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duALIne - durabilité de l’alimentation face à de nouveaux enjeux. Questions à l

duALIne - durabilité de l’alimentation face à de nouveaux enjeux. Questions à la recherche Chapitre 4 Systèmes alimentaires Auteurs Paul Colonna Inra, UAR0233 CODIR Collège de Direction, 75007 Paris Stéphane Fournier Montpellier SupAgro / Institut des Régions Chaudes, UMR0951 INNOVATION Innovation et Développement dans l’Agriculture et l'Agro-alimentaire, 34000 Montpellier Jean-Marc Touzard Inra, UMR0951 INNOVATION Innovation et Développement dans l'Agriculture et l'Agro-alimentaire, 34000 Montpellier Contributeurs Joël Abecassis, Cécile Broutin, Didier Chabrol, Christian Deverre, Martine François, Danielle Lo Stimolo, Vanessa Méry, Paule Moustier, Gilles Trystram juillet 2011 Contributeurs Joël Abecassis Inra, UMR1208 IATE Ingénierie des Agropolymères et Technologies Emergentes, 34000 Montpellier Cécile Broutin Gret, 94130 Nogent-sur-Marne Didier Chabrol Cirad, UMR Innovation et développement dans l'agriculture et l'agroalimentaire, 34000 Montpellier Christian Deverre Inra, UMR1048 SADAPT Sciences pour l'Action et le Développement : Activités, Produits, Territoires, 75005 Paris Martine François Gret, 94130 Nogent-sur-Marne Danielle Lo Stimolo Syndigel, Fédération européenne du commerce et de la distribution des produits sous température dirigée, glaces, surgelés et réfrigérés, 75011 Paris Vanessa Méry Inra, UAR0285 SDAR JOUY Services déconcentrés d'appui à la recherche, 78350 Jouy-en-Josas Paule Moustier Cirad, UMR MOISA Marchés, organisations, institutions et stratégies d'acteurs, 34000 Montpellier Gilles Trystram AgroParisTech, UMR1145 GENIAL Ingénierie Procédés, Aliments, 91700 Massy Pour citer ce document : Colonna, P., Fournier, S. et Touzard, J.-M., 2011. Systèmes alimentaires, in : duALIne - durabilité de l’alimentation face à de nouveaux enjeux. Questions à la recherche, Esnouf, C., Russel, M. et Bricas, N. (Eds.), Rapport Inra-Cirad (France), 59-84 Le chapitre et rapport complet sont disponibles en ligne sur le site de l’INRA. http://www.inra.fr/l_institut/prospective/rapport_dualine duALIne – Chapitre 4 Systèmes alimentaires 1/30 Chapitre 4. Systèmes alimentaires Auteurs : Paul Colonna, Stéphane Fournier et Jean-Marc Touzard Contributeurs : Joël Abecassis, Cécile Broutin, Didier Chabrol, Armelle Champenois, Christian Deverre, Martine François, Danielle Lo Stimolo, Vanessa Méry, Paule Moustier et Gilles Trystram Ce chapitre concerne les systèmes alimentaires avec une double approche innovante. Tout d’abord, en les considérant en interaction avec les systèmes énergétiques et chimiques au sein des écosystèmes, il pose la question de l’allocation des ressources (terres et biomasse). Ensuite, une approche socio-économique met l’accent sur la diversité de ces systèmes alimentaires. Différents types de systèmes coexistent et représentent différentes manières de produire, transformer, distribuer et consommer les produits alimentaires. Le système alimentaire « global » apparaît comme la combinaison, en recomposition permanente, de ces différents types de systèmes, qui s’influencent réciproquement. Grâce à cette double approche des systèmes alimentaires, de nouvelles questions à la recherche apparaissent. De nouveaux cadres analytiques pourraient permettre de mieux considérer d’une part cette interconnexion des systèmes alimentaires au sein des écosystèmes, et d’autre part leur diversité et recombinaisons permanentes. 1. Introduction Après les travaux pionniers de Louis Malassis, Rastoin et Ghersi (Rastoin and Ghersi, 2010) définissent le système alimentaire (SA) comme « un réseau interdépendant d’acteurs (entreprises, institutions financières, organismes publics et privés), localisé dans un espace géographique donné (région, État, espace plurinational), et participant directement ou indirectement à la création de flux de biens et services orientés vers la satisfaction des besoins alimentaires d’un ou plusieurs groupes de consommateurs localement ou à l’extérieur de la zone considérée ». La réflexion entreprise dans l’exercice duALIne a considéré les systèmes alimentaires comme l’ensemble de l’offre et de la demande, sur les trois piliers de la durabilité. Cette définition est de fait très proche des acceptions de « food systems » (ou « agri-food system ») avancées dans la littérature anglo-saxonne pour représenter all processes involved in feeding a population, and including input needed and output generated at each step. Food system operate within and is influenced by social, political, economic and environnemental context (Goodman, 1997). Cette notion peut être associée à des valeurs politiques se traduisant par des classifications comme « conventional food systems » (agro-industriel) et « alternative food systems » (e.g. « local food systems », « organic food systems », « fair trade »…) proposées comme voie pour un développement durable. En incluant la production agricole et la transformation agroalimentaire, cette définition se distingue de propositions tendant à limiter le SA aux seules activités « finales » d’approvisionnement et de consommation des individus et ménages (Branger et al., 2007). Au-delà de ces différences, il convient de souligner que les étapes techniques de tout système alimentaire restent les mêmes qualitativement dans les différentes approches (conservation, fractionnement, fonctionnalisation, formulation, mise en œuvre finale - la fonctionnalisation pouvant être considérée comme la seule nouvelle brique technologique