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RAPPORT DE STAGE Préparé par : Anas Sidane Le 24/07/2011 1 Sommaire Historique

RAPPORT DE STAGE Préparé par : Anas Sidane Le 24/07/2011 1 Sommaire Historique de l’entreprise AMGALA Présentation de blé Unité de production. Réception Pré nettoyage Stockage Procédure de nettoyage Mouture Tirage. Analyse de contrôle de qualité Agréage Poids spécifique Taux d’humidité Taux de cendres Temps de chute Mouture d’essai Alvéographe Gluten Farinographe Extensographe test de Panification 2 Historique et représentation Du moulin AMGALA est une minoterie industrielle existant depuis 1937. Elle a connu deux dates importantes depuis sa création. 1981 quand elle s’implante sur son site actuel, et en 1994, quand importantes ressources ont été injectées pour rénover et améliorer l’outil de production et quand l’équipe managériale fut complètement changée. Une nouvelle politique de production et de commercialisation de farine est alors adoptée ce qui a donné à la société une progression dans le marché. AMGALA est devenue ainsi un Leader reconnu sur le marché national des farines avec ses marques MFTAHA, SAROUT, AMGALITA. Les exigences de la mondialisation feront que le secteur s’ouvre et se libéralise pour affronter la concurrence internationale et opérer avec un maximum de compétitivité. C’est ainsi qu’elle a connu sa première certification ISO 9002 en Mars 2002,et la certification ISO 9001 version 2000. Pour continuer à anticiper sur les besoins de ses clients et de ses actionnaires. La stratégie globale de cette entreprise est de développer sa démarche qualité tout en recherchant plus de rentabilité et d’innovation. AMGALA utilise le blé local et le blé import. 3 Représentation de blé Culture du blé Le blé est une céréale qui s'adapte à des sols et à des climats variés, Les conditions les plus favorables pour la culture du blé sont : - un climat tempéré, - une humidité moyenne ; les besoins du blé en eau ne sont pas excessifs, - une terre riche (les limons, les alluvions des vallées, les terres argileuses), - une terre bien préparée, bien nettoyée de ses mauvaises herbes et enrichie avec du fumier et des engrais. Variétés et catégories de blé Il existe un très grand nombre de variétés de blé, ce sont les cultivateurs et les producteurs qui essaient d'adapter au mieux ces variétés en fonction de la nature du sol et du climat de la région, afin d'obtenir le meilleur rendement possible. Toutes les différentes variétés de blé sont classées en trois grandes catégories : - Les blés tendres : Les grains des blés sont arrondis, les enveloppes sont épaisses, sans transparence. Ils se prêtent particulièrement bien à la mouture ; en effet, lors du passage entre les cylindres, les enveloppes s'aplatissent et s'ouvrent sans se broyer, libérant l'amande et donnant une très forte proportion de son. Les blés tendres permettent d'obtenir une farine de bonne qualité, - Les blés durs : Les grains de blés durs sont allongés, souvent même pointus, les enveloppes sont assez minces et légèrement translucides. Ils donnent moins de son que les blés tendres et la farine obtenue, - Les blés mitadins : Ces blés ont des caractéristiques et des qualités intermédiaires entre les blés tendres et les blés durs. Les grains sont plus plats que les grains de blé tendre et moins longs que ceux du blé dur. Les 4 enveloppes assez résistantes sont d'une épaisseur moyenne. Le grain de blé Quand les grains de blé sont mûrs, vient le temps de la moisson. Autrefois, on moissonnait à la faux et on battait sur l'aire, avec des fléaux, pour séparer les grains de la paille. Le van, sorte de grande corbeille plate en osier, permettait de ne garder que les grains sans la batte qui les entoure et sans les débris de paille. Aujourd'hui, des moyens mécaniques de plus en plus perfectionnés, les moissonneuses-batteuses, permettent de faire tous ces travaux le même jour, avec une seule machine. La moisson terminée, les grains de blé sont stockés à la ferme ou dans des silos où ils attendent d'être transformés. La taille du grain de blé est d'environ 6 mm, sa couleur varie du jaune pâle à l'ocre roux, selon la variété du blé. Sa forme rappelle celle d'un petit oeuf, marqué toutefois sur toute sa longueur par une légère fente : le sillon où se trouve le faisceau nourricier du grain. Une fine brosse de poils est attachée à son extrémité la plus arrondie. Le grain de blé comprend trois parties principales : - l'enveloppe (14 à 16 % du poids du grain), - l'amande farineuse (81 à 88 % du poids du grain), - le germe (2,5 à 3 % du poids du grain). Après la mouture, l'enveloppe détachée de l'amande, forme les sons. L'amande farineuse est la partie du grain qui donne la farine. Elle est blanche et farineuse dans les blés tendres ; dans les blés durs, sa couleur tire davantage sur le jaune. Cette amande est constituée d'un ensemble de cellules renfermant les grains d'amidon réunis entre eux par une sorte de ciment naturel, le gluten. Le germe est situé à la plus grosse extrémité du grain, il se divise en deux parties principales : - l'embryon qui comprend des feuilles, des bourgeons et des racines, le tout à l'état rudimentaire, - le scutellum qui renferme des protéines, des matières grasses, des vitamines (B1) et une faible quantité d'amidon. Lors de la germination, il cède ses ressources à l'embryon qui se développe. Il devient ensuite un organe de digestion servant à transférer les matières nutritives de l'amande vers la jeune plantule. Le germe est situé à la plus grosse extrémité du grain, il se divise en deux parties principales : - l'embryon qui comprend des feuilles, des bourgeons et des racines, le tout à l'état rudimentaire, 5 - le scutellum qui renferme des protéines, des matières grasses, des vitamines (B1) et une faible quantité d'amidon. Lors de la germination, il cède ses ressources à l'embryon qui se développe. Il devient ensuite un organe de digestion servant à transférer les matières nutritives de l'amande vers la jeune plantule. Composition du grain de blé Composition moyenne du grain de blé : - eau 12 à 18 % - glucides (amidon et sucres) 63 à 74,5 % - protéines (gluten) 8 à 12 % - lipides 1,5 à 2 % - cellulose 2,5 à 3 % - matières minérales 1,5 à 2 % Répartition dans le grain de blé de ces composants enveloppes = cellulose + matières minérale,protéines (gluten) + lipides + vitamines amande = glucides + protéines + lipides + matières grasses + vitamines germe = protéines (gluten) + lipides + matières minérales + vitamines. 6 UNITE DE PRODUCTION La Société AMGALA est une minoterie industrielle, qui contient un seul moulin d’une capacité de production de 300t/jour, équivalent à 12.5t/h. Le déroulement de travail au cours de l’arrivage de blé c’est : 1- Réception : Durant cette étape, on effectue deux contrôles : Contrôle quantitatifs : c’est la détermination du poids du blé qui arrive par pont-bascule. Contrôle qualitatif : avant de vider les camions on fait des contrôles rapides de la marchandise, il s’agit d’un contrôle sensoriel : 1. Observer la surface de la benne ; 2. Prendre un échantillon qu’on étale sur la main, pour observer la grosseur, les impuretés,la présence des insectes ,l’odeur ;la couleur de blé,après on fait un prélèvement d’échantillon pour l’envoyer au laboratoire suivant le mode d’échantillonnage établit . 2- Pré-Nettoyage : la fosse La fosse peut recevoir un chargement de 70 tonnes à la fois, elle est rectangulaire. Le pré nettoyage commence dés qu’on décharge le contenu du camion dans la fosse, Au-dessous de la fosse, on trouve une chaîne transporteuse qui transporte le blé jusqu'à l’élévateur qui le transporte au 3 éme étage avec un débit de 50t/h. la balance Le blé découle au 2éme étage ou se trouve une balance électronique ayant un débit de 50t/h et capable de verser jusqu'à 200Kg : le séparateur Chaque fois que la balance verse une quantité de blé, sa coule au 1er étage, on trouve un séparateur a deux tamis superposés : 1er tamis : une tôle perforée de perforation circulaire de 10mm de diamètre. 2éme tamis : Une tôle perforée de perforation triangulaire de 3.5 mm de diamètre. Le séparateur : une aspiration faite par un ventilateur relier à un gros cyclone, Le blé descend à la cave ou se trouve l’élévateur, qui le transporte jusqu’au 8éme étage. 7 3- Stockage : La capacité de stockage du blé sale du moulin est de 10700tonnes réparties dans 25 silos en béton armé muni chacun d’une sortie inclinée 16 cellules principales sont rondes, la capacité unitaire est d’environ 500 tonnes. 9 cellules intermédiaires, la capacité unitaire est d’environ 300tonnes. 4- Procédure de nettoyage 1er nettoyage : à partir des silos de stockage, les chaînes transportes le blé vers les cellules de travail, ces cellules permettent de stocker les diverses variétés de blé nécessaire au mélange à faire. Le blé est transporté par une vis réparatrice aux cellules de travails, qui sont 5 en béton armé sous forme rectangulaire, La capacité de chaque cellule est de 75 uploads/Industriel/ rapport-de-stage - 2022-12-27T011253.849.pdf