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1 Partie II Fruits et Légumes (F&L) I. Les fruits Introduction Les fruits, à l'

1 Partie II Fruits et Légumes (F&L) I. Les fruits Introduction Les fruits, à l'exception des graines, sont des aliments riches en eau dont l'apport en protéines et en lipides est limité. Ce sont des aliments diététiques de choix. En effet, les fruits contiennent de nombreux facteurs nutritionnels (fibres, sels minéraux, vitamines, flavonoïdes, polyphénols, antioxydants naturels, etc.) qui ont des effets positifs sur la prévention de nombreuses maladies. 1 –Généralités a. Définition Le fruit est le résultat de la floraison, sans marquer de différences entre vrais (pomme), faux fruits (fraises) ou les graines (noisette). En général les fruits se caractérisent par leurs teneurs élevées en eau et en sucre. Exemple de fruits b. Qualités nutritionnelles Les fruits ne sont pas une source énergétique importante de l’alimentation (moins de 5 %), ils constituent cependant l’une des principales sources en fibres, vitamines, minéraux et autres composants biologiquement actifs. 2 - Description des fruits charnus comme matière première pour la transformation On distingue généralement deux types : 2 2.1. La baie ou fruit à pépins : c’est un fruit charnu indéhiscent qui ne possède pas d'endocarpe lignifié. Il se caractérise par l'exocarpe ordinairement mince et par le mésocarpe et l'endocarpe charnus, ce qui fait que les graines sont libres dans la chair du fruit. La baie, est le plus souvent polysperme (constituée de plusieurs ovaires). Figure1. (a) baie de raisin/(b) baie de tomate 2.2. la drupe ou fruit à "noyau" : c’est un fruit charnu indéhiscent avec un endocarpe lignifié (noyau). Le fruit à noyau(x) se caractérise donc par un endocarpe sclérifié entourant la ou les graines. La drupe est le plus souvent monosperme (constituée d'un seul ovaire). Figure2. baie de cerise 3. Transformation et conservation des fruits Avant la récolte que se soit par la cueillette manuelle ou mécanique, Il est nécessaire de distinguer deux types de fruits:  Les fruits à croissance hormonale naturelle appelé fruit climatériques (tomates, les pêches, les bananes et autre fruits), aptes à synthétiser l’éthylène, l’hormone requise pour le mûrissement (changements dans le goût, l’arôme, la couleur et la texture) même lorsque le fruit est détaché de la plante mère. 3  Les fruits à croissance végétale directe- ou fruit non climatériques- c’est le cas des citrons et autres agrumes où la maturité est obtenue seulement sur la plante. Les changements de couleur sont les symptômes externes les plus évidents du mûrissement et résultent de la dégradation de la chlorophylle et de la synthèse de pigments spécifiques. Chez certains fruits comme les citrons, la dégradation de la chlorophylle permet l’apparition de pigments jaunes, déjà présents mais masqués par la couleur verte. En plus de la couleur, le degré de croissance ou les deux éléments à la fois sont les principaux critères pour la récolte de la plupart des fruits comme la fermeté (pomme, poire, fruits de consistance dure), le contenu d’amidon (pomme, poire), la concentration en solide sur soluble (melon, kiwi), concentration en jus (citron), rapport sucre/acidité (citron), arôme (certains melons). 3.1. Paramètres essentiels de conservation des fruits au cours du stockage Avant toute conservation, des étapes préliminaires sont indispensables à suivre, il s’agit ;  Déchargement : Avant le déversement des fruits, surtout dans le cas des fruits destinés à la transformation (confiture, purée ou autre), il y ‘ lieu d’éviter l’endommagement mécaniques des fruits. Dans la pratique, le déversement des véhicules de transport au site de conditionnement, peut se faire soit par un déversement sec ou humide.  Versement en sec : il faut vider le récipient issu des champs, lentement et en douceur sur une rampe inclinée, aux bords rembourrés afin de réduire au maximum l’endommagement des fruits. 4 Figure 1. Dispositif déchargement des fruits à sec.  Déversement humide : Pour réduire les dégâts mécaniques, les fruits sont déversés dans l'eau, puis transportés par flottement. Le principe repose sur la différence de poids spécifique du produit : ex les pommes ont un PS inferieur à celui de l'eau, le produit va flotter. Dans le cas de certains fruits comme les poires, on doit ajouter des sels à l'eau (du sulfonate de lignine de sodium, du silicate de sodium ou du sulfate de sodium) pour augmenter son poids spécifique et assurer le flottement des fruits. Figure 2. Dispositif Déversement humide.  Le nettoyage et le lavage : pratiqué sur les fruits pour réduire la charge microbienne et éviter le Clostridium botulinum. Le nettoyage permet d’éliminer les matières étrangères légères , les poussières par soufflerie et d’ éliminer les résidus des produits antiparasitaires. 