du XXème siècle). Seuls la taille des équipements, la répartition et le nombre des opérateurs entre une unité de lieu et de temps, à l’échelle familiale, à une multiplication des opérateurs en duALIne – Chapitre 4 Systèmes alimentaires 2/30 multi-sites, à l’échelle industrielle, permettent de distinguer plusieurs systèmes. La définition du système alimentaire apparaît transversale et plus générale que plusieurs notions décrivant les activités et flux concrets intervenant sur un produit agricole ou agroalimentaire spécifique : « filière » agricole, ou agro-alimentaire, qui formalise l’ensemble des opérations, flux et jeux d’acteurs intervenant à partir d’un produit agricole jusqu’aux consommateurs ; « supply chain » qui met en avant l’organisation de ces opérations et flux du point de vue de l’approvisionnement d’un (groupe d’) opérateur(s) ; « value chain » reprenant la séquence d’activités qui créent de la valeur, considérées du point de vue d’une entreprise (Porter, 1996) ; « distribution network ou channel » centré sur les échanges ou services associé à un produit donné (sans considérer ses transformations majeures en amont ou aval)… Parmi ces notions, celle de filière est facilement compréhensible car elle s’appuie sur l’additivité des acteurs techniques le long du flux de matière, depuis la production jusqu’à la transformation. Cette approche est utile pour répondre aux caractéristiques des matières premières agricoles - qui sont instables biologiquement et chimiquement, non sûres, de caractéristiques qualitatives variables et de qualité nutritionnelle fluctuante. Le développement de nouvelles pratiques agro-écologiques, l’introduction de nouvelles variétés résistantes aux stress biotiques et abiotiques, la diversification des plantes cultivées, des animaux d’élevage et l’utilisation des coproduits de l’agriculture pour des usages nouveaux, conduiront à une amplification de la variabilité des matières premières disponibles. Les technologies agro- alimentaires les transforment en denrées alimentaires contrôlées, plus stables et de bonne qualité sanitaire. Les activités industrielle et artisanale vont se différencier dans leurs démarches. Alors que l’artisan mise sur son savoir-faire et sa capacité d’adaptation, l’industriel va systématiser les mesures pour réduire la subjectivité des interventions et garantir une stabilité qualitative des aliments. En revanche la notion de filière rend mal compte d’une caractéristique majeure des aliments, leur complexité structurale résultant de l’interaction raisonnée de différents ingrédients et additifs provenant de différentes filières. Plus large que la notion de filière, celle de « système alimentaire » reflète bien l’ensemble des moyens, institutions, pratiques et acteurs au travers desquelles les sociétés organisent leur approvisionnement alimentaire (Rastoin and Ghersi, 2010). Ce chapitre vise à analyser les facteurs de durabilité des systèmes alimentaires. L’exercice duALIne ne considérant pas les impacts de la production agricole primaire (traités par ailleurs dans d’autres exercices de prospective), l’accent est mis sur les opérations de transformation et de distribution sur les 3 piliers du développement durable. Chaque aliment peut ainsi être mis en correspondance avec un itinéraire technologique, qui lui est propre (la combinaison originale des procédés, chacun générateurs de propriétés) et avec des formes d’organisation et de qualification qui interviennent au cours de ces opérations. À l’encontre d’une uniformisation ressentie, la diversité des aliments se développe grâce à l’émergence de nouveaux procédés dont la valeur ajoutée ne se traduit pas par la commercialisation de produits immédiatement identifiables comme nouveaux (technologie invisible). L’analyse de la durabilité de ces systèmes alimentaires soulève différentes questions. Nous voudrions ici insister sur deux niveaux d’organisation qui ouvrent la voie à une analyse de la complexité. Tout d’abord, ces systèmes alimentaires sont interconnectés aux systèmes énergétiques et chimiques, au sein des écosystèmes (Colonna, 2006). La fonction alimentation est en concurrence et complémentarité avec d’autres attentes de ces deux systèmes (l’habitat, les transports, l’habillement, l’hygiène…), ce qui pose des questions au niveau de l’allocation des ressources, foncières et de biomasse (y compris l’eau et les intrants nécessaires). duALIne – Chapitre 4 Systèmes alimentaires 3/30 Ensuite, l’analyse de la durabilité des systèmes alimentaires ne peut être faite sans considérer la diversité existante aux niveaux de la qualité des produits et des solutions d’ordre technique et organisationnel qui peuvent les différencier aux stades de la production, transformation et distribution. Les SA sont de fait composites, englobant de multiples « sous-systèmes » ayant chacun une cohérence spécifique au regard des enjeux de durabilité et de qualité. Ces angles d’analyse aboutissent à l’identification de nouvelles questions de recherche. 2. Interconnexions des systèmes alimentaires avec les systèmes énergétiques et chimiques au sein des écosystèmes La transformation des matières agricoles en aliments recouvre plusieurs opérations unitaires avec d’abord (i) des opérations de broyage, fractionnement, purification qui conduisent, à partir des matières premières agricoles, à des PAI (produits alimentaires intermédiaires) de première génération, puis (ii) des opérations d’extension des propriétés techno-fonctionnelles, pour obtenir des PAI de seconde uploads/Industriel/ systeme-alimentaire.pdf