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UNIVERSITÉ DE TOULOUSE LE MIRAIL UFR DE LANGUES, LITTÉRATURES ET CIVILISATIONS

UNIVERSITÉ DE TOULOUSE LE MIRAIL UFR DE LANGUES, LITTÉRATURES ET CIVILISATIONS ÉTRANGÈRES DÉPARTEMENT TOURISME ET INDUSTRIES DE L’ACCUEIL LICENCE PROFESSIONNELLE HÔTELLERIE TOURISME Option : Hôtellerie-Restauration Unité d’enseignement n°20 : Projet tutoré L’eau en hôtellerie restauration Elsa VIDIEU Année universitaire : Sous la direction de : 2008-2009 Madame Isabelle PEBE Le CÉTIA de l’Université de Toulouse II – Le Mirail n’entend donner aucune approbation, ni improbation dans les projets tutorés et mémoires de recherche. Ces opinions doivent être considérées comme propres à leur auteur(e). « L’eau sous forme liquide est rare dans l’univers : Elle est si précieuse que le chameau et le cactus en font des réserves ; Si pure qu’on lui a conféré le pouvoir de laver les Hommes de leurs péchés. […] L’air et l’eau sont les fluides de la vie. Ce n’est pas pour rien que les gouttes de rosée Brillent d’un éclat plus vif que les diamants. » Jacques-Yves COUSTEAU, 1997 REMERCIEMENTS Je tiens d’abord à remercier Madame Pebe qui, pour la première année découvre l’université du Mirail et les projets tutorés. Merci de m’avoir pleinement aidé et de m’avoir fourni des documents et précieux conseils. Merci à Madame Couret, qui m’a conseillé grâce à son expérience des projets tutorés et sa disponibilité, ainsi que pour l’initiation à la recherche lors de laquelle j’ai trouvé mon thème. Merci également à Monsieur Laporte, toujours accueillant pour n’importe quelle ques- tion à tous moments de l’année. Merci à l’Agence de l’eau d’Adour-Garonne et son service de documentation acces- sible à tous, et à Madame Bilheran qui a complété mes recherches. Mais surtout une grande reconnaissance aux professionnels accessibles et n’hésitant pas à consacrer du temps pour nous aider dans notre formation et rendre ainsi nos regards théoriques plus professionnels. SOMMAIRE INTRODUCTION ...................................................................................................................... 8 PARTIE 1 : L'Eau et l'Homme I. L’eau, ressource naturelle ................................................................................................. 10 A. Eau pure ........................................................................................................................ 10 B. Eau potable ................................................................................................................... 11 C. Cycle naturel de l’eau ................................................................................................... 11 II. L’eau, ressource vitale ...................................................................................................... 13 A. Besoins et consommations ........................................................................................... 13 B. Approvisionnements ..................................................................................................... 14 III. L’eau, ressource gérée ...................................................................................................... 16 A. Lois sur l’eau ................................................................................................................ 16 B. Agences de l’eau .......................................................................................................... 16 C. Moyens financiers ........................................................................................................ 17 IV. L’eau, soucis actuel ...................................................................................................... 18 A. Problèmes de quantité .................................................................................................. 18 B. Problèmes de qualité .................................................................................................... 22 V. L’avenir de l’eau .............................................................................................................. 25 A. Prise de conscience ....................................................................................................... 25 B. Objectifs pour 2015 ...................................................................................................... 25 C. Crise de l’eau à venir ? ................................................................................................. 26 PARTIE 2 : L'Eau et l'Hôtellerie-Restauration I. Utilisation de l’eau ........................................................................................................... 28 A. Quantité nécessaire ....................................................................................................... 28 B. Qualité nécessaire ......................................................................................................... 31 II. Contraintes spécifiques .................................................................................................... 33 III. Préservations d’eau possible ............................................................................................ 34 A. Économies à l’hôtel ...................................................................................................... 34 B. Économies au restaurant ............................................................................................... 36 C. Économies par le comportement .................................................................................. 37 D. Préservation de l’eau .................................................................................................... 39 E. Conséquences ............................................................................................................... 39 IV. Hôtels adoptant une démarche écologique ................................................................... 40 A. Groupes hôteliers .......................................................................................................... 40 B. Indépendants ................................................................................................................. 41 PARTIE 3 : L'Eau et la Nouvelle Tendance Spas dans les Hôtels I. Marché du spa .................................................................................................................. 44 A. Définition ..................................................................................................................... 44 B. Tendance ...................................................................................................................... 