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Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires R

Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires RAPPORT AU PARLEMENT PRIX ET COÛTS DANS L’AGROALIMENTAIRE. NOUVELLES ÉTUDES : COMPTES DES RAYONS EN GMS, « L’EURO ALIMENTAIRE » Octobre 2012 MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE, DE L’AGROALIMENTAIRE ET DE LA FORÊT MINISTERE DE L'ÉCONOMIE ET DES FINANCES Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012 2 Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012 3 Président de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires : • Philippe CHALMIN (Université Paris-Dauphine). Présidents des groupes de travail de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires (*) : • Sylvie ALEXANDRE (Conseil général de l’agriculture, de l’alimentation et des espaces ruraux), filière lait ; • Philippe BOYER (FranceAgriMer), grande distribution ; • Philippe CHALMIN, grande distribution ; filière viande bovine ; • Dominique DEFRANCE (FranceAgriMer, délégué aux filières pêche et aquaculture) ; • Michel MEUNIER (FranceAgriMer, délégué aux filières viandes), filière viande ovine ; • Olivier PERRAULT (Contrôle général économique et financier), filière fruits et légumes ; • Pierre-Henri TEXIER (Conseil général de l’agriculture, de l’alimentation et des espaces ruraux), filières porc et volaille. Secrétaire général de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires : • Philippe BOYER (FranceAgriMer) ; Ont rédigé le rapport 2012 de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires : • Magalie BALLAN (FranceAgriMer), filière volaille ; • Julie BLANCHOT (FranceAgriMer), industries agroalimentaires, distribution ; • Philippe BOYER (FranceAgriMer), coordination, méthode générale ; • Jean-Noël DEPEYROT (FranceAgriMer), production laitière, filières ovines ; • Fabien DJAOUT (FranceAgriMer), filière porcine ; • Myriam ENNIFAR (FranceAgriMer), filière viande bovine ; • Amandine HOURT (FranceAgriMer), coûts de production agricole ; • Baptiste MONTANGE (FranceAgriMer), fruits et légumes : (*) voir composition complète des groupes de travail en annexe. Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012 4 Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012 5 Sommaire RESUME ...................................................................................................................................................... 7 GLOSSAIRE .............................................................................................................................................. 15 INTRODUCTION DU PRESIDENT DE L’OBSERVATOIRE..................................................................... 19 CHAPITRE 1. MISSIONS, ORGANISATION ET MOYENS DE L’OBSERVATOIRE DE LA FORMATION DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS ALIMENTAIRES............................................................ 23 1. Missions et contexte.................................................................................................................. 23 2. Organisation.............................................................................................................................. 25 3. Moyens pour le recueil des données, leur traitement et la diffusion des résultats ................... 26 CHAPITRE 2. LES MATERIAUX ET LES METHODES DE L’OBSERVATOIRE DE LA FORMATION DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS ALIMENTAIRES............................................................ 29 1. Connaître les prix agricoles et alimentaires.............................................................................. 29 2. La notion de marge brute : une étape dans l’analyse de la formation des prix ........................ 36 3. Connaître les coûts aux différents stades................................................................................. 43 CHAPITRE 3. PRIX, MARGES BRUTES ET COUTS PAR FILIERE ....................................................... 61 INTRODUCTION ..........................................................................................................................................................61 SECTION 1 - FRUITS ET LEGUMES FRAIS .......................................................................................................................65 1. Les circuits de commercialisation ............................................................................................. 65 2. Données et méthodes spécifiques au suivi des prix et des marges dans la filière fruits et légumes..................................................................................................................................... 68 3. Exemples de résultats produits sur les prix et les marges brutes dans la filière fruits et légumes..................................................................................................................................... 74 4. Les comptes des entreprises du commerce spécialisé en fruits et légumes.......................... 100 5. Comptes des rayons fruits et legumes en GMS ..................................................................... 104 6. Les comptes et les coûts de production des exploitations agricoles spécialisées en fruits et légumes................................................................................................................................... 107 SECTION 2 - PRODUITS LAITIERS ...............................................................................................................................123 1. Structure des fabrications laitières françaises et circuits de commercialisation..................... 123 2. Données et méthodes spécifiques au suivi des prix et des marges dans la filière laitière..... 125 3. Exemples de résultats sur la formation des prix et des marges dans le secteur laitier.......... 144 4. Comptes des industries laitières ............................................................................................. 186 5. Comptes des rayons produits laitiers en GMS........................................................................ 203 6. Comptes des exploitations laitières et coût de production du lait........................................... 206 SECTION 3 - VIANDE BOVINE .....................................................................................................................................213 1. Présentation de la filière.......................................................................................................... 213 2. Eléments de méthode ............................................................................................................. 217 3. Les prix et les marges brutes aux différents stades, les composantes des prix au détail...... 230 4. Comptes de l’industrie de la viande bovine ............................................................................ 244 5. Eléments sur les comptes du négoce en vif ........................................................................... 251 6. Comptes des rayons boucherie en GMS................................................................................ 252 7. Comptes des exploitations « bovin viande » et coûts de production des bovins.................... 255 8. La transmission des hausses de prix dans la filière bovine.................................................... 260 SECTION 4 - VIANDES PORCINES : PORC FRAIS ET CHARCUTERIES.................................................................................265 1. Les circuits de commercialisation ........................................................................................... 