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Rapport du Stage Effectué au sien de la Sté Nlle AVEIRO Maroc « Service Qualité

Rapport du Stage Effectué au sien de la Sté Nlle AVEIRO Maroc « Service Qualité » Faculté des Sciences Agadir -Université IBN ZOHR- Licence Fondamentale Sciences de la Matière Chimie Option : Chimie Physique Réalisé par : Abdelali AKHYAT 2016/2017 Dédicace Je dédie ce modeste travail : À mon père ; À la mémoire de ma mère, que dieu vous gardent près de lui dans son vaste paradis ; À mes proches de mon frères et ma sœur, chacun à son nom; À toute la famille ; À tous mes amis ; À tous mes chers enseignants qui ont enseigné moi ; REMERCIEMENTS Au terme de ce stage, j’adresse mes profonds remerciements et reconnaissances à Mr. BICHA Mohamed, le directeur de la Société Nouvelle Aveiro Maroc d’Agadir et aux responsables qualités Mr. Mustapha OUANAM (unité de congélation) et Mme. Fadma OUMOUS (unité de production) pour leurs aides et conseils. Votre esprit scientifique force l’admiration et impose le respect. Soyez rassuré de notre sincère reconnaissance, et recevez nos sincères remerciements. Hommage respectueux. Je tiens à remercier Mr. Mohammed AMCHAARO contrôleur qualité (unité de congélation), et Mr. Karim LASSIRI contrôleur qualité (unité de production) pour leurs contributions à ce travail et surtout pour votre disponibilité. Sincères remerciements ; Vous avez accepté d’encadrer et de diriger ce travail. En vous côtoyant, j’ai trouvé en vous un Maître dynamique et à l’abord facile. Veuillez recevoir mes sincères reconnaissances pour le temps précieux que vous avez consacré. Sincères remerciements et profonde reconnaissance. Par la même occasion je tiens à remercier tout les personnelles de la Sté. NOUVELLE AVEIRO MAROC, Nos sincères gratitudes à tous ceux qui ont œuvré par leurs conseils ou par leur soutien matériel à la réalisation de ce modeste travail. - A toutes les personnes qui ont contribué de loin ou de près à la réalisation de ce travail. Grand MERCI TABLES DES MATIERES : INTRODUCTION…...............................................................................................................................1 PREMIERE PARTIE : PRÉSENTATION DE LA SOCIÉTÉ CHAPITRE I : INFORMATIONS GÉNÉRALES I.1. Présentation de l’entreprise........................……………………………………………………......2 I.2. Fiche technique de l’entreprise.........................................................................................................3 I.3. Marques et gammes de produits......................................... .............................................................3 I.4. Approvisionnement de la société....................................... .............................................................5 I.5. Organigramme..................................................................................................................................5 DEUXIEME PARTIE : LES PROCESSUS DE FABRICATION CHAPITRE I: ETAPES DE LA CONGELATION I.1.Réception des poisson frais..........................................................................………….. ……….….7 I.2.Mise en caisses............................. ...............................................................……….… ………..….7 I.3.Mise en armoires............................................................................................................... ………...7 I.4.Immersion en saumure.................................................................................................… ………....8 I.5.Mise en tunnel......................................................................... ....................................… ………....8 I.6.Conditionnement..................................................................... ....................................…… ……....8 I.7.Stockage au chambre négatif................................................................... ………………………....9 CHAPITRE II: ETAPES DE LA DECONGELATION II.1.Réception du poisson congelé....................................................................................................... 10 II.2.Décartonnage..................................................................................................................................10 II.3.Mise en caisses............................................................................................................ …………..10 II.4.Décongélation.................................................................................................................................11 II.5.Glaçage................................................................................................. ……………………....