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Page 1 REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L’ENSEIGNEM

Page 1 REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE UNIVERSITE MENTOURI - CONSTANTINE INSTITUT DE LA NUTRITION, DE L’ALIMENTATION ET DES TECHNOLOGIES AGRO ALIMENTAIRES (INATAA) MEMOIRE DE STAGE Présenté par Mr BECILA Abdelhakim En vue de l’obtention du diplôme de POST-GRADUATION SPECIALISEE Filière Sciences Alimentaires et Nutrition Option Alimentation, Nutrition et Santé Intitulé Gestion de la Qualité des Aliments (GESQUAL) TITRE : Préventions Contre les Altérations et les Date de soutenance : 19 Avril 2009 Devant le jury composé de : Président : Mme MEKHANCHA Dahel - CC Directeur de stage : Mr. MEKHANCHA Djamel - Eddine Examinateur: Dr KHELIFA Foudil Examinateur: Mlle BOUSHABA Rihab Préventions Des Altérations et Des Contaminations Microbiennes des Aliments Page 2 SOMMAIRE Abréviation Liste des figures et des tableaux Introduction 9 I-Synthèse bibliographique A- Chaîne agro-alimentaire 11 1-Industrie alimentaire 11 1-1 Situation et origines de l'alimentation 11 1-2 Transformation des aliments 12 1-3 Conservation 12 1-4 Emballage 12 1-5 Distribution 13 1-6 Transport et le stockage 13 1-6-1 Surveillance 14 1-6-2 Preuve de la transparence des procédures 14 1-7 Rôle des consommateurs 14 1-7-1 Présentation 14 2-Système national de contrôle 16 2-1 Auto- contrôle 16 2-2 Ministères de contrôle 16 2-2-1 Ministère de l’Agriculture et Pêches Maritimes 16 2-2-2 Ministère de la santé publique 16 2-2-3 Ministère de commerce 17 2-2-4 Ministère de l’intérieur 17 3-Cadre légal 18 B - Le comportement des micro-organismes en milieu alimentaire 1-Historique 20 2-Présentation 20 3-Origine et nature de la flore microbienne des aliments 20 3-1 Sources des micro-organismes 21 3-1-1 Sources primaires 21 3-1-2 Micro-organismes de contamination 21 3-2 Evolution de la flore 22 3-2-1 Facteurs d’évolutions 22 3-2-2 Types d’évolutions 22 4-Action des micro-organismes dans les aliments 23 4-1 Modifications microbiennes des aliments 23 4-1-1 Qualité marchande 23 Page 3 4-1-2 Différents types altérations 23 4-1-3 Facteurs d’altération des aliments 24 4-1-4 Mécanismes d’altération 24 a- Durée de vie et dégradation alimentaire 24 b-Dégradation microbienne 25 4-2 Incidence sanitaires de la présence des micro-organismes 26 4-2-1 Qualité hygiénique 26 4-2-2 Maladies alimentaires 26 a-Définition d'une maladie d'origine alimentaire 26 b-Mécanismes d'infections 27 5-Principales flores et germes de contaminations des aliments 27 5-1 Flore d’altération 27 5-2 Flore pathogène 28 5-3 Flore particulière 32 6-Définitions de l’hygiène et sécurité des aliments 34 6-1 Sécurités alimentaires 34 6-2 Qualité 34 6-3 Différences entre l'hygiène des aliments et l'hygiène alimentaire 35 6-4 Hygiène des aliments 35 6-5Contamination croisée 36 6-6 Danger 36 II-Travail réalises, résultats et interprétations 1-Les laboratoires de contrôle 38 2-Principes généraux de l'analyse microbiologique 39 3-Analyses réalisées 39 3-1 Dénombrement Flore aérobie mésophile 30° C 39 3-2 Recherches et dénombrement des bactéries pathogènes 39 3-3 Dénombrements des bactéries tests d'hygiène générale 40 3-4 Recherches et dénombrement de la flore d'altération 40 4-Méthodes de recueil de données 40 5-Etat de la situation des contaminations microbiennes des aliments 41 5-1 Résultats 41 5-2 Commentaires 45 6- Germes en cause par années et par groupes d'aliments 48 6-1 Résultats et commentaires de l’année 2005 48 6-2 Résultats et commentaires de l’année 2006 51 6-3 Résultats et commentaires de l’année 2007 54 6-4 Résultats et commentaires des trois années 57 7- Modes de contamination des aliments par les 5M. 59 Page 4 7-1 Résultats et commentaires de l’année 2005 59 7-2 Résultats et commentaires de l’année 2006 62 7-3 Résultats et commentaires de l’année 2007 64 4-3-4 Résultats et commentaires des trois années 67 III - Données recueillies et interprétations 1-Première stratégie de la ferme à la table 72 2-Deuxième stratégie au niveau de l’usine 73 2-1 Programmes préalables 73 2-2 Démarche HACCP 74 3-Troisième stratégie à tous les stades de la filière 75 3-1 Sources 75 3-1-1 Qualité des matières premières 75 3-1-2 Milieu 76 3-1-3 Main d’œuvre 78 3-2 Stratégie anti- Salmonella –Staphylocoque aureus –Escherichia 78 3-2-1 Stratégie anti- Salmonelle préventive 78 3-2-2 Stratégie anti Staphylocoques aureus préventive 79 3-2-3 Stratégie anti Escherichia coli (colibacille) préventive 79 3-3 Stratégie préventive de l’hygiene à la maison 80 3-4 Stratégie de prévention des contaminations microbienne 81 Conclusion 83 Liste bibliographiques Liste des sites consultés Page 5 ABREVIATIONS NE Nombre d’expertise P Propre IP Impropre L Levure M Moisissure P Pseudomonas S Salmonelle Sh Shigella Sa Staphylocoque Aureus Cp Clostridium perfringens Cb Clostridium botilinum Ec Escherichia -coli Sf Streptocoque fécaux Fp Flore particulière M1 Matière première M2 Milieu M3 Matériel M4 Main-d'œuvre M5 Méthode Cer et der Céréales et dérivés Lait et der Lait et dérivés Vian et der Viande et dérivés Cons-A Conserve d’origine animale Cons - V Conserve d’origine Végétale, B gaz - jus Boissons gazeuses et jus P-déshydr Produits déshydratés P- conf Produits de confiseries Plats- cuis Plats cuisinés Leg-fruits Légumes et fruits Ex Exemple Cacque Centre algérien de contrôle de la qualité et d’emballage LRPS Laboratoire régional de la police scientifique et technique Page 6 LISTE DES FIGURES, TABLEAUX ET GRAPHES N° Figure Page 1 La chaine agro-alimentaire 11 2 Méthode des 5 M 35 Tableau 1 Données statistiques par groupe d’aliments analysés durant les trois années 2005-2006-2007de la wilaya de Constantine. 