45 C. Concurrence ................................................................................................................. 46 D. Coûts et installations .................................................................................................... 47 II. Étude de site à Val d’Isère ................................................................................................ 48 A. Demande de la clientèle ............................................................................................... 49 B. Offre des hôtels ............................................................................................................ 51 III. Tendance spa dans le monde d’aujourd’hui ..................................................................... 54 CONCLUSION ........................................................................................................................ 56 L’eau en hôtellerie-restauration 8 INTRODUCTION Autour de nous, nous ne pouvons pas être indifférents à la ressource « eau ». Nous en enten- dons parler sans arrêt et nous utilisons l’eau potable quotidiennement pour différents usages. « Un français consomme en moyenne 200 litres par jour et considère l’eau comme un dû. »1 Alors que sur d’autres continents, même les enfants doivent parfois aller chercher le l’eau, potable ou insalubre, pour leurs familles, dans un puits à plusieurs kilomètres de leurs habita- tions. Les médias tentent donc de nous faire prendre conscience de la valeur réelle de l’eau, de l’élément vital. Dans notre ère où l’eau est de plus en plus consommée, et où sa qualité se dégrade, l’eau n’est pas accessible pour tous et ceux qui y ont accès ne savent pas encore pour combien de temps, à quel prix et pour quelle eau. Les politiques et associations commencent à agir et organisent de nombreux événements sur ce thème afin de trouver des solutions pour préserver et mieux distribuer cette ressource. Vu la situation actuelle, nous avons choisi de traiter le thème de l’eau. Comme le dit Erik Or- senna dans la bibliographie de son livre L’avenir de l’eau « Le sujet est inépuisable. Rien de plus facile que se noyer dans le flux permanent des livres consacrés à l’eau. »2 Le sujet étant vaste et pouvant être abordé de différentes façons, nous avons choisi de traiter de l’utilisation de l’eau et ses conséquences actuelles, afin de répondre à la problématique : Les utilisations de l’eau en hôtellerie-restauration sont-elles cohérentes avec les pro- blèmes posés par l’utilisation de l’eau dans le monde actuel ? Dans une première partie, nous avons voulu comprendre cette ressource eau, notamment comment les Hommes l’exploite, la gère, les problèmes actuels qui se posent et l’avenir que nous lui réservons. Cette partie met en avant les problèmes qualitatifs et quantitatifs actuels. Il est indispensable de comprendre la ressource afin de pouvoir la préserver. Puis dans une deuxième partie, nous allons étudier l’eau dans le secteur d’activité qui nous concerne : l’hôtellerie-restauration. Ceci afin d’analyser l’utilisation qui en est faite, mais surtout pour mettre en avant les solutions de préservation et d’économies possibles. Pour finir, nous étudierons la nouvelle tendance du marché hôtelier : les spas et l’industrie du bien-être. Celle-ci met en avant les dysfonctionnements du marché : consommer plus à cer- tains endroits tout en sachant que la ressource s’épuise et que tout le monde n’y a pas accès. Et toujours traiter plus, polluer l’eau qui sera plus difficile à rendre potable par la suite. 1 IDOUX, Caroline. L’État de l’eau en France. Les conséquences d’une exploitation irraisonnée. Paris : Dela- chaux et Niestlé, 2007, p.232. 2 ORSENNA, Erik, de l’académie française. L’Avenir de l’eau Petit précis de mondialisation II. Mayenne : Fayard, 2008, p.404. L’eau en hôtellerie-restauration 9 PARTIE 1 L’Eau et L’Homme L’eau en hôtellerie-restauration 10 Si l’eau est sans arrêt une préoccupation, cela se justifie car cette ressource est essentielle à la vie de tout être humain. Ni la terre, ni les êtres vivants ne peuvent s’en passer. Cette ressource libre a été domptée et apprivoisée pour satisfaire les besoins humains. Dans cette partie, nous allons nous familiariser avec cette ressource dans un premier temps en étudiant l’eau. Puis nous verrons les soucis actuels que l’Homme rencontre d’un double point de vue : au niveau de la quantité disponible et nécessaire, et au niveau de la qualité qui se dé- grade non pas sans conséquences. Nous étudierons également la gestion de l’eau en France avec les lois et les acteurs de l’eau. Pour finir, nous tenterons d’avoir une image de l’avenir qui est réservé à l’eau au travers des objectifs fixés et de la prise de conscience naissante. I. L’eau, ressource naturelle « L’eau fait partie du patrimoine commun de la nation. Sa protection, sa mise en valeur et le développement de la ressource utilisable, dans le respect des équilibres naturels, sont d’intérêt général. » Article L.210-1 du code de l’environnement. Ce bien libre, comme l’air, est nécessaire à la vie et chaque être humain a le droit d’y accéder. Nous allons nous intéresser à l’eau pure, puis potable, et pour finir le cycle naturel pour savoir qu’elle eau nous buvons. A. Eau pure L’eau est une molécule, soit un assemblage d’atomes bien défini. La molécule d’eau a une dimension de l’ordre de 0,00000001 cm. Elle comprend deux atomes d’hydrogènes et un atome d’oxygène ce qui lui donne la formule H2 O. L’eau peut avoir trois états physiques selon la température et la pression : liquide, solide ou gazeux. C’est l’eau liquide qui va particulièrement nous intéresser car l’homme l’utilise sous cet état pour ses besoins physiologiques et l’exploite au quotidien. L’eau au naturel, contient ce qu’elle prend aux éléments qu’elle traverse : • des sels minéraux pris aux roches et aux sols traversés (calcium, magnésium, potas- sium, bicarbonates…). L’eau de pluie n’est quasiment pas minéralisée avant de con- tacter les sols ; • des particules d’argiles en suspension ; • des bactéries se développant dans le milieu aquatique ; • des matières organiques provenant des végétaux ou des animaux ; • des gaz dissous. L’eau en hôtellerie-restauration 11 B. Eau potable En ce qui concerne l’être humain, l’eau est une nécessité. Nous en avons principalement be- soin sous forme liquide pour nous hydrater et maintenir notre corps en vie. Le corps a besoin de 2,5 litres d’eau quotidiennement pour compenser ses pertes hydriques dues à l’expiration, la transpiration, et l’urine. Le dictionnaire Larousse 2008 donne pour première définition de l’eau la suivante : « eau nf : Liquide transparent, insipide, inodore ». En uploads/Litterature/ l-x27-eau-en-hotellerie-restauration.pdf