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IAV Hassan II Nous tenons à présenter nos vifs remerciements à tous ceux qui no

IAV Hassan II Nous tenons à présenter nos vifs remerciements à tous ceux qui nous ont accordé leurs orientations, leurs conseils et qui ont veillé au bon déroulement de notre stage et plus particulièrement à : • La direction de la société " la centrale laitière – Meknès " dans la personne de son Directeur Mr FRITESS pour nous avoir donné l’opportunité d’effectuer notre stage au sein de sa prestigieuse unité industrielle. • Mr.ACHKARI professeur chercheur à l’institut agronomique et vétérinaire Hassan II, pour son encadrement, ses précieux conseils et ses efforts louables. Nous tenons à exprimer, également, notre profonde gratitude à : • Mr Mustapha Ghayati pour son accueil chaleureux, sa bienveillance, sa perpétuelle collaboration ainsi que ses conseils fructueux. IAA 4 1 IAV Hassan II •Mr Fayçal Bensedik responsable de fabrication, pour son hospitalité, son soutien permanent. • Mr Madih responsable laboratoire, pour ses explications et ses renseignements. De crainte d'omettre quelques noms, j’adresse mes sincères remerciements à tout le personnel de la CENTRALE LAITIERE pour leur contribution au succès et au bon déroulement de mon stage. Introduction Aperçu sur le secteur laitier national Présentation de la société I- Généralités …………………………………………… ……6 II- Présentation de la CENTRALE LAITIÈRE MÉKNES 1. La production laitière …………………………………………….…..8 2. L’agence commerciale ……………………………………………......9 3. L’usine 3.1 Historique ……………………………………………………...9 3.2 Situation géographique ………………………………………..9 3.3 Organisation du personnel …………………………………....10 Partie théorique I- Sécrétion du lait II-Quelques propriétés physicochimiques du lait 2-1 masse volumique à 20°C IAA 4 2 IAV Hassan II 2-2 viscosité à 20°C 2-3 point de congélation 2-4 pH et acidité III-Constituants 3-1 Caséines 3-2 Globules gras 3-3 Lactose 3-4 Minéraux du lait 3-4 Vitamines 3-5 Enzymes Processus de fabrication I- Diagramme de fabrication ……………………………………………….13 II- Approvisionnement ……………………………………………………..15 III- Réception et Stockage ………………………………………………....15 IV- Thermisation et Ecrémage …………………………………………….16 V- Lait pasteurisé …………………………………………………………..17 VI- Fromages.………………………………………………………………20 VII- Desserts lactés …………………………………………………………23 VIII- Conditionnement …………………………………………………....24 IX- Stockage et expédition ………………………………………………...24 Contrôle et gestion de qualité I- Analyses physico-chimiques …………………………………………..27 II- Analyses microbiologiques ……………………………………………29 Utilités de l’usine I- Production de froid …………………………………………………….32 IAA 4 3 IAV Hassan II II- Production d’énergie ………………………………………………….33 III- Compression d’air …………………………………………………… 34 IV- Nettoyage ……………………………………………………………..34 Annexes La formation professionnelle vise à faire acquérir aux stagiaires des connaissances, des expériences, des usages en vue de les préparer à l’exercice d’un emploi avec compétence, responsabilité et qualité. Pour mettre en valeur et compléter cette formation reçue, il est fondamental de passer un stage au sein d’une entreprise afin d’amener l’étudiant à se confronter à des situations réelles, d’élargir leur formation dans le domaine pratique et d’avoir une idée sur la vie professionnelle. Le choix de la Centrale Laitière comme lieu de stage trouve sa justification dans la place importante qu’elle occupe dans le secteur laitier au Maroc exprimée aussi bien en chiffre d’affaire qu’en diversité des produits et dans la volonté exprimée de ses dirigeants de suivre de prés les progrès technologiques et les rénovations des méthodes de fabrication Mon stage était une occasion exceptionnelle qui m'a permis d’étudier de l’intérieur les activités de la société "la centrale laitière – Meknès", avec ses particularités humaines, techniques et organisationnelles. C’était aussi une occasion pour me sensibiliser aux questions relatives à la vie du travail en équipe. IAA 4 4 IAV Hassan II C'est pour enserrer les différentes activités faites à cette unité laitière, que j'avais entrepris la préparation du présent rapport qui regroupe un certain nombre de chapitres permettant de mieux appréhender le processus de pasteurisation du lait ainsi que sa transformation en fromages et en desserts lactés. Pour ce faire, je juge utile de faire articuler le contenu des pages qui suivent autour de sept chapitres principaux, à savoir :  Présentation de la société "la centrale laitière - Meknès"  Partie théorique sur le lait : ses propriétés physico-chimiques, ses constituants, sa matière azotée …  Description de processus et l’itinéraire technique du lait et ses dérivés.  service contrôle et gestion de qualité (analyses physico- chimique, bactériologiques et organoleptiques…)  utilités de l’usine.  