….12 II.6.Entreposage................................................................................................................................... 12 II.7.Livraison à la conserverie............................................................................................................. 12 CHAPITRE III: ETAPES DE LA PRODUCTION III.1.Réception de la matière première.................................................................................................13 III.2.Entreposage à froid...................................................................................................................... 13 III.3.Préparation du poisson entier.................................................................................................…..14 III.4.Préparation filet de poisson..........................................................................................................16 III.5.Chaine de sertissage ............................................................................…………………...…….17 III.6.Stérilisation…………………………….......................................................................................20 III.7.Séchage et refroidissement………………………………………………………………..….…21 III.8.Marquage jet d’encre et conditionnement……………................................................................22 III.9.Stockage des produits finis………………………………………………..…………………….22 TROISIEME PARTIE : LES TESTS DU CONTROLE AU LABORATOIRE CHAPITRE I: LES CONTROLES EFFECTUENT AU LABORATOIRE I.1.Contrôle organoleptique du poisson...........................................................……………………….23 I.2.L’analyse de l’histamine..................................................................................................................25 I.3.L'analyse de l’ABVT........................................................................................................................28 I.4.Contrôle de l’acidité de l’huile....................... .................................................................................31 I.5.Contrôle de l’indice de peroxyde…………………………………………………………..…….…32 I.6.Contrôle du produit fini…………………………………………………………………………....32 I.7.Contrôle après la stérilisation.................... ......................................................................................34 BILAN PERSONNEL ET CONCLUSION………………………………………………………....36 1 Abdelali AKHYAT / Sciences de la matière Chimie INTRODUCTION Le Maroc est parmi les pays riche en produits halieutiques. A plusieurs reprise il se trouve premier dans le monde en capture de sardine.les quantités capturées sont caractérisées par leur importance et leur régularité, ce qui généré la création d'une industrie agroalimentaire halieutique importante .en effet, le Maroc est leader en industrie de transformation et de la production de sardine en boite.il a assuré 21.22% des exportations de conserve de sardine en 2002. Le Maroc et partagé en 14 région de pêche ; la région de SOUSS MASSA DRAA est la troisième en débarquement de la pêche côtière La région de SOUSS MASSA DRAA bénéficient de ressources halieutiques considérables d'ou l'implantation de plusieurs unités de production agroalimentaires le nombre des entreprises s'élève à 137 unités. La « Société Nouvelle Aveiro Maroc » est devenue parmi les meilleurs pole agro- alimentaire au niveau national et international. Elle est parmi les plus grandes entreprises dans la région qui repose sur l'industrie de transformation et valorisation des produits agroalimentaires. Cela lui a permit de créer une richesse des produits dans le marché marocain et aussi dans les marchés internationaux de produit de conserve, et d'assurer l'emploi à plusieurs jeunes diplômés. L'objectif de mon stage est de valoriser le savoir théorique et la mise en pratique des informations acquise dans le domaine de conserve de poisson, et de se familiariser avec le monde du travail. Ainsi que l'élargissement de cycle de contact qui facilite l'accès à l'emploi. Se travaille est subdivisé en trois parties: Une 1ére partie qui traite : la présentation de la société Une 2éme partie pour le processus de fabrication Une 3éme partie pour les tests du contrôle au laboratoire 2 Abdelali AKHYAT / Sciences