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1 M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain Syllabus 7ème P. C.G.C. Chocolater

1 M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain Syllabus 7ème P. C.G.C. Chocolaterie Glacerie Confiserie 2 M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain Introduction : Ce syllabus va examiner les différents aspects spécifiques du métier d’artisan chocolatier, confiseur et glacier. Avec vos différentes expériences et vos études dans le secteur de l’alimentation, nous allons étudier entre autres : - Les différentes techniques et recettes professionnelles - Les matières premières - Les normes d’hygiènes et sécurités - La législation - Les prix de revient - Les structures des ateliers, magasins - Le matériel spécifique - … Vous devrez être capable au terme de votre formation, de vous occuper de la production, c'est-à-dire, du choix des matières premières, d’effectuer les différentes préparations, cuissons, garnitures, décorations, conditionnement et commercialisation. Mais aussi de respecter les règles d’hygiène très strictes pour la fabrication des produits aussi que l’entretien des appareils et des locaux. En plus de vos connaissances techniques et votre habileté manuelle vous devrez avoir de la créativité, la recherche des formes, un vrai talent esthétique et le sens de la présentation. Un artisan doit faire preuve d’originalité et avoir des produits de qualité pour fidéliser une clientèle qui pourrait se tourner vers l’industrie, moins coûteuse. Face à une clientèle de plus en plus exigeante, la profession semble avoir de beaux jours devant elle. Le métier d’artisan demande beaucoup de travail et de patience, il est aussi un commerçant qui doit faire face à des périodes de très forte activité (Noël, Saint Valentin, Pâques, l’été en glacerie, …) ou les commandes et les achats sont doublés parfois triplés. L'excellence repose sur le choix des ingrédients, un savoir-faire respectant les traditions, la technologie, la minutie des mélanges et l’association des saveurs. Des débouchés existent aussi dans l'industrie, la grande distribution et les chaînes hôtelières qui peuvent utiliser les services d’un artisan. 3 M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain Chocolaterie Historique du chocolat Les mots chocolat et cacao sont d’origine Aztèque et Maya. Le cacahualt désignait le cacao chez les Aztèques et le xocoalt signifiait chocolat pour les Mayas. C’est le 30 juillet 1502 que Christophe Colomb reçut des fèves de cacao apportées en présents par des indigènes qui accostèrent la « Santa-Maria », caravelle qui l’avait emmené au bout du monde. À l’époque, les fèves de cacao étaient considérées comme monnaie d’échange (un lapin valait dix fèves et une belle esclave, cent). Le navigateur génois n’attacha aucun intérêt à ces fèves et à la boisson qu’on en tirait. Dix-sept ans plus tard, en 1519, Hernán Cortés débarqua au Mexique avec onze bateaux et 700 Espagnols. Dans ce pays, qui était l’empire des Aztèques, on utilisait les fèves de cacao, non seulement comme monnaie d’échange, mais également pour préparer une boisson réputée appelée Tschocolatte. Cette double attribution encourageait le désir du gain, tout en supprimant l’avarice, car ceux qui en possédaient étaient plutôt tentés de consommer leurs richesses que de les enfouir sous terre. L’Empereur des Aztèques qui s’appelait « Montézuma II » en faisait une grande consommation. Il en offrit un jour une coupe à Cortés, qui tout d’abord, ne fut guère séduit par cette boisson. Cependant, il remarqua que lorsqu’on en buvait, on pouvait voyager sans fatigue toute une journée, sans prendre de nourriture supplémentaire. Pas plus que Cortés, ses compagnons ne prisèrent ce chocolat qu’ils trouvaient amer, mais ils se régalaient de son odeur. Un an après l’arrivée des Espagnols, Montézuma se révolta contre eux et se laissa mourir de faim. Cortez, qui avait conquis le pays, découvrit dans les caves de son palais des tonnes de fèves de cacao contenues dans des mannes tissées en osier ayant la forme de grands vases. Ces mannes cerclées extérieurement et intérieurement étaient rangées par ordre. Il y en avait plus de 10 000 contenants chacune environ 24 000 fèves. Une partie fut expédiée en 1524 à l’Empereur Charles Quint. La cour espagnole fit bientôt ses délices de cette boisson qu’on avait su préparer avec du miel, puis du sucre. En 1585, le premier chargement de cacao provenant de Veracruz arriva en Espagne. Dans le même temps, les Hollandais qui s’étaient vite rendu compte de l’intérêt des fèves de cacao en commencèrent le transport et le commerce. En 1594, le cacao sera connu des Italiens, des Allemands en 1641 et des Anglais en 1657. 