5  Il existe deux modes de lavage : a. Lavage par aspersion :  Par des laveurs à jet : les fruits déposés sur un tapis perforé ou grillagé sous des jets d’eau sous pression ; ce système permet de nettoyer de grandes quantité de fruit.  Laveurs à tambour rotatif : ce type de lavage correspond à la mise en rotation d’un cylindre dans lequel avance le produit, aspergé par un système de jets. b. Le lavage par immersion : les fruits de densité plus faible ont tendance à flotter. Le produit est alors immergé dans l’eau par des pâles et des guides qui le forcent à entrer dans l’eau. L’agitation est améliorée par de l’air comprimé envoyé par des buses. Lorsque le lavage est difficile, l’eau peut être additionnée de chlore ou d’agent mouillant pour améliorer l’opération de lavage.  Le triage : Il a pour but d’éliminer les produits défectueux (pourris, pas assez mûrs ou écrasés) et les matières étrangères au produit. Le triage selon la couleur des fruits est un indice important de maturité. Les fruits teintés sont le signe d’altération. Le triage est effectué à l’œil nu sur des transporteurs à rouleaux sous un éclairage approprié pour visualiser le fruit sur tous les côtés. L’emploi d’appareils est très rare.  Calibrage : Consiste à séparer les fruits selon leur taille pour constituer des lots homogènes. Les fruits passent à travers de fentes d’ouvertures prédétermines.  Parage : consiste à éliminer les parties non comestibles, comme les pédoncules (cerise), la calice (fraises), etc. 3.1. Commercialisation : Le marché des fruits se répartit en gammes, en fonction des niveaux d'élaboration et des modes de consommation. 6  1ère gamme : Concerne les produits bruts légèrement préparés (parés) et conditionnés. L’emballage peut se limiter à un film étirable apportant une simple préservation hygiénique (cas d'une demie pastèque), ou être plus poussé, comprenant, par exemple, barquette et film permettant une régulation de l'atmosphère ambiante.  2ème gamme concerne l'appertisé, plus communément appelé « conserve ». Le produit est alors mis dans un jus où il macère mais qui stabilise son évolution dans un environnement hermétique et stérilisé. La durée de vie du produit est alors rallongée de plusieurs mois, avec un stockage à température ambiante.  3ème gamme ou « surgelé » concerne des produits qui peuvent être lavés, coupés, mixés, préparés... Ils sont, dans tous les cas, conservés par surgélation à - 34°C  4 eme gamme : Se sont des produits frais ayant subit des opérations de lavage, pelage, parage, découpage, un lavage de désinfection, et un conditionnement dans un emballage  5 ème gamme : concerne le produit soumis à un processus de cuisson (pasteurisation ou stérilisation) qui le rend inerte et apte au stockage sur une plus longue durée de vie.  6ème gamme concerne les produits lyophilisés ou ayant bénéficié d'un traitement ionisant. 3.2. Conservation des fruits « en préservant la structure initiale » 3.2.1. Découpe Le découpage a pour but de réduire la taille des fruits de façon à réduire la durée des traitements de conservation. Il facilite la migration de l’eau au cours du séchage, le transfert de chaleur à l’appertisation et une meilleure conservation des qualités organoleptiques et nutritionnelles. Les fruits sont soit coupés en moitié, en quartiers, en tranches, en lamelles, en cubes, etc. chaque type de découpe possède son propre appareil. 3.2.2. Blanchiment Les fruits ne sont généralement pas blanchis, hormis ceux qui seront transformés après décongélation (pêches, abricots, pommes) : fruits au sirop, confiture ... en raison de leur 7 aspect peu appétissant. Le blanchiment consiste à porter rapidement les fruits à haute température (environ 100°C) puis à les refroidir rapidement pour éviter une surcuisson des produits, souvent associée à une perte importante de vitamines. 3.2.2.1. Les objectifs du blanchiment sont: a. la destruction ou l’inhibition des enzymes pour éviter leur dégradation lors des étapes de fabrication ultérieures (brunissement, détérioration des qualités organoleptiques). b. la désaération permet d'éliminer l'air et les autres gaz occlus dans les tissus. La présence de ces gaz entraîne le bombage ou le flochage des emballages par pression, ou encore accélérer la corrosion ultérieure des aciers des boîtes métalliques dans le cas de la stérilisation. Ces gaz peuvent aussi entraîner une oxydation des produits en donnant des colorations anormales lors de la surgélation ou de l'appertisation. c. la modification de la structure : le blanchiment permet d'assouplir le tissu végétal de façon à lui permettre de supporter sans dommage les manipulations ultérieures et de réduire uploads/Industriel/ technologie-fruits-et-legumes.pdf