de la matière Chimie CHAPITRE I INFORMATIONS GÉNÉRALES I-1. Présentation de l’entreprise La Société Nouvelle Aveiro Maroc est une société spécialisée dans la fabrication et la commercialisation de conserves de poisson. Elle a été créée en 1946 par un français sous la dénomination de « CRISTA ». Située au centre du quartier industriel à Agadir. Dix ans plus tard, la société a été acquise par des portugais. En 1966, un opérateur marocain appelé KASSIDI a acheté la société, ce dernier a introduit des nouveaux produits de conserves de confiture et de tomate. En 1983, c’était l’absorption de la société par le groupe BICHA qui a attribué la dénomination «Nouvelle Aveiro Maroc». Aujourd’hui, elle est considérée comme leader africain dans ce secteur. La Société Nouvelle Aveiro Maroc propose une large gamme de conserves de sardines et maquereaux principalement sous les marques DELMONACO – LIBERATOR – LIMAO – SAMAKI en plus des marques clients et distributeurs. 90% du CA de la société est réalisé à l’export à destination de l’Europe, Etats-Unis, Amérique latine, Afrique et Moyen Orient. Les produits de la Société Nouvelle Aveiro Maroc sont conçus au sein d’une unité proposant des équipements des plus modernes, située dans la nouvelle zone industrielle d’Ait Melloul à Agadir. L’usine dispose d’une capacité de traitement de 40.000 tonnes de matières premières par an. En gardant à l’esprit que la qualité est au cœur de la compétitivité et l’un des plus importants avantages concurrentiels, les dirigeants de la Société Aveiro Maroc ont choisi d’entreprendre une démarche qualité dès 1999. Ce qui a permis à Aveiro Maroc :  D’être certifiée PGQ  D’être certifiée ISO 9001  De renouveler son certificat HACCP  D’être certifiée IFS et BRC  D’obtenir une certification « Friends of the sea », principal label de qualité en faveur du développement durable dans le domaine des produits de la mer. Ces efforts l’ont mené à obtenir le prix national de la qualité en 2010 « Catégorie Grande Entreprise ». 3 Abdelali AKHYAT / Sciences de la matière Chimie I-2. Fiche technique de l’entreprise Activités Conserve de poisson (sardine, maquereau et thon). Forme juridique Société anonyme (SA) Adresse Z-I Ait Melloul –BP117, Agadir Maroc. Téléphone 05 28 24 48 45/24 48 89/24 49 16 Fax 05 28 24 31 79 E-mail commerciale@aveiro-maroc.com Site web www.aveiro-maroc.com Date de création 1946 Date d'acquisition par BICHA 1983 Capital 60 000 000 MAD Capacité de production 40000T/an Nombre d’unités de production 1 unité Effectif 1800 personnes Marque commerciales DELMONACO, SAMAKI, LIBERATOR, LIMAO et autres marques clients et distributeurs. Marchés EU, USA, Afrique, Moyen-Orient Les dirigeants *Le président directeur général : M. BICHA Lahoucine *Le directeur général : M. BICHA Mohammed Tableau 1: Fiche technique de l’entreprise I-3. Marques et gammes de produits La Société Nouvelle Aveiro Maroc propose à ses clients une gamme complète de conserves de poisson composée de Sardine, Maquereau qui sont commercialisés à travers plusieurs marques internationales DELMONACO - LIBERATOR - LIMAO – SAMAKI. D’autres marques sont conçues spécialement sur indications des clients et/ou distributeurs. Le tableau ci-dessous présente les différents produits et marques de la Société Nouvelle Aveiro Maroc : 4 Abdelali AKHYAT / Sciences de la matière Chimie Marque Produit DELMONACO Maquereaux à l’huile et sauce tomate Sardines à l’huile végétale Sardines à l'huile d'olive Sardines à l’huile pimentée Sardines à l’huile et sauce tomate LIBERATOR Sardines à l'huile végétale Sardines à l’huile et sauce tomate Sardines à l’huile pimentée LIMAO Sardines à l’huile pimentée Sardines à l'huile végétale SAMAKI Sardines à l’huile et sauce tomate Tableau 2: Type de produits et marque de Nouvelle Aveiro Maroc. La société s’efforce à offrir un nombre important de choix et propose à sa clientèle des jutages d’ingrédients tels : Cette diversité des composants se trouve renforcée par une flexibilité de gammes en termes de formats et de conditionnements qui font augmenter le nombre de produits finis.  Piment de Fès  Piment sec  Cornichons  Olives noires  Olives vertes  Huile végétale  Huile d’olive raffinée  Huile d’olive raffinée extra  Huile tournesol  Concentré de tomate Doha  Concentré de tomate import 5 Abdelali AKHYAT / Sciences de la matière Chimie I-4. Approvisionnement de uploads/Industriel/ toaz-info-rapport-de-stage-aveiro-docx-pr.pdf