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MASTER ALIMENTATION Parcours « Management et Ingénierie de la Restauration Coll

MASTER ALIMENTATION Parcours « Management et Ingénierie de la Restauration Collective » MÉMOIRE DE PREMIÈRE ANNÉE Gestion d’une Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC) en restauration scolaire. Acteurs et logiques d’actions. Présenté par : Isabelle MORERE Année universitaire : 2014 - 2015 Sous la direction de : Cyrille LAPORTE UNIVERSITÉ TOULOUSE - JEAN JAURES INSTITUT SUPÉRIEUR DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE L’ALIMENTATION MASTER ALIMENTATION Parcours « Management et Ingénierie de la Restauration Collective » MÉMOIRE DE PREMIÈRE ANNÉE Gestion d’une Toxi-Infection Alimentaire Collective (TIAC) en restauration scolaire. Acteurs et logiques d’actions. Présenté par : Isabelle MORERE Année universitaire : 2014 - 2015 Sous la direction de : Cyrille LAPORTE UNIVERSITÉ TOULOUSE - JEAN JAURES INSTITUT SUPÉRIEUR DU TOURISME, DE L’HÔTELLERIE ET DE L’ALIMENTATION L’ISTHIA de l’Université de Toulouse Jean-Jaurès n’entend donner aucune approbation, ni improbation dans les projets tutorés et mémoires de recherche. Les opinions qui y sont développées doivent être considérées comme propres à leur auteur(e). EPIGRAPHE « L’histoire de l’alimentation est aussi une longue histoire d’empoisonnement volontaire ou involontaire » Paul-Lévy (1997) REMERCIEMENTS Je tiens à remercier, Monsieur Laporte d’avoir accepté d’être mon tuteur de mémoire, de m’avoir accompagné tout au long de mes recherches et de m’avoir rassuré lors de mes nombreux doutes et interrogations. Je tiens également à remercier les professionnels qui m’ont accordé du temps pour réaliser les entretiens exploratoires. Cela m’a permis d’acquérir des connaissances sur leur métier. Leurs témoignages m’ont servis pour la réalisation de ce travail de recherche. Je remercie également, l’équipe enseignante de l’ISTHIA qui nous a encadrée tout au long de ce travail. Pour finir je remercie, mes parents et particulièrement mon mari de m’avoir supporté et soutenu durant l’élaboration de ce travail. SOMMAIRE INTRODUCTION GENERALE ................................................................................................... 8 PREMIERE PARTIE : Gestion de la qualité sanitaire en restauration scolaire .............. 10 Chapitre 1 La restauration collective .................................................................................. 13 Chapitre 2 Le vocabulaire de la Qualité des Aliments ........................................................ 21 Chapitre 3 Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives ...................................................... 24 Chapitre 4 Question de recherche : Comprendre le comportement d’un individu. .......... 35 DEUXIEME PARTIE : Gestion de TIAC en restauration scolaire : la prise de décision ..... 42 Chapitre 1 Comment est prise la décision d’un individu ? .................................................. 44 Chapitre 2 Formulation de mes hypothèses ....................................................................... 51 TROISIEME PARTIE : Méthodologie de recherche .............................................. 69 Chapitre 1 Méthodologie de recherche utilisée en première année .................................. 71 Chapitre 2 La méthodologie probatoire utilisée en deuxième année ................................ 74 Chapitre 3 Planning prévisionnel de l’année prochaine ..................................................... 83 CONCLUSION GENERALE ..................................................................................................... 85 8 INTRODUCTION GENERALE En France, la restauration, a une place importante. En effet, notre pays est considéré comme le fief de la gastronomie. Ceci s’explique par le fait, que nous avons de nombreux chefs prestigieux, un savoir-faire et une exigence en matière de qualité des aliments. Malgré un contrôle rigoureux, il arrive que certaines bactéries comme, Staphylocoque ou bien Salmonella, s’invitent dans nos assiettes et cela peut entrainer bien des problèmes. 10258 personnes concernées, 710 hospitalisations et 6 décès1. Ces chiffres ne sont pas le bilan d’une épidémie de grippe mais le nombre de victimes d’intoxications alimentaires recensées en France pour l’année 2012. Le pays de la gastronomie, se révèle moins exigent qu’il n’y paraît. Les intoxications alimentaires ou plutôt les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), sont des maladies souvent accidentelles, contractées après l’ingestion d’aliments contaminés par des agents pathogènes tels que les bactéries, les virus ou les parasites. Au niveau de la santé publique, ces maladies ne sont pas les plus importantes parmi les épidémies recensées. Par contre, au niveau des risques liés à l’alimentation, elles demeurent en tête de liste. Actuellement, la peur du consommateur est présente et prend de l’ampleur depuis les dernières crises en matière de sécurité alimentaire comme notamment la crise de la « vache folle » ou bien la crise concernant les dioxines. Pour faire face aux craintes des consommateurs, l’état a mis en place des systèmes de sécurité et d’hygiène alimentaire. Ceux-ci assurent la santé des consommateurs en faisant appliquer aux professionnels de la restauration et de l’agro-alimentaire une réglementation bien