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Ce document a été mis en ligne par le Réseau Canopé pour la Base Nationale des Sujets d’Examens de l’enseignement professionnel. Ce fichier numérique ne peut être reproduit, représenté, adapté ou traduit sans autorisation. CODE ÉPREUVE : DICOAL EXAMEN BREVET DE TECHNICIEN SUPÉRIEUR SPÉCIALITÉ : DIÉTÉTIQUE SESSION : 2019 SUJET ÉPREUVE : E2 - U2 – Connaissance des aliments Durée : 4h Coefficient : 2 SUJET PN-19-N°3 Page : 1/5 BREVET DE TECHNICIEN SUPÉRIEUR DIÉTÉTIQUE E2-U2 : CONNAISSANCE DES ALIMENTS SESSION 2019 ______ Durée : 4 heures Coefficient : 2 ______ L’USAGE DE LA CALCULATRICE N’EST PAS AUTORISÉ Documents joints : Annexe 1 …………………………..............................................................page 4/5 Annexe 2 …………………………..............................................................page 5/5 Dès que le sujet vous est remis, assurez-vous qu’il est complet. Le sujet se compose de 5 pages, numérotées de 1/5 à 5/5 Base Nationale des Sujets d'Examens de l'enseignement professionnel BTS Diététique - E2-U2 : Connaissance des aliments - Code : DICOAL – Sujet - Page 2/5 LÉGUMINEUSES ET ÉQUIVALENTS L’avis de l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) de décembre 2016, intitulé « Actualisation des repères du PNNS : Révision des repères de consommations alimentaires », propose une actualisation de la catégorisation des aliments. Les légumineuses constituent désormais un groupe alimentaire. « La consommation moyenne actuelle des légumineuses est insuffisante et devrait considérablement être augmentée. Elle devrait être pluri-hebdomadaire. » 1. LÉGUMINEUSES : CONSOMMATION ET ASPECTS NUTRITIONNELS (15 points) D’après les résultats de l’enquête INCA 3 (étude individuelle nationale des consommations alimentaires), la population adulte française consomme en moyenne par semaine : - 50 g de légumineuses crues, - moins de 12 g de céréales complètes ou semi-complètes crues, - plus de 430 g de céréales raffinées crues (pâtes, riz, semoules….) Les produits de panification et les céréales pour petit déjeuner ne sont pas comptabilisés dans ces consommations. 1.1 Préciser les différences nutritionnelles entre céréales complètes et céréales raffinées. 1.2 Mener une analyse nutritionnelle comparative (pour 100 g d’aliments crus) entre les légumes secs, le riz blanc et les pâtes alimentaires. La réponse sera présentée sous forme de tableau. Conclure. 1.3 Un produit alimentaire à base de légumes secs figure en annexe 1. Discuter l’intérêt de ce type de produit dans l’objectif d’augmenter la consommation des légumineuses. 2. LES LÉGUMINEUSES, SOURCES DE PROTÉINES (16 points) Les légumineuses ont longtemps été considérées uniquement comme des féculents, en raison de leur richesse en amidon. Actuellement, « les légumineuses peuvent être considérées (…) comme des substituts des viandes et volailles ». 2.1 Donner et justifier les recommandations nutritionnelles en protéines pour les différentes populations d’adultes bien portants (femmes et hommes adultes, femmes enceintes, femmes allaitantes et personnes âgées). L’annexe 2 présente la composition en acides aminés indispensables des protéines de blé, de riz, de lentilles et de la protéine de référence actuelle. 2.2 À partir des données de l’annexe 2, identifier les facteurs limitants et estimer l’indice chimique des protéines de chacun de ces aliments. 2.3 D’autres méthodes permettent d’évaluer la qualité des protéines alimentaires : - Digestibilité ou CUD (coefficient d’utilisation digestive), Base Nationale des Sujets d'Examens de l'enseignement professionnel BTS Diététique - E2-U2 : Connaissance des aliments - Code : DICOAL – Sujet - Page 3/5 - VB (Valeur Biologique), - PD-CAAS (Protein Digestibility Corrected by Amino-Acid Score) ou Index Di- Sco. Expliquer, pour chacune de ces méthodes, les éléments de la qualité protéique évalués. 2.4 Actuellement, de plus en plus de restaurations collectives proposent des menus comportant des plats végétariens pour le déjeuner. 2.4.1 Élaborer un déjeuner comportant un plat principal végétarien pour une population adulte bien portante pour le mois de juin. 2.4.2 Discuter la quantité et la qualité des protéines apportées par ce repas. 2.4.3 Expliquer l’intérêt de la notion de complémentation protéique dans ce contexte. 2.4.4 Une consommation systématique de plats végétariens peut rendre difficile la couverture de quelques besoins nutritionnels chez certaines populations bien-portantes. Préciser les conseils qu’un(e) diététicien(ne) peut leur donner pour équilibrer au mieux leur alimentation. 3. RÈGLEMENTATION (4 points) L’étiquetage des denrées alimentaires doit être conforme au Règlement CE n°1169/2011 dit INCO. Étudier la conformité à la règlementation en vigueur de l’étiquetage figurant en annexe 1. 4. ASPECTS MICROBIOLOGIQUES (5 points) Les légumineuses constituent un milieu plus favorable au développement des moisissures qu’à celui des bactéries. 4.1 Comparer les conditions physico-chimiques favorables au développement des moisissures et des bactéries. 4.2 En déduire les éléments permettant d’optimiser la conservation des légumineuses à l’échelle domestique. Certaines moisissures peuvent s’avérer toxiques en lien avec la sécrétion de substances au sein des aliments dans lesquels elles se développent. 4.3 Donner le nom général de ces substances. 4.4 Proposer deux exemples de ces substances, en précisant la ou les moisissure(s) les produisant, leur(s) origine(s) alimentaire(s) ainsi que leurs principaux effets sur l’organisme. Base Nationale des Sujets d'Examens de l'enseignement professionnel BTS Diététique - E2-U2 : Connaissance des aliments - Code : DICOAL – Sujet - Page 4/5 ANNEXE 1 Étiquette alimentaire Base Nationale des Sujets d'Examens de l'enseignement professionnel BTS Diététique - E2-U2 : Connaissance des aliments - Code : DICOAL – Sujet - Page 5/5 ANNEXE 2 Composition en acides aminés indispensables de différentes protéines (Valeurs exprimées en mg/g de protéines) Acides aminés indispensables Riz blanc Lentilles Blé Protéine de référence AFSSA 2007 Histidine 23 28 22 17 Isoleucine 43 43 43 27 Leucine 83 73 82 59 Valine 61 50 49 27 Lysine 36 70 23 45 Méthionine + Cystéine 44 22 41 23 Phénylalanine + Tyrosine 87 76 89 41 Thréonine 36 36 32 25 Tryptophane 12 9 12 6 Source : ANSES 2018 AFSSA : agence française de sécurité sanitaire des aliments Base Nationale des Sujets d'Examens de l'enseignement professionnel uploads/Industriel/ u2-sujet.pdf