4 M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain Il entra en France en même temps qu’Anne d’Autriche, fille de Philippe III d’Espagne, à la suite de son mariage en 1615 avec Louis XIII. La reine Anne d’Autriche aimait le chocolat et en fit partager rapidement son goût à la cour de France. Louis XIV permet au Sieur David Chaillou, officier de la Reine, le 28 mai 1659, d’installer pour 29 ans à Paris une petite chocolaterie rue de l’Arbre sec où se rendit bientôt toute la noblesse. L’habitude de boire du chocolat se répandit ainsi de plus en plus. En 1679, le premier chargement de chocolat produit par une colonie française fut reçu à Brest. Sous Louis XV, il était à la mode pour les seigneurs de porter sur eux une bonbonnière remplie de pastilles faites de sucre et de cacao. Le monopole de David Chaillou prit fin en 1693. Le chocolat fut alors fabriqué par un certain nombre de marchands d’épices et d’apothicaires. A cette époque, la technique de préparation était restée très proche de celle des Mexicains. Peu à peu, durant le XVIIIe siècle, on améliora le grillage des fèves et leur broyage dans des meules de pierre. Cependant, le travail restait dur, un ouvrier à genoux, broyait le chocolat sur une pierre chauffée et inclinée à l’aide d’un cylindre. En 1770, la première entreprise industrielle est fondée « La Compagnie des Chocolats et Thés PELLETIER et Cie ». C’est en 1778 que fut inventée, par Doret à la Faculté de Médecine, la première machine à broyer hydraulique. À cette époque, la France était la première importatrice d’Europe et la plus avancée sur le plan technique. La révolution survint, puis le blocus continental freinant la consommation du chocolat. En 1819, Pelletier construit à Paris la première usine à vapeur. Dans le même temps, François-Louis Cailler fondait en Suisse la première chocolaterie. En 1824, Antoine Brutus Meunier installe à Noisiel sur Marne la première chocolaterie industrielle mondiale. En 1824 également, Philippe Suchard fondait sa première chocolaterie à Neuchâtel en Suisse. En 1828, le Hollandais Conrad Johannes Van Houten installé à Amsterdam depuis 1815, voit son intervention sur la solubilisation de cacao brevetée. En 1831, le Suisse Amédée Kohler fonde sa première usine à Lausanne, puis ce sera le tour de Daniel Peter, Lindt, Tobler. En 1841, un rapport signala l’invention d’une nouvelle machine à broyer par Hermann ingénieur mécanicien. En 1850, François Jules Devinck met au point un torréfacteur, un mélangeur et une peseuse. 5 M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain On doit le chocolat au lait au Suisse Jean Tobler. Sa petite usine était voisine d’Henri Nestlé, ce qui lui donna l’idée de mélanger du lait avec du chocolat. Ses recherches commencées en 1862 aboutiront en 1870. Depuis ce milieu du XIXe siècle, l’industrie de la chocolaterie n’a cessé de se développer dans le monde entier. La culture du cacaoyer Le cacaoyer est un arbre qui vit sous les tropiques. Élancé, à l’écorce mince et satinée, sa hauteur à l’âge adulte varie entre 5 et 10 mètres. Les cacaoyers ont besoin d’un climat humide et chaud (tropical). Ils craignent toutefois le vent et le soleil, aussi dans les plantations (cacaoyères) on protège les jeunes arbres en les plantant à l’abri d’arbres suffisamment hauts, jouant le rôle de parasols. La longévité de ces arbres en plantation atteint 25 à 30 ans. Les premiers fruits apparaissent seulement 4 à 7 années après la plantation. De très petites fleurs (8mm environ) apparaissent en toutes saisons entre leurs feuilles grasses, soit sur les branches, soit sur l’écorce du tronc. Celles qui ne tombent pas donnent, cinq à sept mois après, un fruit semblable un petit ballon de rugby dont la taille se situe entre 12 et 15 cm de longueur, mais qui peut atteindre 30 cm. Le poids varie entre 300 et 600 grammes. Un arbre donne en moyenne 150 fruits par an (6 kg de cacao marchand). Ces fruits sont appelés « CABOSSES ». A maturité, leurs couleurs virent suivant les variétés du vert au rouge violet, au jaune et à l’orangé. Les cabosses mûrissent à toute époque de l’année, toutefois, il y a deux grandes périodes annuelles. La principale qui donne des fèves de meilleure qualité et la secondaire. Les époques varient suivant les régions puisque l’aire de culture des cacaoyers s’étend entre 20° de latitude nord et 20° de latitude sud. 6 M. Papart Pascal L.P.E.T.H. Saint-Ghislain Les principales régions situées dans cet espace et pratiquant la culture du cacaoyer sont : 1° L’Afrique équatoriale : Ghana, Nigeria, Côte d’Ivoire, Cameroun, Togo, Madagascar, fournissant la plus grande partie de la production mondiale (environ 70%). 2° L’Amérique centrale : Costa Rica, Nicaragua, Mexique. 3° L’Amérique du sud : Brésil, Venezuela, uploads/Industriel/ syllabus-eleve-complete-7eme-p-c-g-c.pdf