des causes potentielles conduisant aux saisies sanitaires. Étude des possibilités d’anticipation du taux de saisie sanitaire à partir de l’ICA Le principe d’une évaluation systématique du risque de saisie des lots de volailles avant leur arrivée à l’abattoir implique une démarche en deux étapes. Il s’agit tout d’abord d’identifier des paramètres de production primaire associés aux saisies puis d’évaluer leur pouvoir prédictif. La faisabilité de l’anticipation du risque de saisie d’un lot de poulets à l’abattoir, à partir d’informations relevées tout au long de la chaîne alimentaire, a donc été étudiée [6]. Une analyse a été réalisée à partir des données d’abattoir des 404 lots de poulets. Pour les lots des 375 éleveurs ayant accepté de participer à l’enquête, une visite d’élevage rétrospective a été réalisée afin de recenser les conditions particulières auxquelles les animaux avaient été exposés au cours de leur élevage. Un questionnaire standardisé a permis de collecter des données relatives aux caractéristiques de l’exploitation et du bâtiment d’élevage, aux mesures de biosécurité, à la conduite d’élevage, à l’historique sanitaire et zootechnique du lot de poulets et aux conditions d’enlèvement et de ramassage. Le risque de saisie a été modélisé par le taux de saisie sanitaire du lot, employé comme une mesure globale, cohérente avec un objectif d’organisation pratique et logistique de l’abattoir. Six marqueurs pronostiques de saisie ont été identifiés, concernant les pratiques de l’éleveur (type de production, fréquence de visite des poussins au démarrage), l’historique du lot en élevage (mortalité totale, observations de troubles sanitaires), les conditions de transport (mortalité pendant le transport) et l’abattoir (cadence d’abattage). Toutefois, avec une sensibilité de 77 % et une spécificité de 78 %, le modèle prédictif était peu apte à pronostiquer le taux de saisie sanitaire d’un lot de façon exacte et précise et suffisamment en amont de son abattage pour prévoir facilement l’organisation du travail d’inspection en conséquence. Figure 1. Répartition des lésions observées par motif de saisie sanitaire réglementaire lors de l’autopsie des carcasses saisies (404 lots de poulets de chair, Grand Ouest, 2005) Ascite Cachexie Congestion Arthrite- polyarthrite Lésions cutanées infectées Importantes lésions et ecchymoses Anomalies de coloration, odeur ou conformation Lésions respiratoires Entérite Néphrite Péricardite Hépatite Hématome Infiltration séro-hémorragique Fractures Griffures Coloration rouge Autres lésions Dermatite Abcès Pas de lésion autre Infectieux Traumatique 0 % 20 % 40 % 60 % 80 % 100 % Tableau 1. Caractéristiques descriptives des lots de poulets de chair échantillonnés (Grand Ouest, 2005) Type de production Nombre de lots Âge (en jours) Poids vif (en kilos) % de saisie sanitaire uploads/Management/ bep-mg-be41-art1.pdf