265 2. Données et méthodes spécifiques au suivi des prix et des marges dans la filière porcine.... 268 3. Les prix et les marges brutes aux différents stades, les composantes du prix de détail dans la filière porcine....................................................................................................................... 274 4. Comptes des industries de la filière porcine ........................................................................... 290 5. Comptes des rayons boucherie et charcuterie en GMS......................................................... 302 6. Comptes des exploitations d’élevage porcin et cout de production du porc........................... 306 7. La transmission des hausses de prix dans la filière porc ....................................................... 310 SECTION 5 - VIANDES DE VOLAILLES : POULET, DINDE..................................................................................................317 Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012 6 1. Présentation de la filière.......................................................................................................... 317 2. Données et méthodes spécifiques au suivi des prix et des marges dans la filière volaille .... 319 3. Les prix et les marges aux différents stades, les composantes des prix au détail dans la filiere volaille............................................................................................................................ 324 4. Comptes des industries des viandes de volailles ................................................................... 338 5. Comptes des rayons volailles en GMS................................................................................... 342 6. Coût de production des volailles en vif ................................................................................... 345 7. La transmission des hausses de prix dans la filière volaille ................................................... 350 SECTION 6 – VIANDE OVINE ......................................................................................................................................355 1. Présentation de la filière et circuits de commercialisation ...................................................... 355 2. Données et contraintes spécifiques au suivi des prix et des marges dans la filière viande ovine........................................................................................................................................ 358 3. Prix dans la filière viande ovine .............................................................................................. 361 4. Comptes de l’industrie de la viande ovine .............................................................................. 369 5. Comptes des rayons boucherie en GMS................................................................................ 369 6. Compte des exploitations spécialisées dans l’élevage ovin-viande et coût de prodution des ovins........................................................................................................................................ 369 SECTION 7 – LAIT ET FROMAGES DE BREBIS................................................................................................................375 1. Présentation de la filière et circuits de commercialisation ...................................................... 375 2. Données et contraintes spécifiques au suivi des prix et des marges dans la filière lait- fromage de brebis ................................................................................................................... 376 3. Prix dans la filière lait-fromage de brebis................................................................................ 377 4. Comptes de l’industrie du lait de brebis .................................................................................. 378 5. Comptes des rayons produits laitiers en GMS........................................................................ 378 6. Comptes des exploitations spécialisées ovins-lait et coût de production du lait de brebis .... 378 CHAPITRE 4. LE PARTAGE DE « L’EURO ALIMENTAIRE DU CONSOMMATEUR » OU LA REPARTITION DE LA DEPENSE ALIMENTAIRE EN VALEURS AJOUTEES DANS LES DIFFERENTES BRANCHES DE L’ECONOMIE ..................................................................................... 385 INTRODUCTION ........................................................................................................................................................385 1. Une approche macroéconomique de la dépense alimentaire ................................................ 386 2. Fondement de la méthode : la relation d’égalité entre valeur aoutée et demande finale....... 387 3. Quelques limites pour l’interprétation des résultats ................................................................ 387 4. La décomposition de « l’euro alimentaire » en 2008 .............................................................. 388 5. Evolution de « l’euro alimentaire » depuis 1995 ..................................................................... 392 BIBLIOGRAPHIE ..................................................................................................................................... 395 ANNEXES ................................................................................................................................................ 397 ANNEXE 1. BASES LÉGĐSLATIVES ET RÉGLEMENTAIRES..............................................................................399 ANNEXE 2. GROUPES DE TRAVAIL, REDACTION DU RAPPORT ....................................................................403 ANNEXE 3. CONVENTION RELATIVE AUX MODALITES DE FOURNITURE PAR L’INSEE A FRANCEAGRIMER DE RESULTATS D’ENQUETES STATISTIQUES NECESSAIRES POUR L’OBSERVATOIRE DE LA FORMATION DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS ALIMENTAIRES. .........................................................................................................................................410 Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement Octobre 2012 7 Résumé La démarche d’information économique de l’observatoire Identifier, dans les prix au détail des produits alimentaires, les parts de valeur provenant respectivement de l’agriculture, des industries agroalimentaires et du commerce. Evaluer les coûts de production agricole, les coûts de transformation industrielle et les coûts de distribution constitutifs de ces parts de valeur. Afin de répondre à la mission générale qui lui a été confiée par l’article L.692-1 du code rural et de la pêche maritime, l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires a conçu et développé un dispositif de suivi de la formation de la valeur dans les principales filières des produits alimentaires « frais ». Cette phase de construction préalable du dispositif, initiée fin 2010, est en voie d’achèvement aujourd’hui, avec les premiers résultats d’une enquête originale conduite en 2012 auprès des principales enseignes de la grande distribution et avec leur collaboration. Deux grands types de résutats sont produits par l’observatoire : - via une analyse microéconomique sectorielle en termes de « prix, marges et coûts » : la décomposition des prix au détail en valeur de la matière première d’origine agricole et marges brutes (ou éléments de valeur ajoutée) de l’industrie et de la distribution ; approche suivie d’une analyse, sur base comptable, des coûts de production agricoles uploads/Industriel/ rapport-parlement-2012.pdf