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Les produits laitiers préparés par fermentation lactique (comme le yaourt, par

Les produits laitiers préparés par fermentation lactique (comme le yaourt, par exemple) ou par une association de la fermentation lactique et de la fermentation alcoolique par des levures surtout (comme le kéfir, par exemple) sont dénommés laits fermentés ou laits de culture. Le lait de culture ou encore le lait fermenté sont des termes généraux utilisés pour désigner des produits tels que le yaourt, le kéfir, le babeurre de culture, le filmjölk (lait acide scandinave), le koumis (un produit à base de lait de jument) et le raïb. Toutefois le nom générique de lait de culture vient du fait que le lait destiné au produit est ensemencé avec un levain qui transforme le lactose en acide lactique et différentes autres substances tels que le dioxyde de carbone, l’acide acétique, le diacétyle, l’acétaldéhyde. Toutes ces substances donnent aux produits leur goût et leur arôme caractéristiques. Les micro-organismes employés dans la production du kéfir et du koumis produisent également de l’alcool éthylique. Le lait de culture, né au Proche Orient, est devenu populaire en Europe orientale et en Europe centrale par la suite. Le premier exemple de lait de culture a sans doute été produit accidentellement par des nomades. Le lait “est devenu aigre” et a coagulé sous l’effet de certains micro-organismes. Le hasard a voulu que les bactéries soient inoffensives, d’un type acidifiant et qu’il ne s’agisse pas d’organismes producteurs de toxines. La légende raconte que le yaourt et le kéfir ont vu le jour sur les pentes du Mont Elbrouz, dans la chaîne du Caucase, par un miracle de la nature. Des microorganismes de différents types ont atterri dans un récipient de lait au même moment et à la juste température et il été possible qu’ils pouvaient vivre en symbiose. Sur le versant sud du Mont Elbrouz, des micro-organismes qui préféraient des températures relativement élevées, 40°-45°C, se sont rencontrés dans une jarre de lait qui appartenait probablement à un nomade turc et cela a produit ce que les turcs appelaient le “ Yogurut ”. Selon certaines sources, ce nom a été introduit au VIIIème siècle et a été modifié dans sa forme actuelle “yaourt” au XIème siècle. On prétend en outre, aussi fiable que l’histoire puisse être, que le yaourt a un effet “préservateur” contre le vieillissement de l’homme. La légende raconte ensuite que le kéfir a été créé sur le versant nord par un mélange de micro- organismes qu’Ils se développaient mieux à 25-28°C. Le nom de kéfir peut provenir de la langue turque. La première syllabe du nom, kef, signifie agréable en turc, probablement le premier commentaire du berger sur la saveur. Le kéfir contient différents types de micro- organismes dont la levure est le plus réputé parce qu’à même de produire de l’alcool. Le kéfir contient un taux d’alcool maximal d’environ 0,8% [VIGNOLA. 2002]. uploads/Industriel/ les-produits-laitiers-prepares-par-fermentation-lactique.pdf