spécifique. Ces systèmes de sécurité alimentaire se montrent efficaces surtout en restauration collective. En effet, dans ce secteur, il y a une fréquence régulière de contrôles rigoureux de la part de la Direction Départementale de la Protection des Populations et cela a permis de réduire le nombre de cas TIAC de 23% à 8%2, sur la période de 1990 à 2011 en restauration scolaire. L’apparition d’une toxi-infection alimentaire collective concerne des acteurs publics comme par exemple, l’Agence Régionale de Santé et la Direction Départementale de la Protection des Populations ainsi que des acteurs privés comme par exemple, les sociétés 1 Rapport de l’INVS de 2012. Disponible sur le site www.invs.fr 2 Ibid 9 de restauration collective ou les parents d’élèves. La gestion d’une TIAC est basée selon une procédure spécifique et fait intervenir de nombreux acteurs dont ceux cités ci-dessus. Au cours de ma licence professionnelle, j’ai effectué mon stage de cinq mois, au siège de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) de la Haute- Garonne, au sein du service « Sécurité, Qualité et Loyauté des produits ». Durant ce stage, j’ai accompagné les agents de contrôle en inspections, dans les établissements de restauration et notamment en restauration collective. Au cours de ces inspections, j’ai pu observer que les cuisiniers ainsi que les responsables de cuisine ont une charge de travail importante en matière de traçabilité et de respect des règles d’hygiène. Je me suis alors demandée comment, dans une situation d’alerte de TIAC, ils faisaient pour gérer et faire face aux différents acteurs concernés. L’analyse de cette gestion permet de comprendre les relations qui se nouent entre les différents acteurs concernés. A partir de ces observations ainsi que de mes interrogations, j’ai souhaité approfondir ces questions, en choisissant ce thème comme sujet de mémoire. J’ai donc pu définir ma question de départ : Comment, lors d’une déclaration de TIAC en restauration scolaire, les différents acteurs concernés interviennent-ils ? Ce travail va traiter exclusivement de la restauration collective scolaire, car c’est un secteur proposant des repas à un public dit « fragile » et le nombre de cas de TIAC peut être conséquent. Afin de mieux comprendre, la gestion d’une TIAC ainsi que les relations entre les différents acteurs, il est nécessaire de définir des notions clés comme le secteur de la restauration scolaire, les TIAC et la compréhension du comportement de l’individu. Ce travail de recherche est composé de trois parties :  La première partie va constituer le cadre théorique du thème de travail. Elle abordera, la définition du secteur de la restauration scolaire, la définition des TIAC, la procédure de gestion d’une TIAC, l’identification des acteurs concernés ainsi que la compréhension du comportement de l’individu.  La seconde partie abordera la problématique ainsi que les différentes hypothèses. On abordera la prise de décision de l’acteur de façon générale puis en fonction de la conformité à la loi, et pour finir, en fonction des interactions avec les autres acteurs concernés pendant la gestion d’une TIAC.  La troisième partie exposera la méthodologie probatoire utilisée pour vérifier les hypothèses dans une perspective de prolongement de l’année prochaine. 10 PREMIERE PARTIE Gestion de la qualité sanitaire en restauration scolaire 11 Introduction de la première partie Les toxi-infections alimentaires collectives sont un risque important en restauration collective et notamment dans le secteur scolaire. En effet, les jeunes enfants sont caractérisés comme une population dite « fragile » ou à « risque », dans le sens où leur système immunitaire est moins puissant que celui d’un adulte, donc, les conséquences d’une TIAC peuvent être plus importantes (symptômes plus fort). La dernière TIAC en restauration collective scolaire est très récente (année 2014) et elle fût médiatisée du fait de son importance. En effet, plus de 450 enfants en France dont 99 en Haute-Garonne ont été intoxiqués par des betteraves crues râpées. Ces chiffres sont très importants et ont suscités le questionnement des consommateurs, en l’occurrence dans cette situation, les parents. Malgré cette récente histoire, nous pouvons remarquer que le taux de TIAC a nettement diminué depuis les années 2000. Ceci s’explique par la mise en place d’une règlementation en matière d’hygiène alimentaire et par des contrôles rigoureux des services officiels de contrôle (DDPP). Le point de départ de ce travail vient des observations faites durant un précédent stage à la DDPP. Lors des visites en restauration collective, nous avons pu observer que le responsable de cuisine à une charge de travail importante. En effet, en plus de gérer la fabrication des repas, il se doit d’assurer la traçabilité des plats fabriqués et l’application des règles d’hygiène. Nous nous sommes alors demandés « Comment dans une situation d’alerte de TIAC, il faisait pour gérer et faire face aux différents acteurs concernés ? ». Pour ce travail de recherche, nous allons donc naturellement nous focalisés sur la restauration collective en milieu scolaire. A partir de cette question, diverses interrogations se sont posées : Quelle est la réglementation uploads/Litterature/ gestion-d-une-toxi-infection-alimentaire-collective-tiac-en-restauration-scolaire-acteurs-et-logiques-d-actions.pdf