42 2 Bilan des résultats d’analyses en aliments propres et impropres par année. 43 3 Bilan des flores de contamination par groupes d'aliments durant l’année 2005 48 4 Bilan des flores de contamination par groupes d'aliments durant l’année 2006 51 5 Bilan des flores de contamination par groupes d'aliments durant l’année 2007 54 6 Bilan des flores et germes de contamination par groupes d’aliments évalués en nombre des trois années 57 7 Origines des contaminations selon les 5M des différents types d’aliments de l’année 2005 59 8 Origines des contaminations selon les 5M des différents types d’aliments de l’année 2006 62 9 Origines des contaminations selon les 5M des différents types d’aliments de l’année 2007 64 10 Origines des contaminations selon les 5M en nombre par année 67 Graphe 1 Evaluation des aliments propres et impropres des années 2005-2006-2007 43 2 Bilan des contaminations par groupes d’aliments (propres et impropres) durant les années 2005-2006-2007 44 3 Evolution des contaminations d’aliments à risques durant les années 2005-2006-2007 44 4 Evolution des flores de contaminations en pourcentage durant l’année 2005 49 Page 7 5 Evolution des germes de contaminations en pourcentage durant l’année 2005 49 6 Evolution des flores de contaminations en pourcentage durant l’année 2006 52 7 Evolution des germes de contaminations en pourcentage durant l’année 2006 52 8 Evolution des flores de contaminations en pourcentage durant l’année 2007 55 9 Evolution des germes de contaminations en pourcentage durant l’année 2007 55 10 Evolution des flores de contaminations en nombres des trois années 57 11 Evolution des germes de contaminations en pourcentage des trois années 58 12 Evolution des modes de contamination par les 5M en pourcentage durant l’année 2005 60 13 Evolution des modes de contamination par les 5M en pourcentage durant l’année 2006 63 14 Evolution des modes de contamination par les 5M en pourcentage durant l’année 2007 65 15 Bilan en nombre des modes de contamination par les 5M des trois années 67 Page 8 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE Page 9 Introduction Les systèmes de sécurité sanitaire des aliments des pays développés et ceux en voie de développement connaissent des difficultés sans précédent dues à l'urbanisation rapide, à la mondialisation du commerce alimentaire, à l'évolution des modes de consommation, et aux techniques de production alimentaire plus intensives. Dans les années soixante-dix, la législation en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène était principalement axée sur le contrôle du produit final afin de garantir la conformité en respectant les normes de sécurité et de qualité. Toutefois, le contrôle au niveau du dernier maillon de la chaîne de production, s'avérait insuffisant pour garantir des produits sains et sûrs. La batterie réglementaire rigoureuse en matière de contrôle de la qualité, apporte un meilleur suivi tout au long de la chaîne alimentaire. La sécurité alimentaire, dont la qualité microbiologique des aliments est une composante essentielle, représente un enjeu considérable. Sur le plan du commerce international, elle est très souvent invoquée pour renforcer les barrières aux importations. De plus, elle à un rôle évident à jouer dans la prévention des maladies d’origine alimentaire et par voie de conséquence, elle participe à la maîtrise des dépenses de santé, les pertes de productivité liées à l’absentéisme au travail, et une valeur estimative des décès précoces. La présente étude a été réalisée dans le but de : • Détecter les sources potentielles de contamination microbienne des aliments durant les trois dernières années dans la wilaya de Constantine en se basant sur les données statistiques. • Evaluer l'effet des pratiques adéquates et d'assainissement sur la qualité microbienne et l'innocuité des produits alimentaires. • Proposer des stratégies préventives afin d’éviter toute contamination des denrées alimentaires qui aura des conséquences graves sur la qualité des produits et par conséquent sur la santé du consommateur afin de garantir des approvisionnements sains et nutritifs. Page 10 Ce travail comporte trois parties: • La première partie est une synthèse bibliographique dans laquelle nous évoquerons le rôle de chaque intervenant de la chaîne agro-alimentaire et uploads/Management/ alteration-des-aliment-et-denomb.pdf