Travail personnel. Le lait et les produits laitiers sont des éléments nutritifs riches en substances indispensables au corps humain (acides aminés essentiels , vitamines….) et représentent donc un grand intérêt diététique notamment pour les pays en voie de développement (comme le Maroc) qui connaît de réels problèmes d’équilibres alimentaires ,une véritable dynamique mondiale s’est instaurée autour du lait et ses dérivés ;elle s’exprime par un essor de la diversité de la qualité de ses types de produits ,par exemple la production de fromages a augmenté de 2,5 millions de tonnes en 20ans (75-95) et frôle aujourd’hui les 12 millions de tonnes Le Maroc prend pleinement part de ce dynamisme, en 1975 un plan laitier national a été mis en place afin de faire correspondre la production de lait à la croissance dymographique. L’objectif principal était d’atteindre l’autosuffisance alimentaire en lait. Actuellement, la production laitière est de l’ordre de 1, 37 milliards de litres avec un accroissement annuel de 7%, ceci grâce à l’amélioration qu’a connu le secteur d’élevage en terme de la sélection génétique des races, l’intensification par le biais de l’alimentation, la IAA 4 5 IAV Hassan II coordination entre les éleveurs et la croissance des unités laitières qui consomment des quantités importantes de la production laitière (transformation et commercialisation) La répartition de cette production se fait de la façon suivante : La ventilation de la production laitière nationale. Production Autoconsommation commercialisation allaitement des veaux (5 à 10%) (75 à 85%) (10 à 15%) Industrialisation consommation directe et colportage (70 à 80%) (20 à 30%) Consommation à domicile Cafés & mahlabas (25%) (75%) Seule 70% de la capacité de transformation du Maroc est utilisée, cela est dû principalement aux problèmes liés à l’inégalité d’approvisionnement des usines suivant les époques de l’année (il y a une alternance suivant les saisons de haute lactation importante et d’une basse lactation faible) Le colportage est aussi une cause importante, des quantités importantes de lait étant commercialisées dans la rue en dépit de toutes les conditions d’hygiène soumises à la fiscalité en vigueur Le lait pasteurisé est le produit le plus consommé, il représente 80% de la production totale, de type « lait entier pasteurisé », il est normalisé en 30 g de matière grasse /l, ceci afin de limiter les importations en beurre .Même, s’il n’occupe encore qu’une part limitée de marché, le lait stérilisé gagne du terrain Les produits laitiers de types « yaourts » et « raibi » viennent ensuite avec 13% du marché IAA 4 6 IAV Hassan II Enfin les produits de type « lben » les fromages et les poudres de lait se partagent les parts restantes du marché Le lait et ses dérivés constituent un secteur important de l’industrie agro-alimentaire au Maroc, il est en pleine croissance, la marge d’évolution est encore importante, en effet, la consommation moyenne nationale du lait est de 53 éq. L/ha/an dont 21 eq l sous forme de beurre. Cette consommation est très faible par rapport à la norme recommandée par les nutritionnistes (> 90 éq. l/ha/an). Le diagnostic de la filière lait relève une certaine incohérence entre les trois segments de cette filière, à savoir, l'élevage, l'industrie de transformation et la consommation finale, d'où la vitalité d'élaboration d'une stratégie de développement globale et cohérente de la filière laitière (plan d’action pour la période 2000-2020) dont parmi ses objectifs : Spécialisation des régions (systèmes de production). Amélioration génétique des troupeaux (cheptel amélioré passera de 50% à 70% en 2015). Encouragement de partenariat entre les professionnels du secteur. Amélioration de la qualité de la production à la consommation. IAA 4 7 IAV Hassan II I- Généralités : La centrale laitière est une société anonyme crée en 1959.elle fait partie du groupe Omnium Nord Africain (ONA) qui est le principal actionnaire avec 55,10 % des actions. La société est spécialisée dans l’agro-alimentaire, plus précisément dans le secteur laitier. Son capital s’élève à 94.200.000 MDH et son introduction en bourse était le 07/10/1974. L’entreprise est pionnière dans ce secteur et monopoliste environ 60% du marché. Elle travaille sous licence obtenue du groupe mondial «GERVAIS-DANONE» ce qui lui permet d’utiliser les processus protégés de ce groupe et d’apposer leur marque sur les produits de l’usine, celle-ci étant un gage de qualité certain. Identification de la société : Forme Juridique : SA IAA 4 8 IAV Hassan II Date de création : 1940 Siège: Tour A, 3éme Etage, Twin Center Maârif Ville : Casablanca Présidant : Driss BENCHIKH Directeur Général : Driss BENCHIKH Produits commercialisés : Lait frais et UHT, lben, yaourts, fromages frais, boissons et desserts lactés Marques commerciales : DANONE, CENTRALE LAITIERE Marchés desservis : Local Tél : 022 95 81 95 Fax : 022 95 81 87/ 95 85 22 Registre commercial : casa 269777 CNSS : 1978850 Principaux Actionnaires au 30 juin 2006 : * ONA 55,10% * GERVAIS-DANONE 29,22% * Divers actionnaires 6,09% * SNI 4,96% * AXA ASSURANCES MAROC 3,31% * MAMDA 0,66% * MCMA 0,39% * RMA WATANIA 0,27% TOTAL : 100 % La centrale laitière dispose de quatre uploads/Industriel/ proprietes-du-lait 1 .pdf